Clasificación de las carnes
La carne es el resultado de cambios bioquímicos complejos que se llevan a cabo en los músculos estriados y en los tejidos de animales estrechamente relacionados para el sacrificio, la granja y el juego (tanto de piel como de plumas). A nivel comercial, la carne se clasifica según el color:
- Carnes blancas: ternera, cordero, cabrito, cerdo, conejo, aves de corral;
- Carnes rojas: buey, caballo, carnero, búfalo;
- Carnes oscuras: caza (jabalí, ciervo, corzo, faisán, perdiz, codorniz, pato salvaje);
y en base al corte:
- carnes de primera categoría: filete, nuez, solomillo, lomo, grupa (son las más magras con menos infiltración de lípidos);
- Carnes de segunda categoría: hombro y parte inferior del muslo;
- Carne de tercera categoría: cuello, abdomen, extremidad delantera.
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¿Carne o pescado? Carne de res Carne de cerdo Carne de res Carne y carne Carne blanca Carne Carnes con carne Procesamiento de músculo de carne Dieta vegetariana de vegetales de azúcarComposición media del animal MUSCULO
- 19% de proteína
- Compuestos nitrogenados no proteicos 1.65%.
- lípidos: 2.5% (en una carne magra, primera opción)
- carbohidratos: 1.2%
- minerales: 0.65%
- vitaminas: trazas
Contenido de agua :
- 4% de agua unida (está "atrapada" en las cadenas polares de aminoácidos por atracción electrostática);
- 96% de agua libre (no es retenida por enlaces químicos sino solo mecánicamente por las fibras musculares y el tejido conectivo).
La relación normal entre el agua y las proteínas debe estar entre 3.5 y 4; los valores más altos pueden ser indicativos de tratamientos fraudulentos para aumentar el peso de la carne (inmersión en agua, inyección de líquidos en la masa muscular, administración in vivo de estrógeno).
proteína
La carne es rica en proteínas nobles con un alto valor biológico, inferior solo a las proteínas del huevo y las del suero. Los aminoácidos sulfurados son los aminoácidos limitantes.
Las proteínas de la carne se pueden dividir en:
- Miofibrilar (contráctil): 51.5% (miosina, actina), determina la suavidad de la carne, el grado de retención de agua y, por lo tanto, también su sensibilidad.
- Sarcoplasma: 32.5% (mioglobina, hemoglobina, enzimas metabólicas)
Stomatiche: 16% (colágeno, elastina), durante la cocción, especialmente en hervido, el colágeno inicialmente se endurece y luego se gelatiniza y se ablanda para formar esa capa gelatinosa delgada que encontramos, por ejemplo, alrededor de la carne del caldo.
- Compuestos nitrogenados no proteicos: aminoácidos libres, dipéptidos, oligopéptidos, nucleótidos, bases de purina y pirimidina, creatina, creatinina, aminas, urea, amoniaco. Contribuyen a dar aromas particulares a la carne.
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