Cualquiera que beba whisky añejo con regularidad puede sentir, con el mismo contenido de alcohol, una cierta diferencia con respecto al joven. Esto, percibido en el cerebro, es causado por la cinética del etanol (alcohol etílico) que, en los dos productos, parece ser discrepante.
La maduración de los destilados induce un cambio en la relación entre los congéneres de etanol, mejorando así las cualidades olfativas y gustativas del producto.
" ¿Qué significa congener? "Estas son moléculas no isoméricas que pertenecen al mismo género.
Por otro lado, se ha descubierto que este proceso cambia significativamente la farmacocinética y los efectos neurofarmacológicos del etanol.
En un estudio titulado "La maduración del whisky cambia la cinética de eliminación del etanol y los efectos neurales al aumentar los congéneres no volátiles", se observaron los efectos del alcohol sobre la maduración sobre el metabolismo del etanol y el consiguiente estado de jessiness.
Los ratones fueron alimentados con una dosis de 3 g / kg de whisky "malta única" de 5 años (5 años) o 20 años (20 años), con una concentración de etanol al 20%. Se compararon los dos grupos: la densidad del alcohol etílico en la sangre, de sus metabolitos y la duración de la "pérdida del reflejo de rectificación" (LORR). Además, se investigaron los efectos de los congéneres de whisky no volátiles sobre la reactividad biomédica del etanol administrando una fracción volátil (obtenida por evaporación de whisky de 16 años) a una solución de etanol al 20%. La actividad de la deshidrogenasa deshidrogenasa hepática (ADH - enzima que permite "eliminar" el alcohol) también se midió con whisky y congéneres de etanol no volátiles.
La tasa de eliminación de etanol (mmol / kg / h) fue menor en el grupo de whisky de 20 años que en el grupo de 5 años; Las concentraciones de acetaldehído y acetato en la sangre fueron menores en el primer grupo en comparación con el segundo. Los congéneres no volátiles añadidos a la solución de etanol deprimieron la velocidad de eliminación del etanol. Los estudios in vitro han demostrado que la actividad de la ADH hepática medida en el whisky como sustrato se reduce dependiendo de la edad del whisky, y que la actividad de la ADH medida en el etanol como sustrato es fuertemente inhibida por los congéneres no volátiles. . La duración del LORR es mayor en el grupo que toma el whisky de 20 años que el grupo de 5 años. Cuando se administran junto con etanol, los congéneres no volátiles también extienden la duración del LORR correspondiente.
La maduración del whisky retrasa el metabolismo del etanol, disminuye los niveles de acetaldehído y acetato en la sangre y aumenta la inhibición de la ADH hepática debido a los congéneres alcohólicos no volátiles. Además, prolonga la inquietud al aumentar los efectos neurodepresivos del etanol, debido a un aumento en la cantidad de congéneres no volátiles.
Estos efectos biomédicos de la maduración del whisky pueden reducir las reacciones adversas y la citotoxicidad causadas por el acetaldehído, y también pueden limitar el abuso del alcohol y su excesiva neurodepresión.
