¿Qué
El pagro (pogry rojo o dorada común en inglés) es una dorada comúnmente utilizada para fines alimenticios; es uno de los más grandes (Familia Sparidae) espáridos disponibles en los mercados de pescado. Pertenece al género Pagrus y a la especie pagrus, y es una criatura muy similar tanto al pagello como a la pezzogna.
El pagro, como los otros miembros de la familia Sparidae, es un pez blanco llamado correctamente. Por lo tanto, no es un pez azul o incluso un pez pobre, pero aún está dotado de un excelente perfil nutricional.
El pagro forma parte del primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos; También es una excelente fuente de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), ácidos grasos poliinsaturados semi-esenciales del grupo omega 3.
Más bien delgado y no demasiado calórico, el pagro se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios, con pocas excepciones casi siempre relacionadas con enfermedades metabólicas preexistentes.
¿Sabías que ...
Otros sparids comunes en las tablas de los italianos son: dorada, dorada, dentex, vislumbre, mormora, salpa, etc.
El pagro se cocina de diferentes maneras. Es excelente asado, a la parrilla si es de tamaño pequeño o mediano, o al horno si es de tamaño considerable. Los filetes se pueden saltear o hervir. No es un ingrediente comúnmente utilizado para freír, pero también se presta para este tipo de preparación.
A primera vista, el pagro parece un término medio entre una página y un pargo. De hecho, es rojo en la espalda y blanco en el vientre. La boca está bien desarrollada pero sin evidencia canina y los ojos son bastante grandes. Alcanza un tamaño decididamente considerable.
Tendencialmente gregario, el pagro vive casi todo el año en batimetrías difíciles y en un cierto período del año se remonta a la reproducción. Se alimenta principalmente de invertebrados como los moluscos y crustáceos. Tiene depredadores naturales solo a una edad temprana. Está muy extendido tanto en el mar Mediterráneo como en el océano Atlántico.
Se puede pescar profesionalmente con redes de arrastre o redes de arrastre; Es una presa menos frecuente en los palamitos. Los aficionados con la línea de pesca principalmente lo socavan con el fondo bolentino. En la pesca de apnea es una presa ocasional; solo aquellos que tienen actuaciones inusuales pueden socavarlo con mayor seguridad, ya que requiere una búsqueda a fondo, por decir lo menos, un desafío.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del pagro.
La mantequilla es un producto pesquero que cae dentro del primer grupo fundamental de alimentos. No es parte de la categoría de peces pobres y peces azules, mientras que tiene todas las características del pescado blanco. Sin embargo, debe traer buenos niveles de: ácidos grasos poliinsaturados semi esenciales omega 3 - eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) - de vitamina D y yodo.
A pesar de la excelente ingesta de proteínas, la mantequilla debe ser un alimento no muy energético, una característica nutricional debida sobre todo a la baja concentración de lípidos. Las calorías serían entonces suministradas en gran parte a partir de péptidos, seguidas de bajas concentraciones de lípidos y carbohidratos irrelevantes. Las proteínas tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados y, como se anticipó, probablemente se caracterizan por un excelente nivel de semi-esenciales poliinsaturados omega 3 biológicamente activos (EPA y DHA); Cualquier traza de glucosa debe ser soluble.
La mantequilla no contiene fibras, mientras que la cantidad de colesterol es ciertamente significativa pero no excesiva. La lactosa y el gluten están completamente ausentes, mientras que la concentración de purinas es abundante; La histamina, ausente en el producto fresco, puede aumentar rápidamente en el pescado mal conservado. Al ser un alimento altamente proteico, también es una fuente importante de aminoácidos fenilalanina.
La mantequilla es rica en vitaminas solubles en agua del grupo B, especialmente riboflavina (vit B2), niacina (vit PP); probablemente también piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). También debe tener excelentes niveles de calciferol (vitamina D) soluble en grasa. Los niveles de fósforo y hierro son apreciables; es casi seguro que también es una fuente relevante de zinc y yodo.
El pagro es un pez depredador que alcanza grandes dimensiones; esto significa que la acumulación de mercurio y metilmercurio en la carne está, por consiguiente, vinculada a la edad y a las dimensiones alcanzadas. Por lo tanto, se considera necesario, especialmente durante el embarazo, evitar comer porciones grandes con frecuencia y en porciones grandes. No debe excluirse que, en ciertas áreas del océano, las especies similares al pagro puedan acumular toxinas de algas en la carne; Por lo tanto, es recomendable prestar atención, especialmente durante la estancia en el extranjero, al origen de los peces.
dieta
Pago en la dieta
La mantequilla es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios. Normalmente digeribles a pesar de la alta concentración de proteínas, las porciones excesivas pueden ser inadecuadas para las personas con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.
El espíritu se presta a las dietas para adelgazar, que deben ser hipocalóricas y normolípidas. Al ser muy delgado, en la cocina se puede preparar con muy poco aceite de oliva virgen extra incluso en terapia nutricional contra la obesidad.
La abundancia de proteínas de alto valor biológico hace que el equilibrio ideal en la dieta de quienes están desnutridos, contaminados o con una mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. La mantequilla también es adecuada para la lactancia, la malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en la que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.
EPA y DHA, omega 3 poliinsaturadas pero semillas biológicamente activas, son muy importantes para:
- La constitución de las membranas celulares.
- El desarrollo del sistema nervioso y los ojos: en el feto y en los niños.
- Prevención y tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc.
- Mantener las funciones cognitivas en la vejez.
- Reducción de algunos síntomas de neurosis - depresiva - etc.
