Bramata de Harina Amarilla por R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es la harina amarilla anhelada?

La harina amarilla anhelada es un alimento a base de cereales; en particular, es un derivado de las semillas de almidón producidas por la planta herbácea anual Zea mays - Familia Poaceae (Gramineae).

La harina de maíz se utiliza principalmente para la producción de primeros platos; La polenta de Bérgamo es famosa, con una cuchara o en rodajas, hecha con harina amarilla anhelada.

Desde el punto de vista nutricional, debido a sus características químicas, la codiciada harina amarilla es parte del III grupo fundamental de alimentos. Agua pobre: ​​las semillas se deshidratan antes de molerlas para aumentar su conservación. Es muy calórica porque es rica en carbohidratos complejos. Contiene fibra dietética, sales minerales y vitaminas específicas. Nota : al igual que los otros derivados secos de las semillas con almidón, también la harina de color amarillo crayado absorbe una gran cantidad de agua durante la cocción, reduciendo drásticamente su densidad calórica.

La harina amarilla anhelada no es una harina real. De hecho, según la disciplina italiana, esta redacción está estrictamente reservada al producto de la molienda de semillas de Triticum aestivum - trigo blando. Todos los demás se llaman "harina".

¿Sabías que ...

Bramata se deriva de la cáscara, que es el procedimiento utilizado en el arroz para eliminar la cáscara (integumentos leñosos externos) y el germen de las semillas.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la harina amarilla anhelada.

Rico en almidón, por lo tanto en calorías, es una fuente de vitaminas y minerales específicos; Es un producto que pertenece al III grupo fundamental de alimentos.

La energía es proporcionada principalmente por los carbohidratos, seguida por las proteínas y marginalmente por los lípidos. Los carbohidratos son predominantemente complejos, péptidos con un valor biológico medio y ácidos grasos insaturados.

La harina amarilla anhelada contiene una buena concentración de fibras alimenticias, en su mayoría insolubles. En su lugar, está libre de colesterol, un contenido de nutrientes exclusivamente en alimentos de origen animal. Además, esta harina está totalmente libre de gluten, lactosa e histamina; También la concentración de purinas es baja.

Desde un punto de vista vitamínico, la codiciada harina amarilla puede considerarse una buena fuente de varias moléculas solubles en agua del grupo B, especialmente niacina o vit PP, ácido pantoténico o vit B5, ácido fólico y equivalentes de retinol: carotenoides, provitamina A, responsable De la coloración típicamente amarillenta. Nota : al estar desprovisto del embrión de la semilla, no contiene grandes concentraciones de vitaminas liposolubles, en particular, el germen de maíz muestra concentraciones muy altas de tocoferoles / tocotrienoles o vitamina E.

En lo que se refiere a los minerales, la harina amarilla ansiada muestra un nivel razonable de potasio y cantidades mediocres, pero no despreciables, de manganeso, magnesio y zinc.

dieta

Harina amarilla ansiada en la dieta.

La harina amarilla anhelada se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios. La cruda es muy calórica, pero cuando se cocina absorbe agua en más del 400% del peso inicial. En la práctica, si 100 g de harina amarilla codiciada contienen 362 kcal, 80.8 g de almidón y 12 g de agua, apenas alcanzará 90 kcal, 20 g de almidón y hasta 400 g de agua. Nota : la polenta cortada al horno en la parrilla o en el horno tiene una densidad de energía ligeramente más alta. Por lo tanto, es evidente que, de cocinado, no es un alimento muy calórico; En comparación, la pasta seca es ciertamente más energética, incluso después de cocinarla. Por lo tanto, la polenta de harina amarilla cremada también se recomienda en la dieta baja en calorías para bajar de peso, para la diabetes mellitus tipo 2 y para la hipertrigliceridemia. Obviamente, tanto la porción media como la frecuencia de consumo deben adaptarse a la situación. No se conocen implicaciones positivas o negativas relacionadas con las enfermedades metabólicas de: hipercolesterolemia e hipertensión arterial primaria.

Al contener proteínas con un valor biológico medio, la harina amarilla deseada no puede considerarse una buena fuente de aminoácidos esenciales; para alcanzar el mismo conjunto de péptidos de origen animal, por lo tanto, es necesario combinarlo con carne, pescado, huevos, derivados lácteos o simplemente con otros alimentos de origen vegetal que contengan aminoácidos limitantes específicos (triptófano y lisina): un ejemplo típico Son ciertas legumbres, como los frijoles.

