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¿Qué son los nervios?
Nervetti es el nombre de un alimento de origen animal, que normalmente se considera carne, incluso si no está hecho de tejido muscular, sino que se clasifica más específicamente en el quinto cuarto del animal.
Los nervios forman parte del primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Al contrario de lo que cree la mayoría de las personas, son bajas en calorías, magras y sin grandes concentraciones de grasas saturadas y colesterol. Por lo tanto, se prestan a la mayoría de los regímenes alimentarios; En los dos párrafos siguientes entraremos en más detalle.
Estos no son los llamados nervios u órganos, como los despojos (por ejemplo, el hígado como alimento, el corazón como alimento, el cerebro como alimento, la tripa, los pulmones como alimento, el bazo como alimento, etc.) y mucho menos Corteza de cerdo o médula ósea. Los nervios, por otro lado, están constituidos, desde el punto de vista anatómico, por las cápsulas de cartílago articular de las extremidades inferiores obtenidas de la ternera o el cerdo. El animal de origen cambia según la ubicación; En Emilia Romagna, por ejemplo, especialmente los de carne de cerdo son muy apreciados, mientras que en Lombardía se prefiere el ternero.
Los nervios son productos típicos de la tradición gastronómica padana; por otro lado, su consumo, como en la mayor parte del quinto trimestre, está disminuyendo gradualmente. Se consumen más abundantemente en el área de Milán, donde la receta de la ensalada Nervetti es particularmente famosa: "gnervitt o nervitt in insalàda".
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de los nervios.
Nota : las tablas nutricionales comunes no tienen datos suficientemente completos, por lo que tanto las propiedades nutricionales como la aplicación dietética de los nervios se han escrito aproximadamente en función de la composición citológica e histológica de los cartílagos.
Los nervios pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos: la fuente nutricional de aminoácidos esenciales, sales minerales y vitaminas específicas.
Tienen un consumo de energía promedio, no demasiado alto pero ni siquiera comparable al de las carnes magras; Las calorías son esencialmente proporcionadas por las proteínas, mientras que los lípidos están casi ausentes.
En lo que respecta a los nervios glucídicos, la mayoría de las fuentes bibliográficas apuntan a que están casi o totalmente ausentes. Por otro lado, los cartílagos deben contener niveles significativos de glucosamina, un tipo particular de azúcar de amina - precursor del cartílago. Por lo tanto, es posible que, debido a su diferencia sustancial en comparación con los carbohidratos de la dieta común, esta molécula tiende a clasificarse como una fuente de nitrógeno u otro nutriente, para el grupo amino relacionado específico. Con respecto a los péptidos, estos son predominantemente de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana.
profundización
Los cartílagos, ricos en glicosaminoglicanos, que a su vez contienen glucosamina, se utilizan ampliamente como materia prima para la extracción de suplementos para la salud de las articulaciones. De hecho, la efectividad de estos productos es bastante controvertida, como agentes preventivos y como terapia en caso de degeneración. Sin embargo, en lugar de tomar productos de venta libre, puede ser recomendable insertar los nervios en la dieta.
Los nervios no contienen fibras y el colesterol debe ser insignificante. Las principales moléculas potencialmente responsables de la intolerancia alimentaria están ausentes: lactosa, gluten e histamina. Las purinas están bien presentes pero en cantidades más pequeñas en comparación con los despojos de los órganos. Contienen un porcentaje significativo de fenilalanina.
Con respecto a las vitaminas, los nervios deben aportar niveles satisfactorios de varias vitaminas solubles en agua, en particular del grupo B. Entre las diversas, mencionamos: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); También podrían contener vitamina C (ácido ascórbico) como precursor del colágeno. En cuanto a los minerales, los nervios se distinguen por las concentraciones significativas de: hierro, altamente biodisponible, zinc, fósforo y potasio.
dieta
Los nervios como alimento en la dieta.
Los nervios son alimentos bastante baratos pero nutritivos, que se prestan a la dieta ordinaria de la mayoría de la población general.
Dado que son hipocalóricos, hipolipídicos y tienen poco colesterol, no tienen contraindicaciones en la terapia de alimentos contra el sobrepeso y las patologías más extendidas, como la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia, la hipertensión arterial primaria y la diabetes mellitus tipo 2.
Las porciones excesivas de nervios se consideran inadecuadas para la dieta de sujetos con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica y úlcera duodenal.
