Espaguetis allo scoglio

Que son ellos

Spaghetti allo scoglio es un primer curso típico de la península italiana.

Es un producto alimenticio con una ingesta energética media, rica en hidratos de carbono complejos, con pocas grasas y una ingesta moderada de proteínas; También se caracteriza por la presencia de gluten y el contenido moderado de colesterol.

Los espaguetis con la roca son relativamente simples de preparar, aunque (como sucede a menudo) ciertas variantes son mucho más complicadas que las comunes. En general, para la conclusión de una buena "cuerda a la roca" (apodo de la placa), se requieren al menos 45 '.

orígenes

Spaghetti allo Scoglio: ¿No eran un plato pobre?

Los ingredientes de los espaguetis con roca deben ser "POBRES" y fáciles de encontrar, por lo tanto, de temporada. Claramente, el progreso tecnológico de la pesca ha distorsionado este principio, enriqueciendo la elección de peces y haciendo que muchos productos estén disponibles en todas las estaciones del año (incluso en detrimento del equilibrio biológico marino); por otro lado, luego ayudó a estandarizar las recetas de espaguetis con las propuestas de mariscos en el restaurante, haciéndolos no solo muy similares sino también triviales en algunos aspectos.

En última instancia, aunque nace como un alimento "popular", los espaguetis allo scoglio son cada vez más buscados y superfinos, perdiendo, en mi opinión, la lógica de la receta.

La composición de los espaguetis con la roca no se trata solo del pescado, sino también de otros ingredientes, incluidos los espaguetis y el tomate. De hecho, el tipo de pasta, generalmente "sémola seca", hoy en día se reemplaza a menudo por un producto de "huevo fresco" o "spaghetti al torchio" y / o "alla chitarra". De la misma manera, el tomate utilizado para este tipo de receta (SI ES PRESENTE) estuvo sujeto a la estacionalidad y la tipicidad; en pleno verano solía ser fresco, con o sin cáscara, y de la variedad que mejor se prestaba para el cultivo de la costa. Por el contrario, en la estación fría el uso de pelado, conservado o puré fue más común. Hoy en día, gracias a la producción agrícola "de invernadero", es posible encontrar tomates frescos en todas las estaciones del año y debido a que las variedades más adecuadas son el pequeño "pachino" y el largo "S. Marzano", los otros están excluidos para automatismo.

El nombre "spaghetti allo scoglio" debe referirse a una receta basada en ingredientes a pequeña escala, que se encuentran principalmente en la costa o incluso en la costa. De hecho, con una red "post" y algo de red, colocadas al atardecer y recuperadas al amanecer siguiente, es posible obtener todos los ingredientes típicos del plato con un casi NO IMPACTO AMBIENTAL (excepto los moluscos bivalvos que requieren un trabajo adicional).

¡Pero ten cuidado! Dejando de lado el romanticismo, la lógica y la ética profesional, las raíces de los espaguetis con el rock son muy diferentes. Parece que en el área de Trapani, en un pasado no muy lejano, en los días menos afortunados (o quizás por gusto personal ...) era habitual aromatizar la salsa de pasta con las piedras cubiertas de vegetación marina reunidas a lo largo de la costa. Aparte de langostinos y camarones ... guijarros, algas y algunas historias!

Elección de pescado

Elige los productos de pesca para Spaghetti allo Scoglio.

¡Comencemos recordando que la preparación de espaguetis con la roca NO debe empobrecer la billetera! Si este no es el caso, es mejor revisar el criterio para elegir los alimentos involucrados.

En las diversas preparaciones de los restaurantes, siempre hay crustáceos como langostas, camarones y langostinos, moluscos cefalópodos como calamares, sepias y pulpos, y moluscos bivalvos como navajas, trufas marinas, almejas y mejillones. Según mi opinión personal, la elección podría llevarse a cabo con mayor atención.

A continuación listaré algunas especies indicadas y otras menos adecuadas para la preparación de espaguetis con la roca, pero, ¡ATENCIÓN! La pesca submarina está extremadamente sujeta a variaciones estacionales y geográficas. Por ejemplo, los espaguetis allo scoglio típicos de la zona que rodea el delta del río Po son completamente diferentes en comparación con el análogo de las áreas del Tirreno.

Mariscos Para Espaguetis Con Mariscos

Los crustáceos para esta receta excluyen a priori a todos aquellos capturados en niveles batimétricos importantes. NO son parte de esto: langosta, langosta, camarones grandes y camarones atigrados gigantes (o especies extrañas). Por el contrario, se prestan más ejemplares pequeños o medianos de langostinos locales, a veces langostinos, con mayor frecuencia cangrejos de arena, langostinos, cangrejos araña (grandes presentes solo en ciertas localidades y en el mes de la primavera), cigarras (solo en ciertas localidades, en primavera y sin embargo raras), cangrejos porchetta (muy raros) y granciporro (raros).

