¿Qué es Zampone?
El zampone es una preparación gastronómica a base de carne, grasa y cáscara de tierra y se mezcla con otros ingredientes como la sal y las especias (similar al cotechino).
Más específicamente, el zampone pertenece a todas las carnes conservadas; es una salchicha para ser consumida después de la cocción (larga y sostenida) porque, en ausencia de tratamiento térmico, la zampona no usa suficiente digestibilidad.
Zampone y Zampetto
El zampone no es el vagabundo; la última consiste en la extremidad fresca del cerdo (nomenclatura trinomial: Sus scrofa domesticus ) adecuadamente limpia y cocida, mientras que la zampona es una "carne curada típica" que requiere un procesamiento específico de la naturaleza de fabricación del cerdo.
El zampone se distingue del salami, salchichas, cotechini, nduja, salama da sugo, pudín negro y así sucesivamente. para las diferentes telas de ensacado; es decir, mientras que la carne picada de los otros productos se almacena en tripas de animales (bovinos) o sintéticas (por ejemplo, celulosa), o en otras bolsas hechas de órganos huecos (por ejemplo, la vejiga), la carne del trotón se rellena dentro de la pata de un cerdo. La extremidad en cuestión se vacía con cuidado de los músculos y huesos y conserva solo la corteza externa, los dedos y las uñas; el forro del zampone, antes del embolsado, es por lo tanto totalmente hueco.
Zampone "por definición" es una salchicha para cocinar, típica de Emilia, en particular de la provincia de Módena, que ha obtenido el reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Parece que las primeras huellas históricas de la producción de zampone se remontan a 1500, en el área de Mirandola (sitio común en el límite norte de la provincia de Módena, en la frontera con Lombardía y Mantovano, al este, cerca del campo occidental de Ferrara). No es una coincidencia que, además de la ciudad natal respectiva, el zampone también esté extendido en Ferrara y Mantua, pero también en Reggio Emilia y Parmesan, así como hacia Cremona.
A la vista, el zampone parece una pata delantera de cerdo, esta última desde la rodilla hacia adelante. De crudo es lleno, trófico y rosado; presenta una ligadura en el vértice superior, cerca del corte, y conserva la integridad total en el resto de la bolsa. Cuando se cocina, adquiere un color más oscuro y brillante, y la consistencia oscila desde el exterior sólido / compacto hasta el interior gelatinoso y friable (gracias al colágeno en la cáscara). El peso promedio de un trotón es de aproximadamente 1 / 2kg, mientras que la longitud es siempre inferior a 50 cm.
producción
La producción del zampone se lleva a cabo de manera similar a la del cotechino, de la que se diferencia por la envoltura. La mezcla molida del zampone se basa principalmente en: carne magra (hombro, muslo y cabeza, en total alrededor del 35%), carne grasa (especialmente la garganta y las mejillas, en total alrededor del 35%) y cáscara de cerdo (aproximadamente 30%). La sal, la pimienta y otras especias como: clavo de olor, canela, nuez moscada, etc. se agregan al batido. (Algunos también usan vino).
Una vez finalizada la preparación de la masa, el embolsado se realiza dentro de la pata limpia y bien drenada; Para concluir, es necesario la ligadura / costura del vértice que evita que el contenido se escape durante la cocción. En este punto, el zampone se puede utilizar para productos "frescos" o "empaquetados".
Zampone precocido
Por lo que respecta al producto envasado, es necesario someterlo a cocción previa; este proceso se lleva a cabo protegiendo el zampone dentro de las bolsas de aluminio, cociéndolas al vapor durante varias horas (aproximadamente 5) y permitiendo que se alcance la temperatura de ≥80 ° C en el corazón del producto. Finalmente, el zampone se sella al vacío, se empaqueta, se etiqueta y se ofrece para la venta. NB . la zampona precocida también se puede almacenar a temperatura ambiente porque, además de la cocción y el almacenamiento al vacío, a menudo se agrega con antioxidantes (ácido ascórbico o vitamina C), conservantes (nitrito de sodio) y potenciadores del sabor (glutamato monosódico); Las concentraciones varían según la marca y la calidad del producto.
cocina
El zampone fresco requiere una cocción muy larga, que debe llevarse a cabo en agua fría o en una olla a presión; tiene un valor gastronómico decididamente superior al del zampone precocido, que, por otro lado, hace uso de una mayor comodidad en el consumo (menos tiempos de cocción).
El zampone debe servirse con un sabor fuerte, rico y básicamente cocinado; Destacan el puré de papas y las lentejas guisadas. El maridaje de alimentos y vinos más adecuado para zampone es sin duda el de los vinos tintos, con mucho cuerpo y con un fuerte poder desengrasante, como el Lambrusco di Sorbara, el Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero o el Aquileia Merlot.
Propiedades nutricionales
Zampone es un alimento gordo y altamente energético; No es adecuado para la dieta hipocalórica contra el sobrepeso y, en general, su consumo debe limitarse al período navideño.
La ingesta calórica de la zampona viene dada principalmente por los lípidos saturados, que junto con el colesterol (también presente) hacen que la zampona sea un producto para evitar en caso de hipercolesterolemia.
Las proteínas zampone son notables y de alto valor biológico.
Desde el punto de vista salino, el zampone proporciona hierro biodisponible y altas concentraciones de sodio. Este último, si es excesivo en la dieta, puede representar un factor de riesgo para el inicio de la hipertensión o agravar la entidad preexistente. Zampone, por lo tanto, no se recomienda para personas familiarizadas con la hipertensión, la hipertensión manifiesta o el alto riesgo cardiovascular.
Desde el punto de vista de la vitamina, el zampone debe ser rico en vitaminas solubles en agua del grupo B; Obviamente, en presencia de tiempos de cocción considerables, es razonable pensar que la porción termolábil de estos nutrientes se pierde o se reduce drásticamente.
Valores nutricionales
Composición nutricional por 100 g de Zampone, precocido envasado y Zampone, precocido envasado [hervido durante 20 'dentro del envase y drenado del líquido producido por la cocción] - Valores de referencia de tablas de composición de alimentos - INRAN
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| Zampone, precocido envasado | Zampone, precocido envasado - recocido y escurrido | ||
| Parte comestible | 100, 0% | 100, 0% | |
| agua | 45, 5 g | 50, 0 g | |
| proteína | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Aminoácidos predominantes | - | Ácido glutámico, glicina, ácido aspártico. | |
| Aminoácido limitante | - | - | |
| Lípidos TOT | 31, 6g | 25, 9 g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | 8, 48 g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | 12.71g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | 2, 91 g | |
| colesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.0g | 0.0g | |
| almidón | 0.0g | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0mg | 0.0mg | |
| Fibra dietetica | 0.0g | 0.0g | |
| soluble | 0.0g | 0.0g | |
| insoluble | 0.0g | 0.0g | |
| energía | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| sodio | 762.0mg | 699.0mg | |
| potasio | 104.0mg | 95.0mg | |
| hierro | 1, 5 mg | 1, 4 mg | |
| fútbol | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| fósforo | 170.0mg | 96.0mg | |
| La tiamina | 0.26mg | 0, 27 mg | |
| riboflavina | 0.21mg | 0, 28 mg | |
| La niacina | 3.00mg | - mg | |
| Vitamina A | tr | tr | |
| Vitamina c | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamina e | - mg | - mg | |
