Cocinar legumbres requiere algunas precauciones especiales que, si se descuidan, pueden comprometer la integridad nutricional y la calidad organoléptica y gustativa del plato; Es una cocina delicada, que se realiza en agua abundante, con una llama poco intensa, prolongada en el tiempo y que se subordina a algunos pasos de preparación igualmente importantes.
Legumbres y legumbres
¿Qué y qué son?
En la cocina, las leguminosas se definen como alimentos hechos de semillas de algunas plantas que pertenecen a la familia de las Leguminosae o Papilionaceae; Al igual que los cereales (semillas de Poaceae o Gramineae - Gramineae ), las leguminosas tienen un contenido nutricional que prefiere el suministro de carbohidratos complejos pero, por otro lado, aportan más proteínas, minerales, fibras y vitaminas.
Las legumbres constituyen una amplia gama de plantas; Las papilionáceas también son de escoba, capraggina, regaliz, alfalfa, meliloto, fenogreco, etc. Sin embargo, las legumbres para cocinar se limitan a un grupo de variedades de las cuales se consumen semillas, por lo tanto: habichuelas, habichuelas, habichuelas, frijoles mexicanos, garbanzos, cicerchie, lentejas, habas, guisantes, soja, altramuces., cacahuetes * etc.
Los cacahuetes no se cocinan como otras legumbres sino que simplemente se tuestan.
Antes de cocinar las verduras ...
Como se mencionó en la introducción, cocinar legumbres es una operación delicada que requiere algunas medidas especiales. En primer lugar, recuerde que las legumbres se pueden comercializar en diferentes formas: frescas (solo en temporada), congeladas, en lata (cocidas y enlatadas en el líquido de cocción) o secas (deshidratadas). Lógicamente, los que conservan el mayor valor nutricional y las características organolépticas y gustativas son las frescas, seguidas de las congeladas, luego las secas y finalmente las verduras en un tarro. Obviamente, la cocción de las legumbres es necesaria solo para los primeros tres tipos, mientras que las semillas precocidas no necesitan ningún tratamiento térmico; paralelamente, las precauciones que ya hemos anticipado a la necesidad, deben aplicarse SOLAMENTE a las leguminosas SECCHI, mientras que las frescas y congeladas no requieren su uso. NB . Las verduras congeladas, antes de cocinarlas, NO deben descongelarse y ponerse a temperatura ambiente.
Antes de cocinar las verduras secas.
Finalmente llegamos al tratamiento que precede a la cocción de vegetales secos; estas semillas, al estar deshidratadas y envasadas a gran escala, no siempre carecen por completo de desechos de procesamiento (fragmentos de vainas, peciolos, etc.), impurezas (polvo, fragmentos de piedras, etc.) o defectos (atróficos, oscuros, etc.). Por lo tanto, el primer paso del tratamiento antecedente es el análisis (más o menos completo) de las semillas y la separación de los componentes no deseados; este proceso, que también se puede llevar a cabo en seco, con el fin de reducir los tiempos, se podría llevar a cabo simultáneamente con el segundo paso, es decir, el lavado en agua corriente. Lavar los vegetales antes de empaparlos es útil para eliminar el polvo, las primeras impurezas, los aditivos antifúngicos en exceso, los microorganismos ya presentes en los alimentos, etc. Luego llegamos a la última fase del tratamiento antes de cocinar las verduras secas; Estos, que obviamente están deshidratados para prolongar su conservación, requieren la readquisición de los líquidos necesarios para una cocción satisfactoria. El agua dentro de la semilla es, por lo tanto, decisiva para el éxito de la preparación, ya que el almidón y las fibras solubles contenidas dentro de las leguminosas, si no se rehidratan (se gelifican) y se someten directamente al tratamiento térmico con calor, reaccionan mediante el endurecimiento. Más allá y haciendo la comida desagradable. Se desprende que es ESENCIAL empapar las verduras durante un tiempo necesario para rehidratarlas (ósmosis) también en función del tamaño y la variedad de la semilla (algunas horas o toda una noche); por ejemplo, el tiempo de remojo de un frijol pequeño (más pequeño) siempre será menor que el de un frijol español (mucho más grande). Esto no significa que algunas legumbres secas con dimensiones reducidas y cáscaras especialmente permeables puedan cocinarse sin tener en cuenta el remojo mencionado anteriormente; Las lentejas, los guisantes y los guisantes son un ejemplo bastante común. Además, incluso si ha seleccionado y lavado oportunamente las leguminosas, siempre que sea posible, sería un buen hábito reemplazar el agua de remojo para reducir la inexorable fermentación bacteriana. Otras precauciones son: usar agua a temperatura ambiente y en cantidades de aproximadamente 3 veces el peso de las verduras secas (en el recipiente, el líquido debe cubrir las semillas al menos 3 cm), elija el agua adecuada para remojar (generalmente baja en sales) y básicamente alcalina) y corríjala con bicarbonato de sodio (la punta de una cucharadita de cada kg de vegetales secos) para facilitar la "ruptura" de algunos componentes fibrosos intrínsecos y dar suavidad a la semilla durante la cocción.
