generalidad
Los cangrejos son organismos de animales acuáticos; pertenecen al Subphilum de los Crustáceos, a la Orden de los Decápodos, al Suborden de los Pleocimatos y al Infraorden de los Brachyura .
Desde el punto de vista morfológico, los cangrejos hacen uso de una armadura robusta (mejor llamada caparazón, que cubre tanto el cuerpo como las extremidades), dos garras frontales (con las que se caza y se defiende) y ocho patas laterales que son responsables del movimiento y natación.
El cuerpo de los cangrejos (también llamado capotórax ) es más o menos discoidal, con una forma aplanada, con la función de contener los órganos. Los cangrejos poseen la boca, los ojos y las garras en posición frontal, mientras que las patas están articuladas lateralmente y posteriormente, dobladas y encajonadas en el cuerpo, ocultan el vientre donde se desarrollan los huevos.
Los cangrejos son en promedio omnívoros y se alimentan de algas frescas, pequeños equinodermos, actinias y desechos orgánicos de todo tipo; Tienen hábitos saprófagos.
Los cangrejos representan un grupo decididamente heterogéneo (Infraorden) y, para clasificarlos de manera ordenada, sería aconsejable diferenciar 5 superfamilias: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura y Thoracostremata . Sin embargo, este tipo de subdivisión abarca numerosas especies que no están a cargo de la nutrición humana, por lo tanto, solo los cangrejos más comúnmente utilizados en la dieta habitual se considerarán a continuación.
Cangrejos comestibles de Italia
Muchas especies de cangrejos viven en Italia. Al contrario de lo que muchos piensan, los cangrejos NO viven solo en agua salada, pero también es cierto que (en nuestro país) solo hay una especie de agua dulce.
Cangrejos de mar comestibles:
- Cangrejo de arena, langosta o cangrejo peludo ; Nomenclatura binomial: Portunus puber . Es el cangrejo con el carácter más combativo; está cubierto por un cabello delgado, tiene un color marrón rojizo o gris lodo, teñido de azul, negro o rojo, con pequeños ojos rojos y dos garras frontales particularmente masivas y poderosas. El cangrejo de arena alcanza los 12 cm de diámetro y se pesca más en primavera y verano, cuando su carne es más sabrosa. De la misma familia ( Portunidi ), pero pertenecientes a diferentes especies, se encuentran: Portunus corrugatus o grancella (frecuentan las praderas de posidonia y arena / lodo), Portunus Holsatus (frecuentan las extensiones de arena bajo las cuales se esconde) y El depurador Portunus (pequeño, marrón rojizo).
- Granciporro ; Nomenclatura binomial: pagurus del cancer . Es predominantemente nocturno; en la edad adulta (dimensiones que alcanzan los 30 cm de diámetro) NO coloniza batimetrías de fácil acceso y, al hundirse gradualmente, puede alcanzar áreas batimétricas de más de 100 m. El granciporro tiene un aspecto particularmente robusto, con garras grandes y poderosas; a diferencia del anterior, es lento, no muy agresivo y se muestra totalmente sin pelos con un color naranja oscuro, tendiendo a dorarse. Después del cangrejo araña, es el cangrejo más grande y delicioso de nuestros mares.
- Cangrejo Porter, cangrejo dormilón; Nomenclatura binomial: Dromia vulgaris . Es más robusto que el cangrejo y, superficialmente, NO parece liso y limpio; Se distingue por la peculiaridad de cultivar grandes esponjas en la parte posterior del caparazón, con el que se esconde y se protege. Tiene hábitos similares al granciporro, incluso si es más lento, apacible y más pequeño.
- Granseola, cangrejo araña, cangrejo araña ; Nomenclatura binomial: maja squinado . Es muy similar a una araña en virtud de sus largas piernas y su cuerpo en forma de corazón; Es el cangrejo más grande en toda la categoría (puede alcanzar 2 kg de peso) y, al igual que el cangrejo grande, también tiene hábitos principalmente nocturnos, mientras que con la edad tiende a migrar hacia mayores profundidades.
