Pescado fresco y su conservación.

Degradacion de peces

Desde el momento de la captura hasta su uso alimentario, el pescado fresco debe ser refrigerado. El almacenamiento del pescado en el hielo a 0 ° C (temperatura constante) no altera su composición durante aproximadamente 4 a 7 días.

Después de 7 a 10 días, o antes, si la temperatura está por encima de 0 ° C o sufre fluctuaciones importantes, como ocurre cuando se expone en los puestos de los mercados, comienzan las primeras alteraciones importantes. Inicialmente, el óxido de trietilamina se transforma en trimetilamina y posteriormente en dimetilamina por enzimas bacterianas y endógenas. Con el paso del tiempo, la reacción continúa conduciendo a la formación de monoetilamina y formaldehído (responsable del olor típico del pescado maltratado). También se forma ácido sulfhídrico (que contribuye a dar a los peces un aroma nauseabundo) y aminas biogénicas (histamina, triptamina, cadaverina, putrescina, tiramina). La histamina, en particular, está presente en cantidades discretas ya en el pescado fresco y el aumento de su concentración puede dar lugar a reacciones pseudoalérgicas en individuos sensibles (aparición de puntos rojos en la piel, náuseas, dolor abdominal, etc.). Las mismas reacciones ocurren como resultado de la ingestión de fresa cuando hay una predisposición básica.

Además de las transformaciones químicas, los peces también pueden verse afectados por la contaminación biológica. En particular, los peces son atacados principalmente por bacterias pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Moraxella y Flavobacterium-Cytophage .

Evaluación de la frescura: ¿cómo saber si un pescado está fresco?

Metodos sensoriales

	PESCADO FRESCO	Pescado pescado
olor	Pequeño y agradable	Acro, ácido, amoniaco.
Apariencia general	Brillante, metálico, iridiscente.	Opaco, opaco
cuerpo	rígido	Muelles (si presionas la carne con un dedo queda la huella)
consistencia	soda
báscula	Fuertemente adherente	Se quitan fácilmente
piel	Tensa, de color	Flácido, descolorido
ojo	Claro, animado	Opaco, vítreo
branquias	Rosa-rojo, unido	Gris, levantado
Ano	cerrado	sobresaliente
vísceras	Suave, limpio, brillante.	ablandado
Spina	Adherirse a la carne.	aliviado
carnes	Sólido, blanco / rojo	desmoronadizo

Metodos fisicos

Determinación de la conductividad eléctrica de los tejidos: a medida que el producto fresco se deteriora, aumenta la conductividad eléctrica.

Metodos quimicos

Determinación de trimetilamina, nitrógeno volátil básico, formaldehído, histamina, peróxidos y ácido tiobarbitúrico.

Metodos bioquimicos

Busque enzimas específicas que escapen de las células durante la descongelación; si están presentes significa que el pescado ha sido congelado y recongelado.

Metodos microbiologicos

Se basan en el desarrollo de cultivos de microorganismos, pero son demasiado largos para aplicarlos a la evaluación de la frescura de los peces.

Cuando compre pescado congelado, recuerde que la cadena de frío debe mantenerse lo más intacta posible; por esta razón:

ponga el pescado congelado en el carrito solo a expensas ya completadas (la gravedad de un supermercado también se evalúa en función de la posición del mostrador congelado, que debe estar cerca de las cajas y en el lado opuesto a la entrada).

Además de evaluar la temperatura del termostato en el gabinete refrigerado, se debe dar preferencia al empaque presente en la parte inferior, ya que los más cercanos a la puerta de apertura están más sujetos a cambios de temperatura.

Contaminantes del pescado.

Derivan sobre todo del entorno en el que viven. Se pueden distinguir en:

contaminantes químicos:

• Metales pesados: plomo, cadmio, mercurio.

• pesticidas

• Compuestos orgánicos de cloro y bromo.

y contaminantes biológicos:

• Las toxinas producidas por algas y algunas especies de peces, por ejemplo, peces globo, pueden causar: Envenenamiento por parálisis con PSP; Envenenamiento neurotóxico NSP; envenenamiento por ASP amnesico; Diarrea de DSP.

• Plagas y microorganismos (son más comunes en peces de cultivo).

conservación

El mejor método para almacenar pescado fresco es la refrigeración a 0 ° C, que puede tener lugar en celdas o en hielo en escamas. En este caso la vida comercial de los peces es de 7-8 días; 9-10 si se envasa al vacío.

La congelación (-18 -30 ° C), en cambio, debe tener lugar en un tiempo máximo de 2 horas y, por esta razón, a menudo se realiza directamente en los barcos de pesca. Otros procesos de conservación, incluso si ahora se usan solo para impartir características organolépticas particulares, son:

• la salazón, en la que el pescado se alterna con capas de sal o se sumerge en salmuera concentrada (NaCl al 10-30%);
• fumar;
• secado (la humedad final debe ser inferior al 15% y su efectividad es aceptable solo para la conservación de peces magros, como el bacalao que se usa para hacer el pez gordo);
• marinar (usando vinagre y sal como conservantes);

El enlatado, muy extendido en el campo industrial, se utiliza principalmente para atún, desovado y anchoas. Por ley, los pescados enlatados pueden agregar aditivos antioxidantes, antifúngicos y antibacterianos:

• Ácido sórbico y sus sales.

• Acido benzoico

• Paroxibenzoato de etilo y propilo

• Dióxido de azufre (bacalao y camarones y crustáceos en conserva)

• Acido ascorbico

El pescado que permanece sin vender o las especies capturadas sin valor comercial se utilizan para la producción de harina y aceite de pescado destinados principalmente a la cría de animales.