generalidad
La pasta de hojaldre es una preparación de pastelería básica, utilizada para muchas recetas dulces o saladas; Las comidas más famosas a base de hojaldre son: pretzels, pasteles salados, pasteles dulces, "pastas saladas" (tipo amberjack), "pastas dulces" (rellenas o no, como "cannoncino", "trecce", etc.) .) etc.
La pasta de hojaldre se considera una comida típicamente francesa, incluso si sus orígenes recuerdan fuertemente la dieta del Mediterráneo central. Obviamente, la receta antigua era diferente de la contemporánea: mientras que la pasta de hojaldre moderna se prepara con agua, harina, sal y mantequilla, la primera receta (probablemente egipcia y luego griega) previó el uso del aceite de oliva. En cualquier caso, tanto la fórmula arcaica como la moderna requieren un alto uso de grasas de condimento que, junto con los complejos carbohidratos de la harina, estructuran el poder calórico de la masa de hojaldre.
Características de los ingredientes y precauciones.
Los ingredientes de la pasta de hojaldre son esencialmente 4: harina de trigo, mantequilla, agua y sal.
La pasta de hojaldre debe considerarse una masa de levadura "instantánea", luego de cocción. Esto NO es atribuible a la presencia de iniciador microbiológico (como levadura de cerveza, masa fermentada, etc.), ni a bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio o levadura química, sino a la modificación físico-química del agua, las proteínas y los gases. Presente en la mezcla. También es importante recordar que la fermentación instantánea de la masa de hojaldre depende esencialmente del proceso de mezcla ( doblado ); un error en el manejo compromete inexorablemente el éxito del producto final. Por la misma razón, los trozos de hojaldre NO deben ser remezclados como podría hacer con los de pan o pasta.
INGREDIENTES
- Harina de trigo: debe ser del tipo 00 y tener una fuerza "media", aproximadamente 230 W. Es la misma que se usa para las "pastas suaves" (panificación Pugliese, Ciabatta, francesa), "para pastas duras" (pareja de Ferrarese) o para el refresco de masa fermentada.
Al disminuir la fuerza de la harina para la masa de hojaldre, se obtiene una mayor friabilidad, menos escamas y menos pesadez del producto terminado; por el contrario, con una harina más fuerte se obtiene un producto muy pelado, ligero pero con poca friabilidad debido a la mayor absorción de agua por el gluten.
- No hay indicaciones particulares para el agua, excepto para usarla como un diluyente de la sal. Tiene la función de suavizar el pastel (más adelante veremos qué es), favoreciendo la estratificación de la masa de hojaldre y homogeneizando el sabor salado.
- La mantequilla es generalmente blanca y de leche de vaca. No se excluyen variantes como la mantequilla normanda u otros tipos, siempre que se tenga en cuenta que algunos de ellos poseen un sabor y un sabor muy diferentes. Mejor evitar la margarina, tiene un sabor menos valioso y un impacto metabólico casi idéntico a la mantequilla (no hay razones para preferirla, si no es un costo menor).
- En cuanto a la mantequilla, incluso la sal no requiere atención especial. El superior y el común está bien; Obviamente, el uso de una sal marina integral y / o fortificada en yodo conferiría un mayor valor nutricional a la masa de hojaldre. La porción recomendada de sal es de unos 20 g / kg de harina.
- Algunos integran el agua con un poco de jugo de limón para reducir la gordura de la masa de hojaldre.
procedimiento
El proceso para la producción de hojaldre requiere, en primer lugar, la formación de dos masas: una de agua, sal y harina, llamada pastel ; El otro de solo mantequilla y harina, para formar una masa. ¡ADVERTENCIA! Para obtener un resultado óptimo, es necesario que: los ingredientes (sobre todo el agua y la mantequilla), las herramientas y posiblemente también el entorno de trabajo estén absolutamente FRÍOS.
El pastel se puede producir de tres maneras diferentes:
- amasando un poco, acelerando los tiempos y aumentando la capacidad de pelar (aunque sea irregular) la masa;
- amasar mucho, obteniendo una mayor regularidad y menos descamación (esto se debe al hecho de que el gluten, cuando entra en la cocción, ya está bajo tensión y resiste la presión de vapor);
- Pastel gordo, más sólido que magro y que no requiere la incorporación posterior de los otros ingredientes.
La hogaza de mantequilla y harina, debe obtenerse de mantequilla muy fría, luego extraerse de la nevera. Luego se golpea con un rodillo de amasar, para hacerlo más manipulable y se integra con la harina (esta última, en proporción del 30% en comparación con la mantequilla). Luego se lleva a cabo el modelado, para formar un paralelepípedo de aproximadamente 1 cm de alto, que luego descansará en el refrigerador durante al menos una hora. NB . En el mercado también hay un tipo de mantequilla ya integrada con harina llamada platte .
