paprika

La paprika (en el alfabeto original pɒprikɒ ) es una especia que, que contiene trazas de capsicina y buenas cantidades de fructosa, se distingue por su sabor delicado, dulce y ligeramente picante (a veces amargo); Tanto la dulzura como el sabor picante de la paprika varían de acuerdo con la materia prima utilizada, que se basa en la variedad de la fruta (o de la posible mezcla) y las manipulaciones en ella.

Sin embargo, la especie de chile favorita en la producción de pimentón es el Capsicum anuum .

El pimentón es un SPICE, así como el chile en polvo, pero los dos productos son significativamente diferentes. Como veremos a continuación, es bastante común que las paprikas se confundan o se usen como sinónimo del mismo pimiento; este pequeño malentendido se deriva de la etimología del término húngaro pimienta: paprika (con la "K"); de hecho, en italiano, el término PAPRICA (con la "C") indica la especia NO picante obtenida de la misma pimienta que, si está finamente molida, adquiere el nombre de PIMIENTA EN POLVO.

producción

La paprika se obtiene de la pulverización de la fruta producida por algunas plantas del género Solanaceae : el Capsicum, más comúnmente llamado chile. Esta variedad botánica, hoy distribuida uniformemente en toda la superficie de la Tierra con un clima bajo (pero cultivada y sujeta a la estacionalidad incluso en territorios menos templados), es originaria del continente Centro-Sudamericano, desde el cual se exportó primero al Este, luego Medio Oriente y finalmente en Europa.

El pimiento rojo del que se obtiene la paprika puede ser el fruto de numerosas especies, todas diferentes por sus características de: forma, color, dulzura y sabor picante; en Europa del Este, el término pimentón puede indicar tanto la especia como la propia verdura, importada por primera vez en el viejo continente por comerciantes húngaros a través del comercio con Turquía (a su vez, procedente de la India). No es sorprendente, como veremos más adelante, los primeros en diferenciar el pimentón del chile en polvo fueron de nacionalidad húngara.

Para ser más precisos, el pimentón es el resultado del lavado, corte, pelado y secado de una o más cualidades de Capsicum . El que diferencia sustancialmente la paprika del polvo de pimienta (y posiblemente una paprika dulce de una fuerte) es la fase de pelado, es decir, el momento en que el chile se corta y se priva de la placenta con las semillas adheridas (placenta: membrana blanca interna que contiene cantidades muy altas de capsicina, su función es restringir las semillas, igual de ricas en capsicina, a la pulpa azucarada de la fruta. lejos de la especia obtenida moliendo también las semillas y la placenta.

Paprica: toques de historia

La paprika fue producida por primera vez por los hermanos Pàlfi en Szegedino (Hungría), en el siglo XIX dC, que pulverizó la pulpa seca del pimiento pre-privado tanto de la placenta como de las semillas relativas; posteriormente, el químico-mago húngaro Albert Szent-György descubrió que, además de ser una especia muy agradable, la paprika podría haber ayudado a reducir significativamente el flagelo de la deficiencia de vitamina C en la población marinera. De hecho, el chile es uno de los alimentos que contiene las concentraciones más altas de ácido ascórbico y, una vez deshidratado, esta propiedad "debería" (ya que C no es una de las vitaminas más resistentes al calor) aumenta exponencialmente.

En Hungría, la paprika es un producto extremadamente arraigado en la tradición culinaria (ejemplo clásico, el goulash); a nivel popular, la colección de pimientos asume (o más bien, asume) un papel social extremadamente importante. Al igual que en el sur de Italia, los pimientos se cuelgan en largas guirnaldas de cuerdas en Hungría, pero aquí, más que en otros lugares, el tiempo de cosecha se vive de una manera extremadamente alegre; Incluso se le dedicó un día entero de festividades: el 8 de septiembre.

En Hungría, la paprika y el pimiento picante son productos tradicionales tan importantes como para ser objeto de numerosas historias populares. Respecto al descubrimiento del Capsicum, habla de un joven aparcero que se vio obligado a participar en el harén de un pasha turco en la ciudad de Buda; Ella, al espiar los cultivos ubicados en los vastos parques del edificio noble, adquirió lo básico para el cultivo de pimientos picantes y, cuando regresaron a Hungría, los extendió y luego permitió el descubrimiento de la paprika.

Paprika en la cocina

En la cocina, basada en las características organolépticas y gustativas del plato, la elección de la paprika está orientada en el tipo dulce o en el fuerte; La paprika se asocia con la carne, algunos quesos, cremas, tomates y cebollas, y con frecuencia se convierte en parte (como ingrediente) de otras especias compuestas más complejas.