generalidad
El espárrago es un alimento de origen vegetal que se puede incluir en el grupo de verduras o vegetales. Estos son brotes verdes o blancos (dependiendo de si se cultivan en presencia o ausencia de luz), que requieren un cultivo bastante complicado.
Los espárragos desarrollados podrían describirse como una planta rizomatosa rústica, con tallos herbáceos sin espinas (arbustos redondos con hojas casi como agujas) erectos y ramificados, que tienen flores blancas que se convierten en bayas rojas; en paralelo, los espárragos tienen un tallo horizontal y subterráneo ( rizoma o pata ), de donde emergen los brotes o brotes comestibles.
Además de requerir una tierra totalmente compatible (muy drenante y trabajada), los espárragos se deben recoger tan pronto como la punta del tirador (que tiene una longitud total de unos 20 cm, casi completamente oculta del suelo). De hecho, si esperamos que este último crezca aún más, obtenemos un engrosamiento de la corteza y la consiguiente reducción de la comestibilidad y el placer de la comida.
Los espárragos "cultivados" pertenecen a la familia Liliaceae, Genus Asparagus, Species officinalis, de la cual se identifican algunas variedades. En Italia (pero no solo) crece una especie de espárrago silvestre llamada " Asparagus acutifolius ", comúnmente conocida como asparagina (disponible en primavera). Muy similar a este último, es el brote de la escoba del carnicero (nomenclatura binomial: Ruscus aculeatus ); son ramitas finas y largas con un sabor intenso y amargo (de ahí el término vulgar brusco ), que emergen del suelo cerca de la planta madre (por lo tanto, similar al espárrago). Saber la apariencia de los espárragos adultos (arbusto filamentoso) es bastante difícil de confundir con el acebo (arbusto de hojas planas, ancho y puntiagudo).
Los espárragos son nativos de Asia occidental (quizás de Irán) y representan un cultivo que el hombre ha dominado desde la antigüedad. Primero los egipcios, luego los romanos (cita de Plinio el Viejo en la "Historia Naturalis"), recolectores y agricultores, han perfeccionado la cultura; los espárragos también se mencionan en varios textos griegos: "Historia de las plantas" de Teofrasto, "De agricultura" de Cantone, etc. En la Edad Media, el cultivo de espárragos se continuó básicamente utilizando brotes y raíces con fines medicinales (por lo tanto: A. officinalis ).
En Italia, además de observar una considerable densidad de A. acutifolius, en las áreas interpuestas entre la riviera y el área sub-montana (franja de Apennine) también es posible encontrar A. officinalis (ausente en Cerdeña) en la naturaleza.
El cultivo de espárragos también debe enfrentar la infestación de algunas plagas; para producir estos vegetales, por lo tanto, es necesario asegurarse de que no aparezcan en el campo: escarabajos del grillo, moscas del espárrago, óxido de espárragos (hongos), etc.
Informacion util
El espárrago tiene excelentes propiedades nutricionales (fibra, vitaminas y minerales); Además, tanto la yema comestible como las raíces de la planta (en decocción), estimulan significativamente la filtración renal . Este aspecto, que para muchos representa un valor metabólico debido a la abundancia de algunas sales minerales, para otros es el resultado de la interacción entre algunas moléculas presentes en los espárragos y los riñones, por lo que la verdura NO se considera únicamente recomendable en Alimentación nefropática .
Como si esto fuera poco, debido a la alta concentración de purina, los espárragos son un alimento que debe evitarse absolutamente en caso de gota o hiperuricemia difícil de compensar; no importa si tienen propiedades diuréticas, pueden favorecer la aparición de agudeza gotosa en los sujetos predispuestos y, como tales, deben ser EXCLUIDOS.
Debido a la concentración significativa de ácido aspártico y grupos sulfurosos, los espárragos inmediatamente dan un olor bastante intenso a la orina . Esta característica, que aparentemente no es totalmente unívoca, ha sido objeto de algunas investigaciones científicas. Parece que la discrepancia entre el olor de la orina en los diversos sujetos no se debe a la presencia o ausencia de ciertos catabolitos, sino a la capacidad de percibirlos para oler; en este sentido, algunos investigadores han detectado la presencia de una porción de la población, que corresponde al 40% del total, que NO puede percibir el olor típico de la orina después de la ingestión de espárragos.
Esta reacción, que ocurre en sujetos sanos incluso después de unos pocos minutos, ha sido considerada como un método simple para monitorear la eficiencia de la filtración renal; Obviamente, el sistema no puede funcionar en el mencionado 40% de los sujetos incapaces de percibir el olor.
Para obtener más información, lea: Herbalist Espárrago - Propiedades del espárrago
Preparación y recetas
La preparación culinaria de los espárragos es bastante simple pero aún requiere algo de atención.