Pasemos ahora a la masa amasando, ese es el procedimiento esencial para una correcta "sfogliatura". En primer lugar, el lápiz con un rodillo de amasar se extiende sutilmente para formar un cuadrado. En el centro, se coloca la hogaza de mantequilla y harina; luego cierra todo uniendo "empaquetar" los oídos redundantes del pastel. Se alisa con un rodillo de amasar para obtener una lámina delgada que descansará en el refrigerador durante aproximadamente 15 '. Posteriormente, se llevará a cabo una serie de pliegues (o vueltas) con el método y durante una cantidad de veces bien definida. Para comprender mejor cómo realizar estos pliegues, sugiero consultar la receta del video de Alicia: hojaldre - Receta para prepararla en casa; en general, el plegado se realiza de las siguientes maneras: 4 por 4, 5 por 3 o 6 por 3. ¡ADVERTENCIA! Para obtener un resultado óptimo, sería recomendable dejar reposar la masa durante 15 'después de cada doblez.
Fácil Hojaldre
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeLes recuerdo a los lectores amables que el resultado (potencial de pelado) de la masa de hojaldre depende tanto del número como del grosor de los pliegues. Los pliegues altos favorecen el aumento del grosor de la pasta cocida, mientras que los bajos determinan un resultado opuesto.
cocina
Como se anticipó, el crecimiento de la masa durante la cocción es causado por la evaporación del agua contenida en la mantequilla y en el pastel que, al encontrar una retícula de gluten para bloquear su liberación y una capa impermeable de lípidos, se hinchan más o menos uniformemente. Por lo tanto, uno de los secretos para la preparación de la pasta de hojaldre es el cuidado en las capas de la masa. Cada pliegue debe estar apretado y NO debe tener agujeros o rasgaduras; de lo contrario, se crearía una ruta de escape para los gases que podrían causar irregularidades o grandes burbujas en el producto. Además, de acuerdo con la fuerza de la harina utilizada y el nivel de manejo del pastel, la pasta de hojaldre debe dejarse reposar durante mucho tiempo antes de cocinarla. Esto permite que el gluten se active mejor, también para permitir que pierda gran parte del llamado "nervio"; En la práctica, dejando que la masa descanse, es posible "relajar" el gluten y permitir una mayor hinchazón del producto terminado.
| Composición para: 100g de hojaldre. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Para cocinar hojaldre, tenga en cuenta que, como es rica en agua, lleva más tiempo de cocción de lo que uno podría creer; Sin embargo, también es una masa que se carboniza con bastante rapidez. Los tiempos y las temperaturas no son uniformes; dependen sobre todo del grosor, del tamaño y de la posible perforación de la masa de hojaldre, que a su vez se yuxtaponen según la receta específica. En principio, las temperaturas de 220-230 ° C se usan SOLAMENTE para bases finas, agujeros y pretzels, mientras que para mezclas más espesas se requiere un calor de 160-180 ° C. El color ideal para la masa de hojaldre no cepillada es el rubio oscuro, más claro donde descansa en el plato (posiblemente reemplazable con una parrilla) pero siempre desmenuzable.
Otras variantes
En general, en el caso en el que la masa de hojaldre se destine a la producción de pasteles y volovers, se recomienda hacer una mezcla de harina y mantequilla en igual medida (200 g + 200 g), sal y 1 EGG.
Para pizzas y pretzels, por no mencionar la famosa masa de hojaldre francesa, que utiliza 300 g de harina "0", 200 g de mantequilla, 100 g de agua y sal.
Por último, porque menos conocido pero aún interesante, el hojaldre inglés. Se produce con 250 g de harina FORTE, 250 g de mantequilla, 100 g de agua y ½ cucharada de jugo de limón; El procedimiento es casi totalmente diferente del otro. Esto se obtiene con un pastel grueso, untado y enriquecido con la mantequilla en copos restante; posteriormente se pliega en 3 veces.
Características nutricionales
La pasta de hojaldre es un alimento a base de harina de trigo, agua y mantequilla. El suministro de energía es muy alto, dado principalmente: de los carbohidratos complejos de la harina y de los triglicéridos de la mantequilla. Por lo tanto, es deducible que la pasta de hojaldre no es un alimento que se puede utilizar en el régimen nutricional hipocalórico contra el sobrepeso.
Los ácidos grasos son predominantemente monoinsaturados, pero la fracción de los saturados no es despreciable, así como la del colesterol; Por estas dos características, la masa de hojaldre NO es adecuada para alimentos contra la hipercolesterolemia.
Las proteínas son pocas y de valor biológico medio; Además, el contenido de fibra no es apreciable.
Desde el punto de vista salino y vitamínico, la masa de hojaldre no tiene concentraciones notables; Mediocre, aunque más decisivo que los otros, es la contribución del calcio, mientras que el contenido en equivalentes de retinol podría definirse como "discreto" (vitamina A).
La ingesta de sodio es notable e indeseable, especialmente en la dieta de quienes padecen hipertensión arterial.
