Lard - Sugna

generalidad

La manteca es una grasa de condimento de origen animal; se caracteriza por su extrema resistencia al calor (alto punto de humo) en oposición a una baja resistencia al estrés oxidativo (fuerte tendencia a la rancidez). Por lo tanto, la manteca de cerdo es adecuada para su uso en la cocina, que no es muy adecuada para el almacenamiento en un entorno no controlado (luz, temperatura, oxígeno, etc.).

Producción de manteca de cerdo: la grasa se obtiene del tejido adiposo "en exceso" del cerdo ( Sus scrofa domesticus ) mediante fusión térmica.

En primer lugar, especificamos que (a nivel práctico) la manteca de cerdo podría producirse a partir de cualquier pedazo de grasa de cerdo; obviamente, teniendo la oportunidad de hacer que algunas porciones del cerdo sean más valiosas (por ejemplo, asignándolas a la producción de manteca de cerdo), el operador siempre tiende a extrapolar la grasa de la manteca de cerdo de las sobras o de las sobras del tejido adiposo subcutáneo y / o la grasa suprarrenal (poco valioso).

El proceso para la extracción de la manteca de cerdo se finaliza parcialmente solo a sí mismo (cuando está hecho de grasa suprarrenal) y se enlaza parcialmente a la producción de chicharrones. Siguiendo el orden, para obtener la manteca es necesario:

Introduzca la grasa suprarrenal y los restos de tejido adiposo subcutáneo subcutáneo en un caldero caliente y de combustión lenta
Espera la fusión de las grasas y la completa evaporación del agua del tejido.
Escurrir la grasa licuada en los contenedores de manteca y esperar la solidificación.
Por separado, presione las piezas considerablemente reducidas (porque están vacías de triglicéridos), si es necesario, sazone y recupere la última porción de grasa obtenida.

Manteca de cerdo: la última porción de la recuperación comestible del cerdo: como es bien sabido, los cerdos reproductores se pueden enmarcar en dos cadenas distintas: la de las bestias criadas con una dieta controlada y la de los animales sobrealimentados (italiano típico) . Mientras que el primer grupo contiene principalmente cerdos utilizados en la producción de carne fresca, el segundo (el famoso cerdo pesado para el patio) representa principalmente cerdos destinados al comercio de carne en conserva (salada, envasada, etc.).

Cada corte del cerdo adquiere un papel preciso y un destino. Es cierto que la manteca de cerdo se obtiene de las porciones de exceso de grasa, pero, tanto en la carne de cerdo pesada como en la ligera, este componente (suprarrenal por separado) también es de importancia fundamental para numerosas preparaciones. En la ligera, la grasa subcutánea se une con frecuencia a algunos cortes como la barriga fresca, algunas chuletas, jamón fresco, etc. En los cerdos pesados, la grasa subcutánea se utiliza para preparar la manteca de cerdo, tocino, goleta, tocino condimentado, jamón condimentado, etc. además, privado de la cáscara, debe cortarse o triturarse para hacer las salchichas como salchichas, salami, salami, zamponi, cotechini, salame da sugo ecc. Después de todo, la grasa subcutánea para la producción de manteca de cerdo no es muy abundante.

Calidad de los alimentos y ácidos grasos en la manteca de cerdo: es inútil enfatizar que la manteca de cerdo con la mejor calidad organoléptica y gustativa es la que tiene más grasa subcutánea y menos grasa suprarrenal. Por otro lado, representar un proceso de recuperación de porciones comestibles, sacrificar las mejores piezas de carne de cerdo por una producción de manteca de cerdo dirigida hacia sí misma no sería una opción bien pensada.

En cuanto a las propiedades físico-químicas de la manteca de cerdo, debemos recordar que éstas (así como las nutricionales) varían considerablemente de acuerdo con la dieta impuesta al cerdo criado. La manteca de cerdo pesada (sobrealimentada) SIEMPRE es más rica en grasas saturadas que en la carne de cerdo liviana (proporcionalmente más abundante en los ácidos grasos monoinsaturados). Además, en cuanto a la elección del tipo de alimento, tenga en cuenta que (para dar un ejemplo llamativo) los tejidos del Cerdo Negro de los Nebrodi (que se alimenta principalmente de bellotas, frutos secos, bulbos y tubérculos) son incluso ricos En ácidos grasos poliinsaturados esenciales del tipo omega6.