Cangrejos de río comestibles
- Cangrejo de río Nomenclatura binomial: potamon fluviatile . Es de color marrón grisáceo con rayas amarillentas, alcanza un diámetro del cuerpo de 3.5-4.5 cm y vive en túneles en los bordes de arroyos o en piscinas de agua dulce; Tiene hábitos nocturnos y es particularmente activo en primavera y otoño. Actualmente es una especie en riesgo porque se ve afectada negativamente por la presencia de contaminación; Su carne, así como las de los cangrejos de río, son extremadamente valiosas.
pesca
Todos los cangrejos son productos pesqueros capturados fácilmente, aunque con técnicas muy diferentes según la especie en cuestión. Los cangrejos de agua dulce se capturan a mano, así como el cangrejo de arena y pequeños ejemplares de granciporro, cangrejo y cangrejo araña (todos los cangrejos que ocupan la costa). Por el contrario, los cangrejos adultos de granciporro y ganseola están atrapados con "ollas" colocadas en batimetrías altas, pero afortunadamente no pueden alcanzar los 100-150 m donde persisten los ejemplares más viejos.
Notas gastronómicas y características nutricionales.
| Composición nutricional del cangrejo en conserva - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible Cangrejo, enlatado: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Los cangrejos son crustáceos decididamente deliciosos; Los grandes (especialmente el cangrejo araña y el cangrejo) se utilizan con éxito en la preparación del catalán o hervido, mientras que los cangrejos más pequeños (cangrejo de arena) son un ingrediente sabroso para las salsas (con tomate o sin) de los primeros platos o guisos. La única porción de los desechos de cangrejo (que se eliminan con la peladura) es la barriga.
NB . Para poder comer los cangrejos fácilmente, es esencial tener los alicates apropiados para romper las garras; ¡Usar tus propios dientes podría comprometer seriamente tu integridad!
Los cangrejos tienen una ración no comestible muy alta que consiste esencialmente en el caparazón quitinoso ; esto, aunque no es digerible por el hombre, después del procesamiento industrial apropiado (tratamiento alcalino), sufre la conversión de quitina (polisacárido) en quitosano, una molécula "dietética" utilizada en la formulación de algunos suplementos adelgazantes. El quitosano se considera un quelante de lípidos y, como tal, debería reducir la absorción intestinal de las grasas de los alimentos, moderando la cantidad de energía introducida con los alimentos; desafortunadamente, su aplicación no ha mostrado una eficacia notable.
Los cangrejos son alimentos altamente perecederos. Si se almacenan (incluso en refrigeración), activan temprano la degradación enzimática de los aminoácidos libres y las proteínas musculares; Esto favorece la aparición del olor típico del amoníaco.
Obviamente, la proliferación bacteriana acelera el proceso de descomposición y aumenta la liberación de amonio (aunque el olor vagamente picante no siempre anula la comestibilidad). La degradación enzimática se puede detener cocinando o congelando.
Los cangrejos son alimentos potencialmente alergénicos y su presencia en la dieta no debería afectar a: mujeres embarazadas, enfermeras y niños a la edad de destete.
Desafortunadamente, no hay muchos datos sobre la ingesta nutricional de cangrejos; sin embargo, considerando el Subfilo de pertenencia (crustáceos), es probable que la hipótesis de que se caracterizan por:
- Entrada de baja energía (<100kcal / 100g)
- Ingesta significativa de proteínas con alto valor biológico.
- Aporte lipídico bajo (probablemente caracterizado por una buena concentración de ácidos grasos poliinsaturados)
- Trazas de carbohidratos simples.
- Contenido de colesterol medio o alto (alrededor de 100 mg / 100 g)
- Excelente ingesta de vitaminas solubles en agua (del grupo B, especialmente tiamina, riboflavina y niacina)
- Aporte satisfactorio de hierro y potasio.
¡ADVERTENCIA! El lector NO equivoca la carne de cangrejo (de la cual informamos los valores nutricionales) con el surimi ; este último es un sustituto formulado con varios productos pesqueros, por lo tanto (desde el punto de vista químico) ni siquiera se parece vagamente al crustáceo propiamente dicho.
bibliografía:
- Animales comestibles de los mares de Italia - A. Palombi, M. Santarelli - página 364
- Microbiología de alimentos - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
