Cocina a la parrilla y alimentación saludable.

Un método de cocción antiguo, muy apreciado pero no siempre sano.

El asado de alimentos es uno de los métodos de cocción más antiguos: es simple, rápido y le da a los platos un sabor característico, para muchos irresistible.

La parrilla puede ser de dos tipos: por irradiación o por contacto. En el primer caso, la transmisión de calor se produce por irradiación sin que haya contacto directo entre el alimento y la fuente de calor. Este es el caso, por ejemplo, de las barbacoas clásicas donde las brasas están a una distancia de unos pocos centímetros de la rejilla y transmiten el calor a un lado de la comida.

En el caso de la parrilla de contacto, en su lugar, se utilizan placas calientes que se hacen para adherirse directamente a los alimentos.

Reglas y consejos para un asado óptimo

Estos son algunos consejos para cocinar a la parrilla, luego nos ocuparemos de los aspectos nutricionales y de salud de este antiguo método de cocción.

La madera tarda aproximadamente una hora en reducirse a las brasas, es mejor elegir madera sazonada como la vid o el enebro y evitar la madera resinosa. Prepare una cantidad de madera para permitir la formación de una capa de brasas ligeramente más anchas que la rejilla para un grosor de unos 5 cm.
La parrilla debe ser de acero inoxidable y con varillas finas.
La parrilla no debe estar en contacto directo con el fuego, sino a una distancia de al menos 10-15 cm, dependiendo del grosor de la carne, la temperatura y la cantidad de las brasas. Antes de guardar los alimentos, es necesario calentar bien la parrilla.
Es una buena regla evitar perforar la carne para evitar la fuga de líquidos; Por lo tanto, es aconsejable utilizar paletas o alicates para voltear los platos.
Por la misma razón es bueno no esparcir la sal durante la cocción.
El tiempo de cocción está relacionado con el tipo y espesor de los alimentos. En general, el queso tiene tiempos de cocción más bajos.
Es bueno no exagerar los condimentos sino rociar ligeramente los platos con un cepillo o una ramita de romero.
En cualquier caso, la carne debe estar completamente descongelada y seca antes de colocarla en la parrilla.

Salsa de barbacoa

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Cocina a la parrilla, alimentación sana y salud.

En la parte introductoria de este artículo, afirmamos que asar a la parrilla es un método de cocina poco saludable. De hecho, el uso de la parrilla para preparar alimentos no es bien visto por los nutricionistas, aunque hay opiniones contradictorias sobre el tema. El uso reducido de condimentos lo haría particularmente saludable si no fuera por las altas temperaturas alcanzadas durante la cocción. De hecho, el calor puede alterar las sustancias orgánicas presentes en los platos. Si se considera que durante la cocción es posible alcanzar temperaturas cercanas o incluso superiores a los 1000 grados, es fácil imaginar cuánta alteración es consistente.

En particular, la atención de los nutricionistas se dirige no solo a la pérdida importante del contenido vitamínico de las verduras, sino sobre todo a la formación de sustancias cancerígenas derivadas de la quema de las partes externas y, en particular, de las más grasas. En las características tiras chamuscadas podemos encontrar derivados de benzopireno y antraceno, ambos fuertemente carcinógenos. Solo piense que un kilo pobre de carne a la parrilla contiene la misma cantidad de benzopireno presente en 600 cigarrillos. Ver también: Dieta y cáncer.

Por esta razón, es importante limpiar la parrilla a fondo al principio y al final de su uso, de esta manera se altera la posibilidad de que los residuos tóxicos de la cocción anterior se adhieran a los nuevos alimentos, alterando sus características y seguridad.

Por la misma razón, la rejilla de placa tradicional es mejor, ya que las superficies de contacto son más bajas. Además, la inversión de alimentos durante la cocción ayuda a limitar los tiempos de contacto con la parrilla caliente. Sin embargo, estos últimos puntos no van muy bien con las reglas de la buena cocina, que en muchos casos prevén el marinado y / o la eliminación de alimentos y pocas inversiones durante la cocción.

Como se explica ampliamente en el artículo "¿Cuáles son los aceites ideales para freír?" Los aceites y todas las grasas generalmente tienen un límite máximo de tolerancia al calor más allá del cual se altera su estructura molecular y se producen residuos tóxicos para nuestro cuerpo. Las temperaturas alcanzadas durante la cocción en la parrilla superan con creces este límite y, por lo tanto, es recomendable evitar rociar la carne con aceite durante la cocción. Por otro lado, la alta temperatura de la parrilla es necesaria para formar una capa externa delgada que evita la fuga de líquidos contenidos en la carne mientras mantiene intacta su suavidad natural.

Si, por un lado, la temperatura exterior alcanza temperaturas muy altas, por otro lado la temperatura interna, dado el reducido tiempo de exposición al calor, permanece relativamente baja. En particular, puede suceder que para cortes muy gruesos de carne, la parte interna permanezca excesivamente cruda y más allá del sabor que no todos aprecian, cualquier germen patógeno podría sobrevivir.

Por lo tanto, cocinar a la parrilla no es uno de los métodos más saludables para cocinar, pero puede limitar los aspectos dañinos tomando algunas precauciones:

En primer lugar, para elegir carne de buena calidad y origen garantizado, de esta manera evitamos, al menos en parte, los peligros de que los residuos tóxicos de la cocina también estén asociados con los residuos de hormonas u otras sustancias cancerígenas utilizadas en la cría de ganado;
Evite los cortes de carne más grasa porque, como hemos visto, la grasa es la que sufre los cambios más dañinos con el calor. alternativamente, retire la grasa visible de la carne antes de cocinarla;
Por el mismo motivo limitan la ungitura de los platos durante la cocción;
Evite consumir alimentos que estén claramente chamuscados o al menos raspe las partes tostadas;
beber mucha agua y evitar la asociación con el alcohol para facilitar la eliminación de toxinas;
para asociar los alimentos ricos en fibras y antioxidantes, como los vegetales, a la carne, que deben consumirse preferiblemente crudos;
Evite en exceso la salazón de los platos.

Respetando estas recomendaciones, el asado de los alimentos se volverá más saludable y aún alegrará a los paladares más exigentes. Buena parrilla para todos!