¿Qué
¿Qué es el raviggiolo?
Raviggiolo - sinónimos: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - es un queso blando hecho de leche de vaca entera, ocasionalmente de oveja y / o cabra, típico italiano.
Goza del reconocimiento de los productos agroalimentarios tradicionales (PAT) y se produce sobre todo en la cordillera de los Apeninos entre Emilia Romagna y la Toscana; La producción se extiende, marginalmente, al norte de la región de Marche.
Rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche y derivados, el raviggiolo pertenece al II grupo fundamental de alimentos. La ingesta nutricional también se caracteriza por las peculiaridades menos deseables, como la presencia significativa de colesterol y grasas saturadas, aunque es menor que la grasa y los quesos curados.
Insight:
Los municipios en los que se produce el raviggiolo son: Modigliana, Bagno di Romagna, Pórtico y San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia en Romagna y Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro y Stia en Toscana, todos ellos comunes en el Parque Nacional de los Bosques Casentinesi, Monte Falterona y Campigna.
Raviggiolo tiene el aspecto típico de quesos frescos, frescos, sin curar, con costra suave; Se presenta en pequeñas formas cilíndricas de color blanco, con la superficie dibujada por el recipiente en el que se recoge la cuajada para la purga del suero. La masa no tiene agujeros y tiene una consistencia semidura, tierno, seroso, elástico y de fusión; El color es blanco, con un sabor dulce y ligeramente ácido, y un sabor delicado caracterizado por notas típicas de leche fresca y mantequilla.
El raviggiolo se produce en el período otoño-invierno, de octubre a marzo, cuando la leche es pobre y "más pobre". La preparación es simple: la leche, hoy pasteurizada, se coagula con la adición de lacto-injerto y cuajo animal; después de romper la cuajada, vierta la mezcla sobre superficies perforadas para purgar, luego sáltela y colóquela en los recipientes apropiados donde permanece solo unos días.
En la cocina, el raviggiolo tiene principalmente el papel del queso fresco de mesa, pero también se puede utilizar en la estructuración de algunas recetas.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del raviggiolo.
Raviggiolo es un producto lácteo que pertenece al II grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche y derivados.
Tiene una contribución energética y un nivel de grasas más que relevante, pero, al ser un queso fresco, contiene más del 60% de agua, aún son más bajos que los de los quesos maduros y / o grasos. Las calorías provienen predominantemente de lípidos, seguidos de proteínas y pequeñas cantidades de carbohidratos, la mayoría de los cuales se degradan en ácido láctico por la flora bacteriana. Los ácidos grasos son predominantemente de tipo saturado, los péptidos de alto valor biológico (es decir, suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana) y el disacárido de lactosa de tipo carbohidratos solubles / simples.
Raviggiolo no contiene fibras, mientras que el nivel de colesterol es todo menos despreciable. Nuevamente por acción de la flora bacteriana láctica, el raviggiolo contiene una cantidad modesta de histamina, que se forma por descarboxilación de la histidina libre. Al ser un producto alto en proteínas, este queso proporciona cantidades considerables de fenilalanina de aminoácido. La cantidad de purina es bastante limitada. No trae gluten.
El perfil vitamínico de raviggiolo se caracteriza por su abundancia en riboflavina (vit B2) y retinol o equivalente (vitamina A y / o RAE). Un número de otros factores solubles en agua en el grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), se concentran discretamente.
En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio, fósforo y cloruro de sodio.
dieta
Raviggiolo en la dieta.
Raviggiolo tiene una importante ingesta calórica, sobre todo debido a la presencia de grasas; sin embargo, está más o menos en medio de la clasificación energética de los quesos. Su relevancia en la dieta varía en función del estado nutricional del consumidor. En la dieta para perder peso contra el sobrepeso, que debe ser hipocalórica y normolipídica, el raviggiolo es ciertamente más recomendable que los quesos curados, especialmente las grasas; esto no significa que sea necesario ajustar tanto la porción como la frecuencia de consumo al caso.
La prevalencia de ácidos grasos saturados en alimentos insaturados, asociada con la presencia de colesterol, hace que el raviggiolo sea inadecuado o irrelevante en caso de hipercolesterolemia.
Raviggiolo, por otro lado, puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales, todos contenidos en proteínas de alto valor biológico, de las cuales abunda. Se recomienda en diversas situaciones caracterizadas por una mayor necesidad de aminoácidos esenciales, como: desnutrición general y específica de proteínas, malabsorción crónica y aumento de las necesidades metabólicas: embarazo, lactancia o deportes extraordinariamente intensos y prolongados. Sin embargo, el uso de raviggiolo como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos esenciales está limitado por sus propiedades menos deseables (ver colesterol, grasas saturadas y sodio) que, en una dieta equilibrada, requieren el uso de porciones y la frecuencia de consumo de entidad media.
