¿Qué es el Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco es el nombre de un queso caciocavallo, típico de Italia, en particular de la ciudad de Nápoles (región de Campania). Este producto alimenticio disfruta del reconocimiento DOP (Denominación de origen protegida) y el área productiva incluye: el área metropolitana de Nápoles, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità y Vico Equense.
Provolone del Monaco es un tipo de caciocavallo, incluso si las fases de producción son ligeramente diferentes. La historia y el origen del nombre son curiosos y característicos.
Propiedades nutricionales
Características nutricionales del Provolone del Monaco.
Provolone del Monaco es un derivado de la leche que pertenece al II grupo fundamental de alimentos. Es muy calórico y la energía proviene principalmente de los lípidos, seguido de proteínas y trazas de carbohidratos.
Los ácidos grasos son principalmente saturados, péptidos de alto valor biológico y carbohidratos simples. El colesterol es abundante y las fibras están ausentes.
El queso no contiene gluten, pero es rico en histamina. Los únicos alérgenos están hechos de proteína de leche de vaca. Entre los minerales, se observan niveles significativos de sodio, calcio, fósforo y potasio. En cuanto a las vitaminas, las del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y la vitamina A están presentes en concentraciones discretas.
Provolone del Monaco es un alimento que no es adecuado para la nutrición clínica del sujeto con sobrepeso y está afectado por enfermedades metabólicas, en particular hipercolesterolemia e hipertensión arterial primaria sensible al sodio. Proporciona una cantidad de calcio y fósforo muy útil para el crecimiento y mantenimiento de la masa ósea en edad crítica; por lo tanto, es un alimento adecuado para los niños y los ancianos (especialmente las mujeres en la menopausia). Aporta tanta lactosa para ser inofensivo para la mayoría de los intolerantes al azúcar de la leche. Por el contrario, este queso podría ser molesto para los hipersensibles a la histamina.
Se debe evitar en la filosofía vegana y vegetariana (por la presencia de cuajo animal).
La porción media de Provolone del Monaco es de unos 80 g.
Uso y recetas
Usos culinarios del Provolone del Monaco.
El Provolone del Monaco es un alimento destinado principalmente a ser disfrutado como aperitivo, plato o postre. Por lo tanto, es un queso de mesa, aunque, con una larga maduración, a menudo se usa para rallar platos de pasta.
El Provolone del Monaco también se usa como ingrediente en muchas recetas, especialmente en el primer y segundo plato. Los más famosos son: Gragnano paccheri con berenjenas y provolone, spaghetti alla Nerano, ravioli de provolone, rebanadas de ternera con provolone en escamas, risotto con mejillones y provolone, pasta con rape y provolone, espadas con provolone, etc.
Partido enológico del Provolone del Monaco
El Provolone del Monaco, consumido solo, puede servirse con vinos tintos como Taurasi y Campi Flegrei Piedirosso. Más generalmente, también son adecuados: Brindisi Rosso, Cerasuolo di Vittoria, Cirò Rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino Rosso y Torcolato di Breganze.
producción
Resumen de la producción
Provolone del Monaco es un queso de leche de vaca entera (al menos el 20% de la raza Agerolese), cruda, grasa, masa hilada, semi-dura y envejecida.
La producción de Provolone del Monaco se puede resumir de la siguiente manera:
- Calentamiento a 36-38 ° C de leche entera cruda.
- Agregar cuajo en pasta de riñón o ternera o ambos, con al menos el 50% proveniente del niño. La coagulación es cuajo, sin fermentos lácticos vivos, y termina en 40-60 '
- Rompa la cuajada para obtener grupos caseosos de tamaño pequeño (sobre los de una semilla de maíz)
- Descanso y separación del suero de la cuajada (purga); En este punto, los grumos se depositan en el fondo de la caldera.
- Incremento de temperatura a 48-52 ° C (cocción)
- Extracción de la cuajada, que se almacena en cestos de acero perforados o en telas, donde se escurre el suero y comienza la maduración.
- Cuando la masa esté madura (elástica y resistente), córtela en tiras y hágala a mano, formándola en formas en agua a 85-90 ° C
- Las formas moldeadas se colocan en agua fría (8-10 horas por cada kilogramo de producto)
- Luego se atan a parejas y se cuelgan en soportes apropiados.
- Los primeros 20 días de condimento se realizan en habitaciones a temperatura ambiente; Posteriormente, las formas se transfieren a almacenes a 8-15 ° C (o cuevas) durante al menos 6 meses, durante los cuales se someten a lavado, limpieza de moho y lubricación con aceite de oliva virgen extra.
Comparado con la mayoría de los caciocavallo, el Provolone del Monaco se caracteriza por:
- Uso de al menos el 20% de la leche de Agerolese.
- Mayor cuajada de cocina
- Ausencia de fermentos lácticos y conservantes.
- Lento descanso de la cuajada
- Forma de "melón alargado" (sin cabeza)
- Condimento, incluso en la cueva, al menos 6 meses.
historia
Historia de la Provolone del Monaco
La producción de Provolone del Monaco se remonta a un período entre finales de 1700 y principios de 1900. En el siglo XVIII, para la expansión urbana de Nápoles, la comunidad agrícola de Vomero se mudó a las montañas Lattari. Esta área, gracias a la extensión de los pastos, se presta mucho a la cría de vacas ya la producción de leche y queso. Por cerca de un siglo, esta nueva comunidad pastoral refinó la técnica de hacer queso y comenzó a usarla como una fuente de apoyo financiero. Como la venta de queso necesitaba un largo y, a veces, difícil viaje al mercado en Nápoles, donde los compradores también venían del área circundante para comprar el conocido caciocavallo, los pastores se cubrieron con capas pesadas y típicas que los distinguían de otros comerciantes ( ver abajo: Curiosidad).
Tras la propuesta del 24 de febrero de 2005, en 2010, Provolone del Monaco obtuvo el reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida (DOP).
curiosidad
Curiosidades sobre el Provolone del Monaco
El nombre "Provolone del Monaco" está inspirado en el manto que llevaban los pastores (especialmente en el período frío) durante el viaje desde las colinas de Vico Equense hasta la capital, donde tuvo lugar el mercado de alimentos.
