¿Qué es el comic de pescado?
La caricatura de pescado es una base de cocción liviana, que se obtiene al reducir el líquido de procesamiento de pescado y / o mariscos y / o moluscos.
La caricatura de pescado, como todas las demás áreas de cocción, está diseñada para utilizar los recortes de procesamiento de ciertos ingredientes y para minimizar el desperdicio. Su función principal es aromatizar / condimentar otras recetas.
Pistas etimotipias
El término "cómico" viene del francés "fumet", o el olor exhalado de los platos cocinados o servidos en la mesa. El cómic es, de hecho, típicamente aromático, porque (como veremos más adelante) también necesita un color marrón y un matiz con el vino.
NB . Incluso el típico calor y vapor inducidos por el matiz pueden haber contribuido a la elección del sustantivo "fumet" o "comic".
Orígenes, desambiguación y usos.
El cómic de pescado es una base de cocina característica de la escuela francesa, aunque identificar el origen de la receta (o más bien, la técnica) no es en absoluto simple.
Por definición, la caricatura del pescado es uno de los fondos de cocción, pero, sin incluir el espesamiento por medio de almidones, harinas o roux (mantequilla y harina), tiene una consistencia más parecida a un caldo de cuerpo completo. De hecho, la caricatura de los peces está "restringida" pero no "atada", una característica esencial que la distingue de una manera clara y bien definida.
También debe especificarse que, si es necesario, incluso la caricatura de peces puede ser objeto de engrosamiento significativo. Esto sucede con frecuencia si elige convertirlo en una salsa para acompañar para omitir una masa de relleno muy delicada. Por ejemplo: caramelos de lubina salteados con pescado y cebollino; o, Ravioli con Scampi Salteado con Norman Butter and Shellfish Cartoon.
Las aplicaciones de los dibujos animados de peces son muchas y bastante heterogéneas. En Italia es bastante utilizado en platos de pasta, como base para salsas, mientras que en Francia es con frecuencia una base para segundos platos, otros acompañamientos de salsas, consomé, platos de pasta en caldo, etc. Por ejemplo: filete de trucha de salmón en los cómics, ajo rosado de Leutrec y Concassée de Pomodoro Fresc; Salsa de dibujos animados de pescado holandés; Dibujos animados de pescado con tomate y albahaca; Dibujos animados de salsa de menta y pescado; Camarones con Whisky y su cómic Reducido con pimientos etc.
Características nutricionales e higiénicas
La caricatura del pescado es un alimento casi sin calorías.
Las manchas de grasas que se ven en la superficie (llamadas "ojos") no son muy significativas, a menos que el líquido se utilice como consomé. En este caso, la contribución de energía del plato depende sobre todo de la grasa de condimento utilizada para el salteado.
Los peces tienden a liberar una pequeña cantidad de grasas, péptidos y aminoácidos libres, pero ciertamente no son de gran importancia.
La caricatura de pescado contiene una pequeña porción de solución salina y vitamina, pero todas las moléculas termolábiles (incluidos ciertos antioxidantes fenólicos de los vegetales) no resisten el tratamiento térmico y tienden a degradarse.
La porción promedio de dibujos animados de pescado varía según la receta específica; Tenga en cuenta que, en general, 100 ml de cómics producen alrededor de 15-30 kcal (dependiendo del nivel de concentración), esencialmente suministrados por ácidos grasos.
¡ADVERTENCIA! En cuanto al caldo y otros platos de cocción, la recomendación siempre es válida: es posible utilizar los residuos de procesamiento o ingredientes menos frescos (por ejemplo, ligeramente "arrugas"), pero NO están absolutamente deteriorados.
En un momento hubo una tendencia a creer que el calor destruyó todo; de hecho, hay algunos microorganismos o componentes de ellos (especialmente las endotoxinas) que presentan una resistencia térmica que puede permanecer sin ser molesta cuando se hierve (por muy larga que sea) .
receta
Establecer una receta indicativa para los cómics de peces no es nada simple; las variaciones son tantas como los ingredientes disponibles pero, en mi opinión, lo que importa es sobre todo el sistema; de hecho, los cómics de peces deben necesariamente personalizarse y contextualizarse de acuerdo con la receta en la que se utilicen.
