¿Qué es el vinagre balsámico?
El vinagre balsámico es un tipo particular de vinagre con un aroma característico y color marrón. Se obtiene de la fermentación azucarada y acética del mosto de uva que se cocina previamente a una temperatura de no menos de 80 grados centígrados.
producción
Para producir un buen vinagre balsámico es importante elegir barriles adecuados, ya que las maderas preciosas que los componen dan al vinagre balsámico su particular aromaticidad. Las maderas de roble, castaño, cereza, mora y enebro se usan generalmente para hacerlas.
Todo el proceso de producción sigue un antiguo ritual, preservado por expertos por familias que se transmiten de generación en generación recetas y lugares de producción. Todo el proceso adquiere así un significado lleno de encanto y tradición.
Las especies, que contienen una barrica madre que alimenta 3-10 barriles de tamaño decreciente, están expuestas durante años en los áticos donde maduran gracias a la transición de la rigidez de los inviernos al calor del verano. Cada primavera, utilizando hábilmente la técnica de decantación, se toma una cierta cantidad de vinagre balsámico del barril más pequeño (25-30%), que luego se lleva al nivel del vinagre del barril adyacente (un tamaño ligeramente mayor). El proceso se repite botticella por botticella hasta el barril madre que contiene el mosto cocinado añejo.
Debido a este proceso continuo de refuerzo, no es posible establecer exactamente la edad del vinagre balsámico tomado. Solo se puede decir que un cierto porcentaje del vinagre en cuestión ha sufrido un envejecimiento igual al tiempo transcurrido entre el inicio del vinagre y el momento en que se toma la comida.
Los barriles que contienen vinagre balsámico no están sellados, sino que simplemente se cubren con un lienzo en bruto sujeto por una piedra. De esta manera, se evitan los contactos no deseados (insectos y el mal tiempo), lo que deja a las bacterias libres para intercambiar oxígeno con el ambiente circundante.
Cada tipo de vinagre balsámico requiere diferentes tiempos de maduración; En general, este período no debe ser inferior a 12 años. Algunos vinagres tienen una edad de hasta 25-50 años y alcanzan cifras elevadas (en promedio, hablamos de 500 euros por litro para un producto que envejece un cuarto de siglo).
Un buen vinagre balsámico es solo si se produce a partir de uvas de alta calidad. En general, se utilizan el fruto de los viñedos de Trebbian (de España o Trebbianina comune) y lambruschi, variedades elegidas como naturalmente ricas en azúcares.
Los mejores vinagres balsámicos, protegidos por la marca PGI y por consorcios muy estrictos, se producen en Emilia Romagna, en las provincias de Módena y Reggio Emilia. Debido al largo período de envejecimiento, el costo de este producto es muy alto. En cualquier caso, para muchos admiradores, su inconfundible aroma retribuye plenamente el pequeño sacrificio económico.
Video Recetas Con Vinagre Balsámico De Esmalte
propiedad
Propiedades nutricionales y características organolépticas.
El vinagre balsámico es un excelente producto también desde el punto de vista nutricional. Su contenido calórico es moderado (alrededor de 100 Kcal por 100 gramos) y se vuelve prácticamente nulo si se considera que para adornar los platos normalmente son suficientes unas pocas gotas. Este alimento se convierte en un aliado válido de su silueta cuando se usa en lugar de sal u otros condimentos ricos en calorías (aceites vegetales y mantequilla).
Un vinagre balsámico de calidad parece un jarabe deslizante (ni demasiado denso ni demasiado líquido) oscuro, cargado y brillante. Con referencia a esta última característica, es correcto decir que no todo lo que brilla es oro. El creciente interés en este condimento en particular ha llevado a muchas industrias a idear métodos de producción alternativos capaces de reducir costos e imitar sus características organolépticas. Los vinagres balsámicos de bajo precio generalmente están enriquecidos artificialmente con conservantes, caramelo, colorantes y sustancias aromáticas. El producto también se diluye con vinagre de vino normal.
conservación
El vinagre balsámico no sufre alteraciones particulares durante el almacenamiento. Sin embargo, es recomendable colocarlo en un recipiente de vidrio bien cerrado.
