¿Qué es Speck?
El punto es una salchicha ahumada que se puede incluir en el grupo de "carne salada". Es un producto típico del Tirol del Sur, creado por las poblaciones locales alrededor del siglo XIII dC para conservar la carne en ausencia de equipos más avanzados.
El material de partida es la pierna de cerdo (nomenclatura binomial: Sus scrofa domesticus ), que es el jamón mismo; sin embargo, el punto se distingue de este último por un proceso de procesamiento diferente y característico, que le otorga características organolépticas únicas de su tipo.
Propiedades nutricionales
Desde un punto de vista nutricional, speck es un alimento muy energético, cuyas calorías provienen exclusivamente de proteínas (alto valor biológico) y lípidos. Los ácidos grasos contenidos en sus triglicéridos son predominantemente insaturados, por lo que no deben socavar demasiado el metabolismo de los lípidos. Sin embargo, la cantidad absoluta de ácidos grasos saturados es bastante alta (1/4 del total, igual a 5 g / 100 g de producto) y este aspecto, enfatizado por la presencia de colesterol, asume una cierta importancia saludable (especialmente en la dieta de sujetos hipercolesterolémicos ).
Los glucidos (excepto los rastros de sacarosa en la porción externa), así como las fibras, están ausentes; Por el contrario, el colesterol parece significativo.
En lo que respecta al perfil salino, hay una ingesta notable de sodio. El exceso nutricional de este macroelemento está involucrado en la aparición y / o el empeoramiento de la hipertensión arterial, por lo que las manchas, otros alimentos salados y la sal discrecional deben contextualizarse correctamente para garantizar el equilibrio general. . No faltando una excelente porción de hierro biodisponible, el microelemento es particularmente útil para las mujeres fértiles, especialmente durante el embarazo (período durante el cual, sin embargo, está contraindicado el consumo de carnes frescas o ligeramente curadas, como las salchichas, o la producción artesanal; en cambio, se considera relativamente seguro incluso para mujeres embarazadas con riesgo de toxoplasmosis). También la cuota de potasio es relevante.
Con respecto a las vitaminas, las contribuciones de las moléculas solubles en agua del grupo B (tiamina, niacina, cobalamina, etc.) son apreciables.
| Composición para: 100g Speck - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Recuerde que la mota es un alimento sujeto a fumar, que ciertamente no es un método de conservación saludable. Sin desencadenar un alarmismo innecesario, es imperativo especificar que el alto consumo de alimentos ahumados se considera uno de los muchos factores de riesgo para la aparición del cáncer de estómago.
Además, como es una carne en conserva, la mancha comercial contiene cantidades moderadas de nitritos y nitratos. Estas son moléculas importantes para mantener la comida sana (prevenir el desarrollo de botulinum) pero que, si se toman en exceso, también están implicadas en la aparición del cáncer de estómago.
También se debe tener en cuenta que la asociación, en la misma comida, de la mancha con un plato rico en verduras frescas, luego moléculas con un antioxidante y fibra dietética, es capaz de mitigar los efectos nocivos de estas sustancias potencialmente cancerígenas. Sin embargo, esta es una indicación aproximada que no tiene una fiabilidad "proporcional".
La marca PGI, en el caso específico de la mota del Tirol del Sur "Südtirol" y en general para todos los demás productos certificados, garantiza no solo características organolépticas superiores, sino también una mayor protección para la salud del consumidor (por ejemplo, un uso reducido de conservantes o potenciadores del sabor, ampliamente utilizados por la industria alimentaria para camuflar la mala calidad de la materia prima).
Al igual que todas las carnes en conserva, las motas también deben consumirse con la moderación adecuada, luego en porciones pequeñas (en comparación con las carnes frescas) y con una frecuencia máxima de una o dos veces por semana. La presencia masiva de sal de cocina y la cantidad significativa de colesterol y grasa saturada hacen que sea un producto totalmente inadecuado para la dieta de quienes padecen enfermedades metabólicas (en particular, hipercolesterolemia e hipertensión arterial), que simplemente está predispuesta y que Tiene un riesgo cardiovascular más alto de lo normal.
Si se usa como un plato, la porción promedio de la mota (mejor si se le priva de grasa visible), debe estar entre 50 y 100 g de producto.
Aspectos gastronomicos.
La partícula se puede usar como un plato (en rebanadas, similar a otras carnes curadas), o como un ingrediente en aperitivos, primeros platos, platos únicos, pizza, pan especial, etc .; en este caso, la mota demuestra un excelente sustituto (ciertamente no menos valioso) de la panceta tradicional estirada en pequeños cubos, mucho más rica en grasa, colesterol y calorías.
¡ADVERTENCIA! Las recetas a base de motas pueden incluir crudas o cocidas; En este último caso, sugiero encarecidamente EVITAR la adición adicional de sal para cocinar.
Algunas recetas famosas basadas en speck son: vol au vent al tirolés, spatzle con crema y speck, varias tartas con speck, risotto con radicchio envuelto en speck etc.
recetas
Risotto con radicchio envuelto en Speck
Risotto con Radicchio y Speck
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producción
En primer lugar, las piernas de cerdo se seleccionan cuidadosamente, se deshuesan y se recortan con o sin grupa; En el caso de los productos típicos, como la partícula de Alto Adige PGI, desde estas primeras etapas, los productores deben necesariamente observar una especificación de producción estricta.
La pata de cerdo deshuesada y recortada se somete a salazón y sabor "seco". Precisamente en este pasaje, la producción disciplinaria se vuelve menos vinculante; de hecho, son mezclas aromáticas (que generalmente incluyen: sal, ajo, pimienta negra, bayas de enebro y azúcares) para diferenciar las diferentes producciones de las distintas marcas. No es una casualidad que los productores individuales pasaran la "receta secreta" de su propio tocino de padre a hijo. Dado que tradicionalmente se realiza a mano, toda la operación requiere una atención cuidadosa y permite girar el producto varias veces para facilitar la penetración uniforme de la salmuera.
Después de un período de 20-30 días, la pierna de cerdo se deja secar en una atmósfera controlada. Posteriormente, se fuma y se cura a una temperatura no superior a 20 ° C. Es muy importante que la temperatura del humo liberado (producido a partir de madera no resinosa) no exceda este valor y que los alimentos estén expuestos al aire de manera regular para luego volver a fumar. Solo de esta manera, de hecho, puede obtener un punto con un sabor equilibrado e inconfundible. Esta fase dura aproximadamente veinte días y es seguida por un período de maduración de aproximadamente 22 semanas, realizado en habitaciones suficientemente ventiladas, a temperaturas entre 10 y 15 ° C y con una humedad que varía entre 60 y 90%. Durante este período, se forma una capa delgada de moho en la superficie de la mota; esto es muy importante para mantener la humedad, la dulzura y la suavidad de su carne, en perfecto equilibrio con el típico retrogusto ahumado.
Las fases de producción descritas anteriormente reflejan el método de producción artesanal y el certificado, con las adiciones correspondientes, de la marca "Speck dell'Alto Adige PGI". Obviamente, no se sigue el mismo cuidado en la elección de materias primas y en el cumplimiento de las estrictas normas de producción para otros productos industriales sin certificación.