La lactosa, en sí misma limitada gracias a la fermentación láctica, puede ser molesta para los intolerantes a la hipersensibilidad. La presencia, incluso limitada, de histamina requiere prestar atención en caso de intolerancia específica. No tiene contraindicaciones para la dieta celíaca, hiperuricémica y contra la calculosis renal (litiasis renal) por ácido úrico. Al ser rico en fenilalanina, debe tomarse con moderación en el caso de la fenilcetonuria.
Gracias a la amplia gama de vitaminas solubles en agua del grupo B, que realizan principalmente la tarea de coenzimas celulares, el raviggiolo puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. En el raviggiolo abundan la vitamina A soluble en grasa y / o el equivalente (RAE), necesarios para mantener la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.
Para una cantidad significativa de sodio, el raviggiolo solo está limitado en la dieta preventiva y / o terapéutica de la hipertensión arterial primaria sensible al sodio.
En cuanto a la riqueza de calcio y fósforo, una característica muy útil para apoyar el metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, en la fase de crecimiento y en la vejez con mayor riesgo de osteoporosis, se recomienda raviggiolo en la dieta de la mujer embarazada, el bebé y los ancianos. Nota : es bueno recordar que para la salud de los huesos es necesario asegurar una ingesta correcta de vitamina D o una exposición adecuada al sol.
El queso raviggiolo no está permitido en la dieta vegana. Además, para el uso de cuajo animal, también debe ser excluido en el hindú vegetariano y religioso. No tiene contraindicaciones para la alimentación kosher y halal. La opinión de los budistas observadores puede ser contradictoria.
La frecuencia de consumo para un sujeto sano de raviggiolo - como plato - es máximo 2 veces a la semana, con una porción promedio de aproximadamente 80 g.
cocina
Raviggiolo en la cocina.
El raviggiolo se utiliza principalmente como queso de mesa, como aperitivo o plato, también se sazona con un poco de aceite de oliva virgen extra o salsa verde. A menudo aparece en platos mixtos de carnes y quesos, con pepinillos y pepinillos, acompañados de piadina, tigelle, crescentina, albóndigas fritas o simplemente pan y otros similares.
Raviggiolo se puede usar para algunas recetas, como el famoso "cappelletti romagnoli" o "ravioli di magro", ambos rellenos de queso. Se llena fácilmente y es excepcionalmente soluble; por lo tanto, se presta a fundirse en rebanadas de pan o polenta tostadas.
La combinación enológica más adecuada es con vinos blancos, especialmente Trebbiano.
Conservación del raviggiolo.
Al ser un queso fresco, el raviggiolo debe mantenerse en el refrigerador a una temperatura superior a 0 ° C pero no superior a 4 ° C durante un máximo de 10 días.
descripción
Descripción de raviggiolo
El raviggiolo es un queso pequeño. Los tamaños, principalmente de dimensiones cilíndricas, tienen un diámetro de 20-25 cm y una altura de menos de 5 cm. El peso es entre 800-1400 g. Las formas son de color blanco lechoso, con huellas de los moldes perforados en los que la cuajada se purga del suero. El queso no tiene corteza o cáscara.
La pasta, que cuando se corta también es blanca, está totalmente desprovista de agujeros y tiene una consistencia semidura pero suave, suave, elástica, serosa y de fusión. Tiene un olor muy agradable a leche. Destaca el postre gracias a la presencia de lactosa, seguido de una nota delicadamente acidulada. Nota : si el ácido prevalece, el raviggiolo ya no está bien conservado. La amargura y el picante deben estar ausentes. El sabor, en general, es característico pero recuerda mucho a la leche fresca y la mantequilla. Nota : no se conserva correctamente, tanto el exterior como el corte tienden a amarillear.
producción
Producción de raviggiolo.
La producción de raviggiolo se puede resumir de la siguiente manera:
- Ordeño de vacas - Romagnola, Bruna Alpina o Pezzata Rossa - criadas en el lugar, posiblemente ovejas y / o cabras; la leche permanece entera
- La pasteurización; al mismo tiempo se usaba leche cruda
- Calentamiento a 34-38 ° C y adición de injerto lacto con prevalencia de bacterias lácticas termofílicas (posiblemente pequeñas dosis de cepas mesofílicas) y cuajo líquido
- Dejar reposar 20-25 'y luego romper la cuajada hasta que alcance un grano del tamaño de una avellana.
- Recoger los coágulos y drenarlos en recipientes apropiados perforados durante unas horas a 20 ° C, donde la masa caseosa termina la purga del suero
- Salazón y almacenaje en cuartos fríos; Algunos usan formas de envoltura en hojas de helecho.
- Embalaje en bandejas termo-selladas.