Moluscos cefalópodos para espaguetis con mariscos.

En primer lugar, personalmente no me gusta el uso del pulpo, ya que requiere una cocción previa extremadamente larga que disminuirá la velocidad de la receta. Para la preparación de espaguetis con roca, son moscardini mucho más adecuados (típicos del período invernal y, a diferencia del pulpo, también están presentes en el Adriático medio-superior italiano) y sepias (típicos de la primavera, muy abundantes en el lado Adriático). En ciertas áreas del Bel Paese, los acercamientos de calamar a la costa son frecuentes, incluso en temporadas muy diferentes dependiendo del área específica.

Moluscos bivalvos para espaguetis con mariscos

Es correcto especificar que, en comparación con el mar Tirreno, el Adriático ofrece ciertamente una mayor disponibilidad de moluscos adecuados para espaguetis con roca; estos son: los mejillones (también la variedad "mosciolo", específica de Portonovo - Marche), las almejas (mejor si Veraci y Filipinas, porque están más presentes debajo de la costa), las navajas (también disponibles en la costa adriática), la espátula (incorrectamente llamado telines), ostras (ambas especies, local y oceánica, recientemente generalizadas) y el corazón comestible. Los peines y trufas de mar son menos frecuentes, ya que: requieren un método de muestreo diferente al descrito anteriormente, no permanecen atrapados en las trampas o redes y no están disponibles en la orilla del agua; en la base de las rocas, a veces, puedes encontrar algunos peines de piecat o, en las rocas, otras especies de canestrelli.

Por el contrario, no se recomiendan las grandes vieiras (que viven demasiado profundas), las fechas del mar (éstas por razones ambientales y legislativas) y los fasolari (que también viven demasiado profundas). Es muy raro usar bivalvos menores (es decir, casi desconocidos para los menos experimentados) como: espondilo, arca de Noah, nacchera (o pinna nobilis - protegido) y así sucesivamente. Algunos no son particularmente agradables, como el donax.

Moluscos gastrópodos para espaguetis con mariscos.

A menudo rechazados, son un ingrediente delicioso que puede marcar la diferencia entre un espagueto con la roca "común" y una excelente. En mi opinión, los productos que se prestan más a la formulación de la salsa en cuestión son: paredes, paredes truncadas, galeodea, rapari o rapani ( Rapana venosa ), orejas de mar y lapas. Para ser excluidos, los gasterópodos más pequeños, como el tombolini y el maruzzelle con cáscara (debido al peligro que pueden tener si están completos y escondidos en la placa).

Pescado Para Espaguetis Con Mariscos

Es un ingrediente generalmente evitado, no para la impertinencia, sino porque tienen un destino alternativo, que son las sopas (como la sopa Fanese o el caciucco).

Características nutricionales

El espagueti con mariscos es un primer plato moderadamente energético.

Teniendo en cuenta la riqueza y el sabor de la salsa que lo acompaña, los espaguetis con roca se pueden definir como un alimento adecuado también para la alimentación del sujeto con sobrepeso y la terapia para perder peso; en este caso, la atención debe centrarse sobre todo en el gramaje de la pasta (MAI por encima de 80 g) y la del aceite (MAI por encima de 10 g).

También debe decirse que, desde el punto de vista de las enfermedades metabólicas, los espaguetis con roca deben ser objeto de especial atención. En primer lugar, una carga glucémica excesiva (derivada de un alto gramaje de la pasta) puede dañar una hiperglucemia o hipertrigliceridemia mal compensada; por lo tanto, aunque el índice glucémico de los espaguetis es el más bajo de todas las pastas, las porciones deben calibrarse cuidadosamente.

Entonces, recuerde que, a pesar de que los productos de pescado mencionados son definitivamente magros y con una buena presencia de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, la contribución de la roca de espagueti con colesterol no es despreciable y aumenta cuando se utiliza pasta de huevo. . Por lo tanto, para aquellos afectados por esta dislipidemia, es recomendable consumir los crustáceos, ciertos moluscos bivalvos y los gastrópodos.

Finalmente, para las personas que sufren de hipertensión arterial, recordamos que el líquido oculto en el interior de los bivalvos consiste en agua de mar, por lo tanto, contiene altas cantidades de sodio.

