¿Qué es y para qué sirve?
Fumar es un método utilizado desde la antigüedad para prolongar el almacenamiento de alimentos. Además de este efecto tecnológico, gracias a la selección de varios tipos específicos de madera, el fumar proporciona una importante contribución al color, sabor y aroma característicos de algunos productos alimenticios.
Como realizar
La técnica tradicional explota las sustancias presentes en el humo, liberadas de la combustión lenta e incompleta, por lo tanto sin llama, de varios tipos de madera no resinosa. Estas sustancias penetran en las capas superficiales del alimento, alterando sus características organolépticas y prolongando la vida útil; Para este propósito, generalmente se utilizan virutas de madera dura, como roble, castaño, nogal, álamo, acacia, abedul, haya, etc. - Mientras que las plantas aromáticas como el tomillo, la hoja de laurel, la mejorana y el romero tienen el propósito de mejorar las características organolépticas de los alimentos ahumados. Por ley, durante todo el proceso la madera y la madera impregnadas, coloreadas, pegadas, pintadas o tratadas de la misma manera no pueden ser utilizadas. Tampoco se recomienda el uso de maderas mohosas y húmedas.
Entre los muchos componentes del humo, que también varían según la madera utilizada, recordamos el formaldehído, los compuestos fenólicos y los ácidos alifáticos (desde el formico hasta el caproico), que ejercen una acción conservadora, mejorada por la deshidratación y el calentamiento del alimento. . Además, fumar suele ir precedido por otras técnicas conservadoras, como el secado, el embolsado o el salado, que inactiva algunos microorganismos, aumenta la deshidratación, le da un mayor sabor al producto y promueve la penetración del humo.
Sin embargo, hoy en día, el consumo de alimentos prácticamente ha perdido su valor de conservación y se utiliza principalmente como una técnica de aromatización (ya que no es capaz de garantizar la estabilidad microbiológica del producto).
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Salmón ahumado - Todos los trucos de suavizado caseros
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Por supuesto, entre las diversas sustancias presentes en el hábito de fumar, también hay sustancias nocivas, como los policíclicos aromáticos (sustancias oncogénicas), como el benzo (a) pireno y el benzo (a) antraceno. A través de técnicas de producción específicas (maderas empleadas, filtros físicos, destilación, temperatura y humedad, etc.) intentamos limitar lo más posible la cantidad de dichos compuestos, entre otras cosas estrictamente reguladas por el legislador.
Dependiendo de la temperatura del humo utilizado, los productos pueden ser ahumados en caliente (50-85 ° C durante 2-4 horas), semifreddo (25-40 ° C varias horas) o frío (20-25 ° C durante unos días) ). A medida que la temperatura baja, la humedad del ambiente debe reducirse, mientras que los tiempos de exposición deben aumentar (se utiliza humo frío, por ejemplo, para el salmón y otros alimentos crudos). El proceso de ahumado se lleva a cabo en salas especiales, donde el humo producido en salas separadas (fumaderos u hornos para combustión incompleta) se transmite, previamente purificado por filtros de diferentes diámetros que tienen el propósito de retener las partes corpusculares más grandes (hollín) .
Una técnica alternativa explota el llamado humo líquido, obtenido por condensación y purificación del humo derivado de la quema de madera. La destilación reduce el contenido de sustancias potencialmente tóxicas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, ver benzopireno, que son cancerígenos.
La mezcla purificada se aplica luego al producto mediante pulverización, ducha, inmersión o inyección en la mezcla. En cualquier caso, la técnica de ahumado líquido tiene un efecto de conservación muy pequeño y esta característica se obtiene mediante el uso de aditivos específicos (como nitritos, nitratos, ácido ascórbico y ascorbatos) u otras técnicas de conservación.
Una vez más, por lo tanto, tenemos pruebas de que los productos artesanales no siempre son preferibles a los industriales, ya que un alimento ahumado en el hogar tiene un riesgo mucho mayor de contaminación grave por hidrocarburos aromáticos policíclicos que otro sometido a procesos industriales de ahumado. .
En la dieta
En una dieta equilibrada, los alimentos ahumados deben tener un papel marginal, por no decir ocasional, y preferiblemente consumirse junto con los vegetales, mejor si están crudos. De hecho, tanto para la técnica de fumar como para el uso común de nitritos en las articulaciones, el consumo excesivo de alimentos ahumados se considera uno de los factores de riesgo para el cáncer de estómago, el alcoholismo, el tabaquismo, la infección por Helicobacter pylori y lo inevitable. Predisposición genética y familiar.
