Los alimentos se cocinan para cambiar positivamente algunas de sus características como la digestibilidad .
De hecho, la cocción determina procesos similares a los procesos digestivos, transformando químicos complejos en otros más simples. El almidón contenido en los cereales, si se somete a una fuente de calor, puede, por ejemplo, transformarse parcialmente en azúcares más simples (el índice glucémico aumenta con la cocción).
Efectos de la cocina:
Edibilidad: la naturaleza es rica en productos como frijoles, guisantes, papas que, a pesar de tener un sabor agradable y un buen valor nutricional, contienen factores antinutricionales que impiden su uso. Muchos de estos factores se vuelven inactivos con la cocción.
Higiene La carga microbiana siempre está presente en los alimentos y, afortunadamente, se elimina en gran medida mediante tratamientos térmicos. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que algunos microorganismos producen sustancias tóxicas (toxinas) que son estables al calor.
Actividad de la enzima Las enzimas contenidas en los alimentos aseguran su degradación natural, haciéndolas no comestibles. Con la cocción, las enzimas se inactivan y los procesos enzimáticos se bloquean.
Variaciones en el color: algunas verduras se vuelven amarillas debido a la acción de las sustancias ácidas presentes. Para contrarrestar este efecto, algunas personas agregan bicarbonato de sodio en el agua. Esta práctica afecta negativamente a algunas vitaminas. Para reducir el color amarillento solo agregue un poco de sal.
Cambios en los carbohidratos.
El almidón es el principal alimento carbohidrato (cereales, legumbres, papas, etc.). Con el calor, los gránulos de almidón pasan al agua de cocción, que adquiere el aspecto pegajoso característico. La presencia de sustancias ácidas limita este fenómeno (si desea obtener arroz con gránulos bien separados solo agregue vinagre o limón al agua). Si el calentamiento tiene lugar a una temperatura muy alta y seca, el almidón se convierte en moléculas más pequeñas (dextrina), se oscurece y desarrolla olores particularmente agradables (productos horneados, como pan, galletas, etc.). La formación de dextrinas hace que los alimentos sean más digeribles.
Incluso los azúcares más simples sufren transformaciones (la sacarosa se convierte en caramelo). En presencia de proteínas, los azúcares simples reaccionan con ellos para formar productos marrones que el cuerpo ya no puede utilizar (disminución del valor nutricional). Un fenómeno de este tipo es la reacción de Maillard (por ejemplo, durante la cocción del pan) entre la glucosa y la lisina.
Modificaciones lipídicas
Los factores responsables son la temperatura y el oxígeno del aire. Los fenómenos que se determinan afectan tanto a los lípidos contenidos en los alimentos como a los que se agregan como condimentos.
Ruptura de moléculas de triglicéridos: se forman ácidos grasos libres y glicerina; La glicerina, en parte, se transforma en una sustancia tóxica llamada acroleína: la grasa se vuelve oscura, hace espuma y lleva vapores irritantes. La temperatura a la que comienza el desarrollo de humos se denomina punto de humo y corresponde al comienzo de la descomposición de la grasa. La manteca y la mantequilla tienen puntos de humo más bajos que los de muchos otros condimentos, por lo que no es recomendable usarlos como grasas para freír. No se recomienda usar el mismo aceite para freír varias veces. El aceite más adecuado para freír es el aceite de oliva virgen extra, seguido del aceite de cacahuete.
Fenómenos de polimerización: reacciones en las que muchas moléculas se unen para formar macromoléculas que aumentan la viscosidad de la grasa y disminuyen la digestibilidad.
Fenómenos de autooxidación y rancidez: debido a la reacción entre los ácidos grasos insaturados presentes en la grasa y el oxígeno en el aire (olores y sabores desagradables y dañinos).
Modificaciones de proteínas.
La cocción no causa reducciones significativas en el valor nutricional de las proteínas, pero conduce a un aumento en su digestibilidad. Sin embargo, la cocción demasiado prolongada puede llevar a una menor disponibilidad de algunos AA esenciales como la cisteína, el triptófano, la metionina y la lisina.
Si la cocción de alimentos ricos en proteínas se realiza en un ambiente ácido (por ejemplo, la presencia de vinagre, limón y salsa de tomate), hay modificaciones similares a las obtenidas con la digestión (formación de moléculas más pequeñas).
Una reacción de transformación que reduce el valor nutricional de las proteínas es la que existe entre las proteínas y los azúcares (reacción de Maillard). Los fenómenos negativos ocurren cuando la cocción, especialmente el asado, es lo suficientemente prolongada como para disminuir la capacidad de las proteínas para unirse al agua; Sigue una acción más difícil por los jugos gástricos (menos digestibilidad).
La ebullición determina el paso de las proteínas solubles en el agua con pérdida de valor nutricional si no se usa el caldo.
- si la proteína alimenticia se introduce en agua hirviendo, la alta temperatura provoca la coagulación de las proteínas de la superficie con la protección de las solubles que se encuentran dentro de la masa; sigue un buen hervido y un pobre caldo;
- Si el trozo de carne se sumerge en agua fría sin sal, a medida que avanza el calentamiento, las proteínas solubles pasan al líquido de cocción, que se hace más rico; Así que tienes un buen caldo y una mala carne hervida.
La carne y el pescado contienen una buena cantidad de creatina, pero un buen porcentaje se pierde durante la cocción.
Modificaciones de vitaminas y minerales.
Si las operaciones de cocción no se llevan a cabo de manera adecuada, también puede haber pérdidas considerables de vitaminas debido a su mala estabilidad (contra el calor, la luz, el oxígeno, las sustancias acidificantes o alcalinizantes).
Las pérdidas de sales minerales se deben a su alta solubilidad en el agua de cocción.
Cuando se hierven los alimentos, la pérdida de vitaminas y minerales es mayor si se usa demasiado líquido para cocinar, si están demasiado picados y si el hervido dura mucho tiempo; Con el mismo sistema de cocción, las pérdidas varían de un producto a otro según la acidez y la presencia de antioxidantes naturales.
Para dar una orden de tamaño de las pérdidas, refiriéndose al hierro, se puede decir que en productos vegetales el contenido de este elemento disminuye en aproximadamente un 15% para cocinar con mucha agua y aproximadamente un 10% en vapor (sin agua).