La cuota de fibra de los espaguetis con la roca es modesta, por lo que sería útil complementar la comida con un plato de acompañamiento a base de vegetales.

Aunque son un primer plato y no un plato, las proteínas están presentes en cantidades razonables y con un buen valor biológico. Destacamos que, al ser pasta de trigo, los espaguetis no son adecuados para la comida celíaca. Además, al contener crustáceos y moluscos, este primer plato no es adecuado para alimentar al bebé, ya que la alergia a estos alimentos es una de las manifestaciones adversas más generalizadas.

El perfil salino es rico y hay excelentes cantidades de hierro y yodo; En lo que respecta a las vitaminas, algunos del grupo B y algunos equivalentes de retinol (pro-vit. A) ciertamente se destacan.

Preparación y cocción

Prepare Spaghetti allo Scoglio: Varios Spaghetti Cooking

Tiempos de preparación de espaguetis con mariscos: los espaguetis con mariscos no deben requerir una preparación larga y laboriosa; sin embargo, esto depende mucho de los ingredientes utilizados y la habilidad del operador. En el caso, por ejemplo, opta por el uso de pulpo, toda la receta puede alcanzar incluso 90 '(dependiendo del tamaño del molusco).

Lo que mucha gente no sabe es que para preparar una buena salsa "rock" no siempre es necesario cocinar los ingredientes por separado. Por supuesto, una mayor precisión corresponde a un resultado mayor, pero (por lo que concierne a los cefalópodos), teniendo cuidado de usar trozos pequeños, puede llevar una cuerda a la roca muy rápido y, en definitiva, buen gusto.

Otras variables muy importantes que cambian significativamente el tiempo de preparación son: espagueti grosor (diferentes tamaños), tipo de espagueti (de pasta de sémola seca o pasta de huevo seca o pasta de huevo fresco) y métodos de cocción. Es lógico pensar que un espaguetto (incluyendo tipos similares como capellini y fideos) de pasta seca de sémola puede tener una cocción que oscile de 3 'a 13', dependiendo del tamaño; Además, un espagueti de huevo seco se cocina más lentamente que uno fresco (10 'vs 4'). Por lo tanto, a partir de ahora consideraremos el tipo más común de espagueti, que es el de la sémola de pasta seca n ° 5.

Dicho esto, veamos una breve introducción a las diferentes técnicas de cocción de los espaguetis con mariscos.

Cocción total en agua: es la más rápida y la más sencilla. Los espaguetis se remojan en agua hirviendo con sal (dependiendo de la salinidad de la salsa) hasta que se cocinan; luego, se drenan completamente y se saltean con el acompañamiento que ya ha alcanzado la consistencia correcta (evaporación).
Cocción parcial en agua y acabada en la salsa: es menos rápida; Los espaguetis deben escurrirse aproximadamente a la mitad y terminados en salsa líquida. En este caso, los tiempos de cocción en la salsa aumentan al menos un 50%; esto significa que para una cocción en agua de 8 ', los espaguetis se deben drenar a 4' y continuar en la sartén durante otros 6-7 'aproximadamente. Es necesario prestar mucha atención a la salinidad de la salsa y al agua, además, cuando se agrega la pasta, los ingredientes del acompañamiento aún deben estar cocidos. Algunos prefieren usar la tapa y terminar de cocinar a fuego muy bajo, sin agregar más líquido, otros mantienen aparte el agua hecha de la salsa y la agregan poco a poco.
Cocción total en la salsa: es la más lenta y requiere un salteado (sartén) muy grande. Si se cocina con la tapa y a fuego medio, requiere una cantidad de líquido que corresponda al menos al 300% del peso de la pasta seca. Debe girarse muy a menudo para evitar que se pegue y, hasta los últimos 4 ', debe sumergirse suavemente. En este caso, es casi necesario tener un buen suministro de líquido de cocción de pescado o incluso una caricatura adicional para empeorar la dosis. Usando la sémola de pasta seca (con cocción en agua de 8 '), los tiempos totales son al menos 16'. El huevo fresco es más adecuado tanto para la velocidad como para la menor capacidad de liberar almidón (que tiende a pegar los espaguetis al final de la cocción). ¡ADVERTENCIA! En este caso, el pescado ya debe estar cocinado y retirado del líquido de cocción incluso antes de comenzar el procesamiento de la masa; Sólo se integrará al final. Si hay buenas cantidades de mejillones y almejas en la salsa, es mejor evitar agregar sal o incluso alargar la salsa con agua / comics neutros.