Tomemos algunos ejemplos de ingredientes para cómics de peces; Dado que el procedimiento es (más o menos) siempre el mismo, solo lo mencionaremos una vez.
Ingredientes 1 ° Variación: Lizca y Cabeza de Pescado y / o Carapaci de Crustáceos, Ajo, Puerro, Cebolla, Hojas de Perejil, Pimienta Negra en Granos, Mantequilla, Vino Blanco Seco (1/3), Agua (2/3).
Ingredientes Variación 2 °: Lizca y Cabeza de Pescado y / o Carapaci de Crustáceos, Puerros, Cebollas, Champiñones, Tomillo, Laurel, Pimienta Negra en Granos, Mantequilla, Vino Blanco Seco (1/3), Agua (2/3) .
Ingredientes 3 ° Variante: Lizca y Cabeza de Pescado y / o Carapaci de Crustáceos, Puerro, Ajo, Cebolla, Apio, Zanahorias, Tomillo, Laurel, Perejil, Orégano y Mejorana, Pimienta Negra en Granos, Aceite de Oliva Virgen Extra, Brandy, Agua de cocción de Almejas y / o Mejillones (2/3), Agua (1/3).
procedimiento:
- En una cacerola, derretir y calentar la mantequilla o el aceite.
- Aligerar friendo suavemente todas las verduras.
- Añadir los huesos y / o los caparazones.
- Una vez que todo esté dorado y seco, mézclelo con la bebida alcohólica.
- Una vez que el alcohol se haya evaporado y se haya secado, agregue el agua ya hirviendo, la pimienta negra y las hierbas aromáticas.
- Permita que se reduzca a la cantidad / concentración deseada y, si es necesario, haga espuma.
- Colar con un colador chino. Dejar reposar y eventualmente filtrar con un paño apretado.
- Almacenar en el refrigerador por 1 o 2 días, o congelar.
Bisque di Gamberi (Dibujos animados de mariscos)
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubePrecauciones y Advertencias
Algunas precauciones o advertencias son indispensables.
En primer lugar, recomendamos enfáticamente no dejar las agallas adheridas a la cabeza del pez; Estos, además de dar un olor bastante fuerte, ser la primera parte que se desecha junto con el intestino y, por lo tanto, no es una parte muy higiénica, tienden a producir mucha espuma. Lo mismo se aplica a los riñones (que aparecen como un material de color burdeos unido longitudinalmente a la columna vertebral), a los órganos intraperitoneales (todos) y al peritoneo (una película gruesa de color marrón que se adhiere a las paredes internas del abdomen).
Además, recuerde que los crustáceos conservados tienden a desarrollar un olor bastante picante del amoníaco temprano, y que el pescado azul no se presta particularmente a esta receta (anchoas, sardinas, alacce, garfish, caballa, lanzardas, palamite, alletterati, atún, etc.). ) por su muy intenso sabor a omega 3.
Recuerde que las verduras aromáticas como el ajo, el puerro y la cebolla cambian considerablemente cuando se queman; por lo tanto, debemos ser muy cuidadosos. Si el tiempo es corto y utiliza una fuente de calor muy alta, es mejor agregar un poco de agua fría antes de saltear; Esto tenderá a mantener temperaturas más bajas.
En caso de que desee utilizar los restos de otras verduras (cáscara y extremidades de zanahorias y apio), recuerde que estos (así como las hojas de apio y tallos de perejil), tienden a dar un sabor ligeramente amargo.
Por último, pero no menos importante, la recomendación de que siempre se debe contener la cantidad total de hierbas aromáticas y especias; por lo tanto, la cantidad de ingredientes utilizados no es importante, lo que importa es que, en general, no superan el olor específico del pescado.
