Que son ellos
Las aminas biogénicas son compuestos nitrogenados producidos por descarboxilación microbiana de aminoácidos. Dado que estos microorganismos se encuentran comúnmente en el medio ambiente, las aminas biogénicas pueden estar contenidas en los alimentos y bebidas . Su concentración es mayor en los alimentos que son rápidamente perecederos, especialmente si son fermentados y ricos en aminoácidos en particular, como pescado, carne, carnes curadas, jugos de frutas, vino, cacao, productos lácteos y quesos.
Efectos y Salud
La histamina es el mediador químico más importante de las alergias y, por este motivo, la ingesta de alimentos contaminados con grandes cantidades de esta sustancia puede causar los mismos síntomas de una reacción alérgica.
Algunas aminas biogénicas, cuyo nombre es todo un programa (putrescina, cadaverina y espermidina), tienen un olor repelente, como para desalentar a cualquiera que pretenda consumir los alimentos que las contienen en grandes cantidades. Otros, como la histamina (derivada del aminoácido histidina) y la tiramina (sintetizada a partir de la tirosina), no se perciben con sabor ni olor, pero pueden causar intoxicación por alimentos porque tienen acciones psicoactivas y o vasoactivo.
La ingesta elevada de estas aminas biogénicas, especialmente si se asocia con medicamentos que inhiben las enzimas intestinales responsables de su catabolismo, puede causar envenenamiento y consecuencias perjudiciales para el cuerpo. Los síntomas más comunes son migraña, enrojecimiento facial, urticaria, oleadas de presión, ataques de asma y cambios en la frecuencia cardíaca.
| Aminas biogénicas, efectos farmacológicos y presencia en alimentos. | ||
| TIPO | EFECTOS FARMACOLOGICOS | ALIMENTOS EN RIESGO |
| histamina | Libre adrenalina y noradrenalina; estimula el músculo liso del útero; estimula las neuronas motoras y sensoriales; controla la secreción gástrica | Extractos de levadura, diferentes tipos de queso, conservas de pescado, vinos tintos, espinacas, tomates. |
| tiramina | vasoconstrictor; aumentar el latido del corazón; Causa lagrimeo y salivación, aumento de azúcar en la sangre y migraña. | Naranjas, aguacates, plátanos, chucrut, queso, frambuesas, extractos de levadura, pescado, tomates, ciruelas, salchichas. |
Putrescina, cadaverina, espermina, espermidina | hipotensión; bradicardia; Mejorar la acción tóxica de otras aminas. | Alimentos proteicos en descomposición avanzada (carne y pescado en primer lugar) |
| feniletilamina | Libera noradrenalina; aumenta la presión sanguínea; causar migraña | Chocolate, vinos tintos, alimentos fermentados. |
Metabolismo y drogas.
En condiciones normales, el organismo neutraliza las aminas biogénicas gracias a la acción de determinadas enzimas presentes en el intestino (la diamina oxidasa -DAO- neutraliza la histamina, mientras que la monoaminoxidasa -MAO- neutraliza la tiramina) y la acción desintoxicante del hígado. Por esta razón, la posibilidad de que los alimentos ricos en aminas biogénicas puedan causar manifestaciones importantes depende de la efectividad de los sistemas de desintoxicación, que en condiciones normales es tal que no causa ningún síntoma.
Sin embargo, como se mencionó, algunas sustancias de origen farmacológico (inhibidores de la MAO e inhibidores de la DAO) o alimentos (abuso del alcohol, alimentos en descomposición ricos en putrescina y cadaverina) pueden hacer que este mecanismo de eliminación no funcione. Además, existen diferentes niveles de tolerancia individual hacia las aminas biogénicas, generalmente más bajas en las personas alérgicas y en aquellas que sufren frecuentemente migrañas.
Para prevenir la formación de aminas biogénicas, es recomendable respetar las indicaciones en la etiqueta con respecto a los tiempos y las modalidades de conservación, antes y después de la apertura. En general, cuanto antes se consuman los alimentos, mejor, incluso cuando la fecha de caducidad parece lejana. Finalmente, la higiene doméstica también es importante, ya que ayuda a reducir la proliferación de las especies microbianas involucradas en la síntesis de aminas biogénicas.