Con respecto a los tiempos de cocción de los diversos ingredientes de la salsa, estos varían considerablemente dependiendo del tipo de producto de la pesquería. Por supuesto, los primeros en ser tratados son, sin duda, los moluscos cefalópodos (pulpos, sepias y calamares), paralelos a los gasterópodos (usualmente en una bandeja y agua hirviendo), seguidos de los bivalvos y finalmente los crustáceos.

Remito los detalles a la receta que seguiré.

Una receta particular

Esta es la receta de espaguetis con mariscos que prefiero el tomate. Cantidad para 2-3 comensales.

ingredientes

Ingredientes del mar

Crustáceos: 1 cangrejo de arena, 2-3 camarones pequeños y 1 camarón mantis
Cefalópodos: 1 dormitorio pequeño y 1 sepia pequeña.
Bivalvos: mejillones QB, almejas QB, peines piè cat QB, corazones eduli QB y 1 ostra (posiblemente un par de almejas de afeitar)
Gastrópodos: 2-3 orejas de mar y 2-3 murici (espinosas o truncadas), o 2-3 galenodee o 1 raparo mediano-pequeño.

Otros ingredientes

Espaguetis tradicionales de 200 g, salsa de tomate casera (muy espesa) 200 g, 2 dientes de ajo medianos, perejil fresco QB, aceite de oliva virgen extra fuerte QB, vino blanco Trebbiano 250 ml, pimienta blanca QB.

procedimiento

Hervir todos los gasterópodos durante al menos 5-10 minutos desde el momento de la ebullición (dependiendo del tamaño) y cubrir las orejas del mar quitando las vísceras.

Limpie todos los demás productos de la pesca: retire la cola del cangrejo, el caparazón de camarón y limpie los camarones mantis; eliminar la boca, los ojos, las vísceras y el gladius (hueso de sepia); retire la porción de mejillones, bata las almejas para verificar la presencia de arena, abra las cuchillas con un cuchillo para eliminar el intestino y rasque la ostra si está sucia en la cáscara. Recuerde enjuagar los ingredientes (acción incorrecta, pero esencial para limitar la presencia de impurezas). Todo esto es más rápido que describir que ...

Picar el ajo, picar el perejil y reservar; cortar el cangrejo por la mitad; corte el pulpo pequeño y la sepia en trozos pequeños (aproximadamente 1, 5 cm); corte la mitad de las orejas de mar crudas, las paredes peladas y destruidas, o el galenodee sin cáscara (rompiendo la cáscara) y eviscerar, o la colza sin cáscara y destripada (esta última, mejor en trozos pequeños).

En una cacerola poco profunda, ponga un poco de ajo y aceite, y déjelo dorar; Agregue el moscardino, la sepia, las orejas del mar, el murici o el galenodee o el raparo y el cangrejo cortado por la mitad. Gire suavemente y, después de 2 ', agregue un poco de vino blanco. Una vez que el alcohol se haya evaporado, agregue el tomate y cocine sin cubrir durante 10 minutos.

Mientras tanto, ponga un poco de ajo y aceite en una sartén grande y deje que se doren. Luego agregue los peines y los corazones comestibles; Después de 2 'agregar las almejas, mejillones y ostras. Tan pronto como todos abran, coloque las navajas de afeitar y mezcle con un poco de vino blanco. Cubra y, sin voltear, cocine por otros 2 'a fuego alto; luego apague, filtre el líquido y guárdelo manteniéndolo hirviendo. Se recomienda que coja el 50% de todos los bivalvos para reducir el volumen de lo NO EDIBLE. Se recomienda mantener la integridad de las navajas para la decoración.

En este punto, agregue los camarones mantis y los camarones en la salsa roja y levante la llama al máximo. Si es demasiado espeso, agregue una o dos cucharadas de agua de bivalvo, luego sumerja los espaguetis. Continúe cocinando durante unos 4 minutos, luego transfiera todo a la sartén con los bivalvos y termine el tratamiento térmico de la pasta según sea necesario (posiblemente agregando más agua para cocinar que los bivalvos). Agregue la pimienta blanca, el perejil fresco y el aceite del fuego, saltee y sirva en una bandeja para agregar las navajas de afeitar.

NB. Una variante interesante EN BIANCO consiste en cocinar la sepia y el moscardino en agua, mientras que los crustáceos y los gastrópodos se integran en el salteado con bivalvos. En este caso, será muy efectivo usar espaguetis frescos con tinta de calamar y cohetes silvestres con perejil (50/50). Para combinar los ingredientes con la masa, es recomendable atar un poco de líquido cómico o bivalvo con maicena o harina de arroz y omitirlo todo.