Información general sobre el atún.
El término atún genérico identifica a un grupo de grandes especies de peces, pelágicos y de sangre caliente, que colonizan casi todos los mares del planeta; El atún también se considera un "pez azul".
NB . La nomenclatura zoológica completa del atún incluye: la inicial del nombre que indica la Familia, el nombre del Género escrito "en su totalidad" y el nombre de la Especie escrito "en su totalidad", por ejemplo: S. Thunnus alalunga .
El atún es un producto pesquero muy valioso, que es una buena parte de los recursos económicos de algunos países (por ejemplo, Japón); ya que no se puede criar en cautiverio, el atún se captura en mar abierto o se captura en el atún (también presente en el territorio italiano, en Sicilia y Cerdeña) donde se somete a una colección racionalizada "teóricamente".
Obviamente, el sabor de la carne de atún no es uniforme entre las diversas especies; El más apreciado es sin duda el atún rojo del Mediterráneo, mientras que las "famosas" aletas amarillas están destinadas principalmente al enlatado. Recuerde que también hay especies similares al atún, diferentes por género, menos pescadas pero todavía presentes en el mercado; entre estos mencionamos: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus y G. unicolor .
El atún es un depredador que se alimenta principalmente de otros peces (especialmente el azul) y moluscos cefalópodos (en particular la sepia y el calamar); Gracias a esta dieta, la carne de atún es rica en ácidos grasos esenciales de la familia ω ‰ 3 (en particular, EPA y DHA), incluso si, debido a su tamaño (en comparación con la antigüedad), está más sujeta a la acumulación de metales. Toxinas pesadas (como el mercurio) y algas en comparación con peces más pequeños.
Rebanadas de atún de sésamo con salsa de menta y albahaca
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Siendo un pescado con excelentes características organolépticas y de sabor, el atún se presta a numerosas preparaciones culinarias. Entre otras cosas, en virtud de su considerable tamaño, el atún sufre un sacrificio (con sangrado profundo) en diferentes tamaños que (para los conocedores) requieren precauciones gastronómicas particulares.
El corte más precioso consiste en la mejilla y la mejilla trasera, seguido de la ventresca y finalmente los filetes. De esta última, la porción cualitativamente mejor es la central, seguida por la que está cerca de la cabeza y luego la que está cerca de la cola; en paralelo, la barriga de atún más buscada reside en una posición central, seguida por la que está cerca de la cola y que termina en la parte detrás de la cabeza.
Obviamente, ni siquiera las vísceras del atún están destinadas a desperdiciar; el corazón, las tripas (estómago) y el hígado del atún pueden consumirse cocinados de manera similar a los despojos de los animales terrestres, mientras que los huevos, además de ser un ingrediente fresco de "élite" para las salsas acompañantes o sobre los crutones, si se fuman, salado y prensado, son el tipo más famoso de bottarga después del salmonete de salmonete. Uso particular de la bolsa seminal de atún macho de la que se obtiene un producto llamado lactama .
A nivel popular, el atún es conocido (así como también por sus latas) por su delicadeza en preparaciones como: atún en rodajas (filete y ventresca, este último más cocido que el filete), carpaccio de atún (filete fresco, filete ahumado)., mosciame o tonnina - en sal), sushi y sashimi (que en todas sus variaciones involucra a todo el animal).
Como se anticipó, el atún es un pez particularmente pescado; desafortunadamente, a diferencia de otras especies oceánicas, el atún rojo del Mar Mediterráneo (la más valiosa) se encuentra actualmente en riesgo de extinción. Este fenómeno se debe sobre todo a la excesiva intensidad del muestreo y al incumplimiento de los períodos "constantes" para la reproducción; Es curioso observar que gran parte de la pesquería de atún rojo del Mediterráneo es operada por Japón, a pesar de la distancia que separa a la nación japonesa de la famosa cuenca.
NB . El contenido nutricional del atún es particularmente propenso a las variaciones entre las especies y entre los cortes del animal.
Atún Enlatado
El atún en conserva es un alimento muy extendido en Italia, gracias a su simplicidad, la amplia disponibilidad en el mercado y el costo que, hasta hace unos años, era extremadamente limitado.
El atún enlatado no requiere la especificación de las Especies utilizadas en la etiqueta, siempre que pertenezca al Género Thunnus, pero esto no significa que a algunas compañías les guste mencionarlo como una característica excelente de su producto. Además, el atún enlatado puede basarse en "pescado congelado" o "procesado fresco" (otra característica en la etiqueta); no es necesario especificar que el fresco trabajado es más agradable en el paladar en comparación con el congelado. El aceite de conservación también puede ser un discriminante cualitativo; Si la etiqueta menciona "aceite de oliva", el consumidor no espera encontrar una excelente palatabilidad, por el contrario, el término "aceite de oliva virgen extra indica el uso de una grasa significativamente mejor que la anterior. el color del atún estañado son dos características esenciales en la determinación de la calidad específica de los alimentos, el color oscuro (en lugar de rosado) indica una carne almacenada durante mucho tiempo (y probablemente congelada), ya que la ausencia de compacidad sugiere el uso de pocos residuos de carne bien.
| Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible Atún, fresco. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
* que van desde el 3 hasta el 15% según la edad. Ver tambien Valores nutricionales Atún en salmuera y atún en aceite. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Finalmente, recordemos que determinar el valor del atún enlatado también contribuye al peso neto del pescado "escurrido"; a veces nos detenemos a observar solo el precio sin considerar que esto podría estar justificado por el contenido reducido de carne en favor del líquido del gobierno.
Características nutricionales
Teniendo en cuenta el atún fresco, es necesario especificar que es un producto potencialmente sujeto a la adición de sulfitos como aditivos que evitan el pardeamiento; Estos, que necesariamente deben informarse en la tarjeta de exposición, así como camuflar la vida útil del producto fresco, son moléculas potencialmente alergénicas.
Aunque observamos diferencias calóricas de hasta el 30% entre las especies (probablemente hasta el 50% entre los cortes y del 3 al 15% según la edad), el atún fresco es considerado por la mayoría como un pez muy delgado; de hecho, la única porción de grasa es el vientre, mientras que la espalda y la cola son mucho más delgadas.
El atún fresco contiene una cantidad significativa de proteínas de alto valor biológico y grasas esenciales ω 3, como EPA y DHA (útiles en la lucha contra los triglicéridos y el exceso de colesterol en la sangre); También es rico en vitaminas solubles en agua y solubles en grasa como la tiamina, riboflavina, niacina y retinol. Entre los minerales, el hierro es el ingrediente principal.
El conservado, sin embargo, pierde muchas de sus grasas esenciales debido a la dilución en el aceite del gobierno y, tanto por la cocción como por la eventual conservación en salmuera, presenta altas concentraciones de cloruro de sodio (NaCl - sal de cocina).
Recuerde también que el atún "crudo" y no reducido a la temperatura está contraindicado debido a la posible contaminación por " anisakis " (parásito de los peces) que, en el caso de que llegue al intestino humano, puede perforarlo y causar graves daños a la salud. Además, el alto contenido de mercurio hace que el atún sea inadecuado para la dieta de la mujer embarazada, ya que este metal resulta excesivamente tóxico para el feto.
Finalmente, el atún no es recomendable en la dieta gotosa e hiperuricémica debido a la presencia masiva de purinas, lo que agravaría la condición física de los sujetos predispuestos.