Como hacer
Comencemos por especificar que cocinar legumbres es esencial, ya que el tratamiento térmico da digestibilidad a las semillas y destruye algunos componentes antinutricionales (se puede hacer una pequeña excepción para los guisantes frescos, agradables y bastante digestibles, pero no completamente, incluso crudos) . Por otro lado, cocinar legumbres también significa perder parte de su contenido de vitaminas termolábiles.
Una vez seleccionadas, lavadas y empapadas, las legumbres deben cocinar ligeramente, prolongadas y sobre todo en AGUA FRÍA (ver el artículo: Tipos de cocción en agua). El lector no entiende mal; cocinar en agua fría NO es una paradoja o una técnica culinaria futurista, sino un simple juego de palabras que indica un tipo de tratamiento muy básico. Se hace colocando las leguminosas dentro de la olla que contiene agua aún fría, para que luego alcancen gradualmente la temperatura. Por el contrario, cocinar en agua CALIENTE (como la pasta o los cereales refinados, por ejemplo) implica la inmersión de los alimentos en el líquido, que se lleva a ebullición. Para cocinar las leguminosas correctamente, por lo tanto, es necesario transmitir el calor de la manera más delicada posible y, para ello, es necesario utilizar la ILUMINACIÓN o SOBBOLITURA. En resumen:
- Use una cacerola o una cacerola de terracota ALTO y con un espeso SPESSO, adecuado para cocción prolongada
- Mantener constantemente una temperatura de alrededor de 80 ° C, identificable por la liberación de algunas burbujas esporádicas.
- Calcule el agua requerida para cocinar en base a dos o tres veces las legumbres ya encontradas
- Use una tapa, tal vez vidrio, para evitar tener que agregar continuamente el líquido evaporado
- Mezclar cuando sea necesario
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En primer lugar, recuerde que puede ser necesario agregar más bicarbonato (además del empapado) SOLAMENTE en presencia de agua fuertemente clorada o ácida, teniendo cuidado de no alterar el sabor de la preparación en sí.
En segundo lugar, haría una observación final sobre la pérdida nutricional de legumbres secas con la cocción; independientemente del hecho de que algunos de los frescos se pueden cocinar en una olla a presión (lo que le permite conservar la mayoría de los nutrientes solubles en agua), especificaría que:
"la pérdida nutricional en electrolitos (calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, etc.) es proporcional a su dispersión y dilución en agua, parte de la cual se expulsa al remojarla (de la cual no es posible descartarla), mientras que Una porción adicional de la mezcla en el agua de cocción En este último caso, si la técnica está hirviendo propiamente (en la cual se elimina el líquido extra), las sales anteriores se dispersan, por el contrario, si la ebullición es progresiva evolucionando a una cocción (por supuesto, sin el pardeamiento inicial), el líquido continúa evaporándose, pero los electrolitos se concentran en el alimento restante. Esta última técnica es ciertamente recomendable con respecto a la ebullición propiamente dicha ".
