crustáceos

Clasificación y descripción

Los crustáceos son criaturas acuáticas invertebradas que pertenecen al grupo de los artrópodos; están equipados con apéndices articulados dedicados al movimiento, mientras que el cuerpo cuenta con una carcasa resistente compuesta por una matriz basada en sales calcáreas y se llama caparazón. El caparazón, en los crustáceos más grandes, es una cáscara real que protege la cabeza (capotórax) y en parte el tórax (cefalotórax).

La presencia de 10 patas torácicas distingue a un grupo de crustáceos también llamados Decapodi; de estos, muchos se caracterizan por un par de patas delanteras convertidas en pinzas, las garras, mientras que frontalmente se distinguen dos pares de apéndices: las antenas y la antena. En general, los crustáceos viven inmersos en el agua, en diversas profundidades y en varias batimetrías, incluso si una parte de ellos, los Brachiuri, tienen la capacidad de permanecer secos durante un período limitado de tiempo (característica anfibia).

Subdivisión de Crustáceos Decápodos

Mariscos Decápodos EDIBLE se puede dividir de la siguiente manera:

MACRURI: abdomen largo, extendido con una aleta de bacalao en forma de abanico (por ejemplo, langosta, langosta, camarón, etc.)
BRACHIURI: abdomen corto sin abanico, doblado bajo el capotoraceo (por ejemplo, cangrejo)
ESTOMATÓPODOS: provistos de dos apéndices bucales con pinzas adjuntas formadas por un artículo dentado móvil que se pliega en el propio segmento (por ejemplo, arbustos de mantis, etc.)

conservación

¿Por qué los crustáceos no se quedan mucho tiempo?

La alta cantidad de aminoácidos libres promueve significativamente la formación de nitrógeno, que ya está presente en cantidades de 300 mg por 100 g de parte comestible. El nitrógeno libre es responsable del mal olor de los crustáceos preservados, pero la cantidad presente naturalmente en la carne del animal vivo no sería suficiente para justificarlo; De hecho, dos mecanismos esenciales contribuyen a la formación del mal olor de los crustáceos muertos:

Su propia acción enzimática.
La acción bacteriana anaerobia.

Estos son procesos paralelos que intervienen al degradar las proteínas musculares y transformar el óxido de trimetilamina (TMAO) en trimetilamina (TMA), un compuesto volátil responsable del típico "olor a pescado". En última instancia, la gran cantidad de aminoácidos libres y nitrógeno libre, asociados con la acción enzimática y bacteriana en los animales muertos, determina una vida útil muy limitada de los crustáceos frescos, más allá de los cuales viene un fuerte olor a amoníaco y peces mal conservados.