Consejos para la compra
En primer lugar, invito a los lectores amables a consumir solo espárragos frescos, disponibles solo a fines de la primavera o principios del verano; Esto se debe al hecho de que, desde el punto de vista organoléptico y gustativo, los espárragos congelados dejan mucho que desear.
En segundo lugar, sería una buena idea (poder elegir) comprar espárragos con un tallo con bastante frecuencia (PERO no se "pasa" por el capullo); esta afirmación se deriva del hecho de que los espárragos más finos de las especies de A. officinalis tienen una relación entre la parte comestible y la corteza bastante desfavorable (en beneficio del primero con respecto al segundo componente), mientras que las más grandes contienen una pulpa cuantitativamente mayor.
Limpiar los esparragos
En cualquier caso, casi todos los espárragos necesitan un proceso de desbaste que sea casi superponible y se pueda resumir de la siguiente manera:
- Lavar los esparragos
- Con una cáscara de papa, retire la porción de corteza cerca del corte (luego en la porción inferior del brote) hasta obtener un producto completamente comestible.
- Corte los espárragos que los separan del tallo, ya que cocinar la porción más tierna corresponde a unos pocos minutos, mientras que los tallos se pueden extender (dependiendo de la variedad) incluso por el triple tiempo
- Hierva los tallos en agua caliente y, si es necesario, también las puntas (agregándolas al final de la cocción).
Desde un punto de vista práctico, el procedimiento se describe en esta receta en video, que muestra cómo limpiar y pelar los espárragos y luego preparar la salsa.
Espárragos Gratinados En El Microondas
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Características nutricionales
Como se anticipó, los espárragos son objeto de numerosas controversias; Son diuréticos pero no se recomiendan en caso de insuficiencia renal y también en caso de hiperuricemia o gota (debido a la alta concentración de purinas).
Sin embargo, los espárragos son muy ricos en fibra dietética, por lo que son adecuados para la alimentación contra el estreñimiento; contienen pocas proteínas (bajo valor biológico) e incluso menos glucidos (principalmente simples, que consisten en fructosa). Los lípidos son casi cero.
El espárrago contiene muchas sales minerales, incluyendo principalmente potasio; En cuanto a las vitaminas, los espárragos son una excelente fuente de vitamina. C (ácido ascórbico), carotenoides (pro-vitamina A) y algunos del grupo B.
| Comparación de bosque, campo y espárragos crudos, de campo y hervidos, de invernadero. | |||||
| Composición química y valor energético de los alimentos por 100 g de parte comestible | Espárragos, de madera | Espárragos, campo y crudo. | Espárragos, campo y hervidos. | Espárragos, invernadero | |
| Parte comestible | 57, 0% | 87, 0% | 85, 0% | 52, 0% | |
| agua | 89, 3g | 91, 4g | 87, 7g | 92, 0g | |
| proteína | 4, 6g | 3, 6g | 5, 1g | 3, 0 g | |
| Lípidos TOT | 0, 2 g | 0, 2 g | 0, 3 g | 0.1g | |
| Ac. grasas saturadas | - g | - g | - g | - g | |
| Ac. grasas monoinsaturadas | - g | - g | - g | - g | |
| Ac. grasas poliinsaturadas | - g | - g | - g | - g | |
| colesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Carbohidratos | 4, 0 g | 3, 3g | 4, 7g | 3, 0 g | |
| Almidón / glucógeno | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 4, 0 g | 3, 3g | 4, 7g | 3, 0 g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energía | 35, 0kcal | 29, 0kcal | 41, 0kcal | 24, 0kcal | |
| sodio | 5, 0mg | - mg | - mg | - mg | |
| potasio | 198, 0mg | - mg | - mg | - mg | |
| hierro | 1, 1mg | 1, 2 mg | - mg | 1.0 mg | |
| fútbol | 25, 0mg | 25, 0mg | - mg | 24, 0mg | |
| fósforo | 90, 0mg | 77, 0mg | - mg | 65, 0mg | |
| La tiamina | 0, 13mg | 0, 21mg | - mg | 0, 27mg | |
| riboflavina | 0, 43mg | 0, 29mg | - mg | 0, 25 mg | |
| La niacina | 1, 50mg | 1, 00mg | 0, 90mg | 0, 90mg | |
| Vitamina A | 155, 0μg | 82, 0μg | - μg | 13, 0μg | |
| Vitamina c | 23, 0mg | 18, 0mg | 10, 0mg | 24, 0mg | |
| Vitamina e | - mg | - mg | - mg | - mg | |
bibliografía:
- Un polimorfismo de la capacidad para oler los metabolitos urinarios del espárrago : M Lison, SH Blondheim y RN Melmed - Br Med J. 1980, 20 de diciembre; 281 (6256): 1676-1678
- Frutas y verduras en Italia - Touring club Italiano - Página 46:49.