Composición nutricional de la manteca de cerdo o sebo - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos - INRAN

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Parte comestible		100, 0%
agua		0, 5 g
proteína		0, 3 g
	Aminoácidos predominantes	-
	Aminoácido limitante	-
Lípidos TOT		99, 0 g
	Ácidos grasos saturados	42.47g
	Acidos grasos monoinsaturados	43.11g
	Ácidos grasos poliinsaturados	11.70g
	colesterol	- mg
TOT Carbohidratos		0.0g
	Azúcares complejos	0.0g
	Azúcares solubles	0.0g
Fibra dietetica		0.0g
	Fibra soluble	0.0g
	Fibra insoluble	0.0g
energía		892.0kcal
sodio		- mg
potasio		- mg
hierro		0.0mg
fútbol		0.0mg
fósforo		0.0mg
La tiamina		0.0mg
riboflavina		0.0mg
La niacina		0.0mg
Vitamina A		0.0μg
Vitamina c		0.0mg
Vitamina e		- mg

En este punto surge una pregunta:

¿Cómo puede la composición de ácidos grasos de la manteca de cerdo (o genéricamente la carne de cerdo) afectar los alimentos y la salud humana?

Se dice pronto; La mayor cantidad de grasas saturadas (tanto absolutas como en relación con las insaturadas) tiene implicaciones positivas y negativas. Un aspecto negativo se refiere al impacto en el estado de salud del hombre; El exceso de grasas saturadas (o una relación saturada / insaturada superior a 1/4), con el tiempo, puede aumentar la colesterolemia, por lo tanto, también el riesgo cardiovascular. Esto es especialmente cierto si el exceso de grasas saturadas se asocia con una dieta muy alta en calorías y un estilo de vida sedentario; viceversa, un organismo físicamente activo sometido a una dieta normocalórica o (mejor) ligeramente hipocalórica no parece verse afectado negativamente por el exceso de grasas saturadas.

Un aspecto positivo en cambio afecta el "punto de fumar" de la manteca de cerdo; Las grasas saturadas son más estables al calor y tienden a mantener mejor su integridad estructural que otras cuando se cocinan a altas temperaturas (evitando la producción de moléculas tóxicas). Esto determina una mejora de la calidad organoléptica y gustativa de los alimentos que los contienen, así como una mayor protección contra catabolitos carcinógenos y / o tóxicos. Recuerde que la manteca, al estar libre de antioxidantes, NO es adecuada para la conservación de alimentos (excepto el jamón del jamón crudo).

Propiedades nutricionales

La manteca es una grasa de condimento útil para cocinar, pero no se recomienda para el almacenamiento, especialmente si se produce a temperatura ambiente, con luz intensa y exposición al oxígeno. Ciertamente contiene colesterol, incluso si en la tabla de abajo no es posible extrapolar su valor, y también la alta presencia de grasas saturadas lo convierte en un producto desaconsejable en la dieta hipercolesterolémica y en aquellas caracterizadas por un riesgo cardiovascular más alto de lo normal.

La densidad energética de la manteca de cerdo es obviamente muy alta y casi superponible a la de un aceite vegetal puro. Siendo perfecto para la técnica de "fritura", es aconsejable usarlo al menos esporádicamente en la dieta.

NB : la manteca también se usa en la composición de algunas masas a base de harina y agua; La pareja ferraresa (pan), muchos productos horneados (schiacciate, pinzini, etc.), la piadina romagnola (pan) y muchos otros son un ejemplo práctico de esto. A continuación se muestra la receta del video para preparar la piadina romagnola tradicional con manteca de cerdo; Los más atentos a la línea, en cambio, preferirán la variante vegana light - piadina sin manteca con aceite de oliva.