Debido a la ausencia de gluten y lactosa, el espíritu es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia del azúcar de la leche. La abundancia de purinas hace que sea indeseable, en porciones sustanciales, en el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente de entidades graves, con ataques de gota, y en la litiasis renal por calculosis o ácido úrico. Bien conservado, no tiene ninguna contraindicación para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide un uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.
Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; es por eso que el pagro puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras.
El fósforo, apenas deficiente en la dieta, es uno de los principales constituyentes del tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípido). El zinc constituye enzimas, ácidos nucleicos y proteínas de diversos tipos. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.
La carne de cerdo se permite en la dieta preñada, siempre que provenga de fuentes seguras y criaturas de tamaño mediano, no de muestras grandes, ricas en mercurio y metilmercurio. En este caso, sería una buena idea limitar el consumo a una sola vez.
La porción promedio de pagro, como plato, es de 100-150 g.
cocina
¿Cómo se cocina el pagro?
También en Italia, el pagro se prepara crudo, carpaccio o tartar; sin embargo, se usa más frecuentemente en el extranjero como ingrediente del sashimi y otros tipos de sushi. Obviamente, para este tipo de preparación, es necesario someterlo a temperatura o congelación durante el tiempo necesario para erradicar la posible presencia de Anisakis simplex, un parásito potencialmente dañino para los humanos.
En lo que respecta a la cocción, la carne del pagro, aunque magra, responde perfectamente a todos los métodos conocidos: conducción de metal, piedra, agua o aceite - convección - aire caliente - irradiación - de las brasas - y mezclado.
Hasta un tamaño de 1 a 2 kg, el pagro se presta para cocinar asado en la parrilla, ya sea con brasas de carbón o de madera, o con gas. Al superar este tamaño, se convierte en un ingrediente más adecuado para hornear en el horno, ya sea de forma natural, ya sea en sal o en papel de aluminio: incluso las muestras de 10 kg se pueden cocinar cómodamente en el horno, incluso si esto requiere cierta experiencia. Por otro lado, es excelente gratinado.
La mantequilla también es excelente fileteada y salteada en una sartén, natural o con otros ingredientes, como en el caso del agua, el vino a la sombra, etc. La carne hervida o cocida al vapor es un ejemplo perfecto de una receta dietética y sabrosa; muchas personas también lo aprecian de una manera pequeña con algunos aromas, sal y pimienta o chile.
La combinación gastronómica es generalmente con vinos blancos o rosados ligeros, aunque para ingresar al específico se debe considerar la receta como un todo.
descripción
Descripción del pagro.
El pagro es un pez moderadamente alargado y comprimido en los lados. La longitud máxima de las muestras es de 75 cm, aunque son más frecuentes en tamaño de aproximadamente la mitad. El tamaño máximo registrado es de 91 cm por 7, 7 kg.
La aleta dorsal del pagro tiene de once a trece espinas rígidas y de nueve a diez radios blandos, mientras que la aleta anal tiene tres espinas y de siete a ocho radios blandos. Las aletas pectorales, aletas ventral y caudal están moderadamente desarrolladas.
El pagro es rosado y tiende a ser plateado en los lados y blanco en el vientre, con manchas más oscuras en la nuca y detrás de las aletas pectorales. La aleta caudal es de color rosa oscuro con puntas más claras y las otras aletas son de color rosa pálido.
biología
Elementos de la biología en el pagro.
El pagro es un pez de hueso de mar perteneciente a la Familia Sparidae, el Género Pagrus y la especie pagrus .
En la cuenca Mare Nostrum coloniza predominantemente la parte occidental, mientras que en el Océano Atlántico está bien presente tanto en el este como en el oeste. También vive en las orillas orientales del Océano Pacífico.
Vive en profundidad batimétrica, considerando el Mar Mediterráneo, o medio, si en cambio lo contextualizamos en el Océano Atlántico. Aunque puede alcanzar una profundidad de 250 m, se encuentra más comúnmente a profundidades de hasta 80 m en las plataformas continentales. Es una especie demersal que prefiere zonas rocosas y arenosas. Los ejemplares jóvenes como las praderas de algas o posidonia; A veces entran en las lagunas.
Pasa su existencia principalmente cerca del fondo, donde se alimenta de invertebrados como los moluscos y crustáceos, y peces pequeños. Se remonta a altitudes más bajas solo una vez al año para la temporada de apareamiento; Comienza a reproducirse a los dos o tres años de vida. La mayoría de los especímenes son hembras nacidas en protofino hermafrodita y en cierto tamaño se convierte en macho; El cambio de sexo está principalmente vinculado a factores sociales o ambientales.
Pagro es una especie importante para la pesca comercial y recreativa, especialmente en la costa sureste de los Estados Unidos, Argentina y el Mar Mediterráneo; En Italia mucho menos. Se captura principalmente con redes, redes de arrastre y correo; En segundo lugar con los dedos inferiores. En el nivel amateur se pesca principalmente a la pesca de fondo. En el apnea, la pesca es una presa ocasional y está reservada para unos pocos atletas que pueden alcanzar profundidades muy exigentes.
Hasta la fecha, la población oceánica del pagro ha disminuido debido a la sobreexplotación, pero en algunas áreas se han establecido límites mínimos de tamaño para tratar de remediar este problema. El uso de la acuicultura también se ha introducido, especialmente en el mar Mediterráneo y pronto en América del Norte. En general, no se considera una especie en riesgo de extinción y la "Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza" ha evaluado su estado de conservación como "menos preocupante" (poco preocupante).