Para la concentración promedio de purinas, más baja que los despojos pero comparable a la de la carne, los nervios están contraindicados en porciones significativas y con una frecuencia de consumo normal en la dieta contra la hiperuricemia y en aquellos que padecen cálculos renales de ácido úrico. Al contener fenilalanina, deben evitarse o tomarse con moderación extrema en el caso de la fenilcetonuria.
Debido a la ausencia de lactosa, gluten e histamina, no tienen contraindicaciones en la dieta del intolerante al azúcar de la leche, del celíaco y del intolerante a la histamina.
Los nervios, ricos en proteínas de alto valor biológico, pueden considerarse útiles en la dieta de quienes se encuentran en una condición de mayor requerimiento de proteínas; por ejemplo: embarazo y lactancia materna, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - debido a trastornos alimentarios y tendencia a la malabsorción - malabsorción, recuperación de desnutrición generalizada o específica, decaimiento, etc.
Los nervios podrían ser una fuente decente de hierro biodisponible; en este caso, contribuirían a favorecer la cobertura de las necesidades nutricionales, mayor y, por lo tanto, correlacionada con una mayor incidencia de anemia por deficiencia de hierro, en mujeres fértiles y embarazadas, en corredores de maratón y en vegetarianos, especialmente en veganos. Comer los nervios también favorece la cobertura del requerimiento de fósforo, un mineral abundante en la dieta, pero cuyo organismo tiene una gran necesidad: los huesos, los fosfolípidos de las membranas celulares y el tejido nervioso. También el contenido de zinc debe ser más que apreciable; Este mineral antioxidante cumple muchas funciones, como la producción hormonal y enzimática. Los nervios no se consideran una fuente esencial de potasio, pero sin embargo contribuyen a la cobertura de necesidades específicas: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la falta de este ión induce la aparición de calambres musculares y debilidad general, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación. El potasio, al igual que el magnesio, es un agente alcalinizante necesario para el funcionamiento del potencial de membrana; Puede ser muy útil en la lucha contra la patología de la hipertensión arterial primaria.
Los nervios deben contener muchas vitaminas B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, pueden considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de todos los tejidos del cuerpo.
Los nervios obviamente no están permitidos en la dieta vegetariana y vegana; También son inadecuados en la comida hindú y budista. Si provienen de animales otorgados y sacrificados de acuerdo con el reglamento, no deben tener contraindicaciones para las dietas musulmanas y judías.
La porción promedio de los nervios es de 100-150 g (90-135 kcal).
cocina
Nervios en la cocina
Los nervios son una comida muy sabrosa; Sin embargo, requieren mucha atención durante la fase de cocción. Para entender qué papel puede jugar este proceso en el éxito del plato, es necesario entender "de qué están hechos".
Desde el punto de vista histológico, los nervios están compuestos principalmente por tejido cartilaginoso. Todos los cartílagos tienen una base de tejido conectivo especializado, con soporte y función de deslizamiento de la articulación. Por otro lado, muchos no saben que los cartílagos no son todos iguales; La de los nervios es fibrosa, mientras que el cartílago de las orejas y la epiglotis, por ejemplo, son del tipo elástico.
En la cocina, reconocer los diversos tipos de cartílago no es un detalle despreciable. Esto se debe a que, como hemos dicho, el cartílago está compuesto principalmente por tejido conectivo, del cual, sin embargo, existen varios tipos. Dependiendo de la composición, los conectivos, por lo tanto los cartílagos, tienen diferentes características físicas y químicas. Esto asume gran importancia en la cocina. De hecho, para cambiar la consistencia de los cartílagos y hacerlos blandos, es necesario aplicar un tratamiento térmico bastante prolongado pero que puede cambiar drásticamente según el corte, y luego el tipo de cartílago.
En general, pero de una manera diferente, todos los tejidos conectivos son sensibles al calor. Algunos se degradan fácilmente con una cocción no demasiado intensa, otros requieren temperaturas muy altas. Para preparar los nervios es necesario cocinarlos adecuadamente; en particular, es recomendable sumergirlos en agua fría (con verduras y hierbas) y dejarlos cocer a fuego lento por hasta 3 horas. Una vez que estén tiernos, deben drenarse, enfriarse y probarse solos o en ensaladas: con cebolleta cruda, aceite, sal, pimienta y vinagre; algunos también agregan frijoles y perejil, o cebollas en vinagre en lugar de cebolleta.
La combinación enogastronómica recomendada es con vinos blancos o vinos rosados.
