Que son las alcaparras
Las alcaparras, destinadas a ser un producto alimenticio, son los brotes de Capparis spinosa, un pequeño arbusto leñoso típico de la cuenca mediterránea.
La planta de alcaparras, originaria de Asia Menor y Grecia, es aficionada a los suelos calcáreos, escarpados y secos.
Para ser precisos, el de la alcaparra no es un árbol, sino un arbusto. Su fracción aérea (que consiste en ramas caídas o rastreras) a menudo la hace poco visible, ya que no alcanza alturas significativas. No es raro que la planta alcaparra crezca entre las grietas de las paredes, entre las rendijas de la roca o entre los grupos de piedras.
Como dijimos, las alcaparras NO son frutas, sino flores (o más bien brotes, luego flores que aún eclosionan). Esto significa que, desde el momento en que la planta está bien "florecida", la mayor parte de la porción comestible ya no está disponible.
La alcaparra (brote) es pequeña (variable entre 0.5-1.5 cm de largo), color verde a menudo abigarrado en forma rojiza y ligeramente esférica apuntada al vértice opuesto al pecíolo.
PRECAUCIÓN. Es necesario distinguir la alcaparra apropiada (brote) de la fruta comestible ( cucuncio ). Esto, de sección elipsoidal, por lo tanto de forma alargada, es (casi) del mismo color pero de dimensiones más altas (≥2, 0 cm).
Características nutricionales
Las alcaparras tienen un valor energético muy bajo, suministrado principalmente por carbohidratos complejos. Los lípidos están casi ausentes (pero en su mayoría insaturados) y las proteínas (bajo valor biológico) no son significativas.
Hay un considerable contenido de fibra, mientras que el colesterol está ausente.
| Composición para 100g de alcaparras envasadas. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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En cuanto a las vitaminas, podemos distinguir las concentraciones de equivalentes de retinol (vitamina A), alfa-tocoferol (vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C) y folato (no visible en la tabla), pero ninguno de ellos en cantidad. muy alta.
Desde un punto de vista salino, el elemento predominante de las alcaparras conservadas en sal es el sodio, cuyo exceso es dañino para la salud de las hiptesis. solo piense que en 20 gramos de alcaparras salinas se encuentra la misma cantidad de sodio que contienen 150 litros de agua mineral.
No se pierda las buenas dosis de manganeso, hierro, magnesio y cobre (algunos no son visibles en la tabla).
Propiedades herbales
En el campo de las hierbas, oralmente, la alcaparra se usa principalmente en la cáscara; Contiene capparirutina (un glucósido amargo) con propiedades diuréticas y antiartríticas.
La corteza y la raíz de la planta (pero también las hojas, aunque menos utilizadas) son muy ricas en quercetina, un flavonoide con una fuerte función antioxidante y protector de los vasos sanguíneos; La aplicación más común es para uso tópico.
Aplicaciones gastronomicas
Las alcaparras tienen un sabor fuerte y penetrante; Se recolectan y almacenan en aceite, en escabeche o salado. En la cocina, se utilizan para condimentar otros alimentos como platos de pasta, platos principales, salsas y condimentos.
Las mejores alcaparras son las conservadas en sal marina gruesa; este método de conservación garantiza la conservación de las características organolépticas sin tener que recurrir a los aditivos que se agregan a los productos encurtidos.
Las alcaparras también se comercializan con diferentes tamaños; Los más pequeños se consideran más valiosos y se prestan para ser consumidos en su totalidad. Por otro lado, las alcaparras más grandes son más tiernas y se pueden picar para embellecer salsas y rellenos.
En virtud de la considerable difusión y el asiduo uso en la gastronomía siciliana, las alcaparras se han incluido entre los Agroalimentarios Tradicionales Italianos (PAT) de la región de Sicilia.
Extremadamente deliciosas y conocidas en todo el mundo son las alcaparras de Pantelleria (producidas en la isla homónima) que, en 1996, obtuvieron la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP). La ubicación geográfica típica, la humedad y el suelo de origen volcánico dan a las alcaparras de Pantelleria un aroma distintivo que las distingue de otros productos en el resto del mundo.
Los frutos de la alcaparra se utilizan de manera similar a los brotes o, para los amantes, privados del pecíolo y en contorno. A los que se acercan por primera vez al consumo de cucunci, les sugiero que realicen un procesamiento adicional, es decir, cortarlos longitudinalmente y vaciarlos de las semillas; estos, particularmente numerosos, a veces pueden ser desagradables durante la masticación.
Las alcaparras disponibles en el mercado pueden ser en sal, en aceite o en vinagre. Hablando cualitativamente, los mejores son los que tienen sal, incluso si, debido al exceso de sodio, en el momento de la compra a menudo se descartan en beneficio de otros. Lo que muchas personas ignoran es que el contenido excesivo de sal puede, sin embargo, remediarse enjuagando a fondo las alcaparras y almacenándolas en un baño de agua fría durante unos diez minutos; También es una buena regla no agregar sal a los platos cuando están enriquecidos con alcaparras.
Video recetas con alcaparras.
Cultivo
La alcaparra es una planta que es bastante simple de mantener; Puede cultivarse mediante siembra (no muy productiva) o mediante esquejes de puesta a tierra (al menos 2-3 años de edad). Obviamente, no es posible descartar un clima "mediterráneo" y la floración parece satisfactoria con riego medio o escaso. La recolección de estos brotes pequeños, intensamente verdes, se produce entre finales de mayo y principios de septiembre (dependiendo de la zona), justo antes de su floración.
