margarina

introducción

"Tienen la denominación genérica y obligatoria de margarina, las mezclas y emulsiones hechas con grasas animales y vegetales, distintas de la mantequilla y las grasas de cerdo, que contienen más del 2% de humedad y un contenido de grasa de no menos de 80". % "

La margarina es una emulsión de agua en aceite; más precisamente, está formado por una fracción lipídica, una fracción acuosa y algunos constituyentes menores (tintes de origen natural, antimicrobianos, emulsionantes y conservantes). La fracción acuosa consiste en agua o leche (en Italia no se permite agregar este ingrediente), mientras que la fracción lipídica contiene aceites y grasas vegetales, incluido el aceite de maní, el germen de maíz, las semillas de uva, la soja. girasol, canola. Las mezclas de grasas que pueden usarse son las más dispares; Algunos pueden estar compuestos de uno o dos componentes, pero el uso de varios aceites y grasas no es infrecuente. La elección depende del costo, la calidad y el tipo de margarina que pretende producir.

Las margarinas presentes en el mercado son todas de origen vegetal, mientras que las que contienen grasas animales tienen el nombre de oleomargarina y se usan solo en la industria, especialmente en esa pastelería.

Dado que el aceite y el agua son líquidos a temperatura ambiente, para lograr la consistencia semisólida típica de la margarina, es necesario realizar una operación de hidrogenación química. Sobre la base del número de dobles enlaces saturados, se obtendrán más o menos margarinas compactas. La hidrogenación se realiza mediante la insuflación en tanques especiales, equipados con camisas de calentamiento, hidrógeno gaseoso y utilizando níquel como catalizador. La interesterificación y el fraccionamiento son técnicas alternativas a la hidrogenación tradicional.

Preparacion tradicional

Las dos fases se preparan (acuosa y grasa): por un lado, el agua y todos los demás ingredientes solubles en agua (cloruro de sodio, ácido cítrico, ácido tartárico y ácido fosfórico ...), por el otro, el aceite previamente agregado a Emulsionantes, hidrogenados y llevados a temperatura de fusión. Estas dos fases se combinan y se emulsionan en caliente; El enfriamiento posterior conducirá a una emulsión de consistencia sólida. Las operaciones finales de amasado están destinadas a hacer el producto homogéneo y mejorar su capacidad de propagación. También es fundamental la fase de enfriamiento, que provoca la cristalización de la emulsión dando diferentes características según la velocidad del proceso.

En la margarina tenemos una prevalencia de ácido palmítico y esteárico, que se derivan respectivamente de la saturación por hidrogenación del ácido palmitoleico y del ácido oleico presente en los aceites vegetales.

Margarina Casera

Margarina Casera - Mantequilla De Verduras

clasificación

• Margarina monosema (si se derivan de una sola especie de planta, por ejemplo, margarina de maíz, margarina de cacahuete, etc.);
• Poliseme o margarina mixta (si se deriva de una mezcla de aceites vegetales).

Margarina monosema y polisema son las denominadas margarinas de mesa, es decir, las presentes en el supermercado y destinadas al consumo diario.

Desde el punto de vista del producto, distinguimos:

• Margarinas de mesa.
• Marinadas industriales o de pastelería: también pueden contener grasas de origen animal, incluido el aceite de pescado.
• Margarinas dietéticas: caracterizadas por un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, y por lo tanto un poco más líquidos.
• Margarina ligera con contenido de grasa reducido, en la que se agrega un porcentaje de lípidos igual al 80% o más al 60 - 62%.
• Margarinas ligeras bajas en grasa (solo 40 - 42%).

legislación

• Acidez libre, expresada en ácido oleico, sin exceder del 1%.
• Contenido de grasa no inferior al 80%.
• Ausencia de grasas provenientes de la leche o hidrocarburos de origen mineral (aceites sintéticos).
• Ausencia de rastros de catalizador.

Se permite añadir:

• Aditivos antimicrobianos (ácido sórbico y sus sales)
• Antioxidantes, emulsionantes, espesantes.
• Tintes naturales (tales como curcumina, carotenos, annatto)
• El cloruro de sodio, como sustancia conservadora pero también como potenciador del sabor (en el norte de Europa se consumen margarinas saladas que en Italia no satisfacen el gusto de los consumidores)
• Neohesperidin DC, como potenciador del sabor

análisis

Los análisis realizados sobre la margarina se refieren exclusivamente a la evaluación de requisitos legales, ya que, al ser capaces de prepararse con mezclas muy heterogéneas de sustancias, no existen índices analíticos específicos. Esta operación se realiza mediante cromatografía de gases de ácidos grasos y esteroles, exclusivamente para el control de margarinas monosema.

Para este tipo de productos y para todos los demás, se realizará un control del contenido de humedad y de cualquier rastro de níquel (que hemos visto como catalizador de hidrogenación catalítica).

¿Mantequilla o margarina?

Desde un punto de vista nutricional, la mantequilla es un alimento más genuino en comparación con la margarina y contiene menos ácidos grasos trans. Este aspecto, asociado al menor contenido de ácido palmítico (una molécula que promueve la síntesis de colesterol), hace que la mantequilla sea un colesterol más barato que la margarina. En la mantequilla también se encuentran las sales minerales y vitaminas típicas de la leche de partida.

Hoy en día, en el mercado también es posible encontrar margarinas "sin ácidos grasos hidrogenados" (con un contenido insignificante de ácidos grasos trans); No solo eso, también podemos encontrar margarinas fortificadas con esteroles vegetales y ácidos grasos omega-tres, ambos con efectos positivos en los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, sino también con vitamina D, que además del efecto conocido en la salud ósea podría contribuir a la reducción del riesgo cardiovascular. . Estos productos de nueva generación pueden considerarse como una especie de "venganza por la margarina" que de esta manera se convierte en un mejor alimento en comparación con la mantequilla en términos de impacto metabólico y salud cardiovascular. Sin embargo, todavía hay dudas sobre la calidad de los aceites utilizados en su producción, que al menos en teoría no puede ignorar el uso de un cierto porcentaje de aceites de coco y palma. Más generalmente, la solidez de la margarina impone, debido a problemas físicos, la presencia de una cierta cantidad de ácidos grasos saturados. Por lo tanto, en ausencia de moléculas funcionales agregadas (omega-tres, esteroles, vitamina D, vitamina E, etc.) es cuestionable considerar una margarina vegetal no hidrogenada mejor que la mantequilla, también teniendo en cuenta su naturaleza altamente elaborada (extracción química y refinación de Aceites, interesterificación con catalizadores químicos, etc.).