Los lípidos de la harina amarilla deseada son predominantemente poliinsaturados insaturados. Estos incluyen el ácido alfa linolénico (ALA) esencial de omega 3 y ácido linoleico (AL) esencial omega 6. Ambos están dotados de un impacto metabólico beneficioso, parcialmente compartido por el ácido oleico monoinsaturado, y desempeñan un papel clave en el desarrollo y mantenimiento de los órganos y funciones biológicas. Por otro lado, la cantidad absoluta es objetivamente irrelevante y el alimento no puede considerarse una fuente nutricional importante de ALA y LA.

La harina amarilla deseada tiene un buen contenido de fibra, la mayoría de los cuales es insoluble. Las fibras solubles y no solubles tienen diferentes efectos en el cuerpo. La mayoría de estos factores nutricionales siguen siendo indigestables, pero las fibras siguen siendo necesarias para el buen funcionamiento del organismo y para el mantenimiento del estado general de salud. De hecho, las fibras alimentarias: aumentan la sensación de saciedad favoreciendo la reducción del dique energético con la dieta, modulan la absorción nutricional al disminuir la curva de glucemia-insulina y reduciendo la absorción de colesterol y sales biliares, alimentando la flora bacteriana intestinal que participa en el mantenimiento de la mucosa sana, reduce la consistencia fecal y facilita la evacuación: prevención y / o curación del estreñimiento, la diverticulosis y la diverticulitis, la inflamación del plexo hemorroidal, la formación de fisuras anales, la tendencia a prolapso anal etc. - promover la expulsión de desechos tóxicos y / o carcinógenos de la luz intestinal - reduciendo el riesgo de ciertas formas de cáncer - etc. Sin embargo, la codiciada harina amarilla, aunque no sea ​​integral, participa en el logro de la ración recomendada de fibras, que se sitúa en aproximadamente 30 g / día. Debido al contenido promedio de fibras dietéticas, este alimento no está particularmente contraindicado en caso de diarrea.

La harina amarilla deseada no tiene implicaciones negativas en la dieta contra la hipercolesterolemia; por el contrario, contener fibras puede contribuir a mejorar el perfil lipídico general.

Al no contener gluten y ser popular en Italia, el cangrejo de harina amarillo es uno de los derivados de cereales más utilizados en toda la península en la dieta para la enfermedad celíaca. No tiene contraindicaciones, incluso en la dieta, para la intolerancia a la lactosa y la histamina, otras dos "realmente" intolerantes a los alimentos identificables.

La ansiada harina amarilla puede ser consumida de manera segura incluso por aquellos que sufren hiperuricemia y ataques de gota.

Dado que las vitaminas B tienen principalmente la función de factores enzimáticos y cofactores, la codiciada harina amarilla puede contribuir, al menos en parte, al correcto desempeño de los procesos metabólicos celulares. Los carotenoides son poderosos antioxidantes y, al ser equivalentes de retinol, son precursores metabólicos de la vitamina A, con una función esencial para el mantenimiento de la visión, para la diferenciación celular, etc. Rara vez faltan en la dieta.

El potasio es un mineral alcalinizante esencial también para la conducción de la señal neuromuscular; Equilibra la función del sodio y se considera antihipertensivo. Involucrado en la excreción de orina y bien presente en el sudor y las heces, puede ser deficiente en deportistas, en quienes sudan mucho, en aquellos que usan diuréticos (por ejemplo, en la terapia con medicamentos antihipertensivos) y en aquellos que padecen diarrea. La harina amarilla anhelada no se considera uno de los alimentos con mayor contenido de potasio, pero contribuye al logro de la ración recomendada.

La porción promedio de la harina amarilla de canto, que se utilizará como primer plato, es de 80 g (alrededor de 295 kcal).

cocina

Harina amarilla ansiada en la cocina.

La harina amarilla deseada es especialmente adecuada para la producción de primeros platos y especialmente de polenta, típica del norte de Italia, principalmente de Bérgamo. La receta clásica de la polenta requiere tiempo y trabajo; es diferente para la instantánea, que se puede obtener rápidamente rehidratando el polvo liofilizado. En verdad, el proceso de la polenta tradicional no es complicado, sino más bien aburrido. Una cantidad de agua igual a 4 veces el peso de la harina se lleva a ebullición, para ser salada en la medida de 10 g por litro, y la harina amarilla que se anhela se asperja para evitar la formación de grumos. Cuando la mezcla esté uniforme, continúe cocinando durante 35-40 minutos, revolviendo constantemente con una cucharadita. La polenta es excelente con cualquier tipo de salsa; por ejemplo, salsa, fondue de queso - sobre todo de pastos de montaña - salsas de pescado - de calamar, bacalao, etc. - setas de todo tipo, caza - liebre, gamo, corzo, gamo, ciervo, jabalí, etc.

Desde la polenta hasta la cuchara enfriada, también pueden hacer rebanadas similares al pan. Estos serán a la parrilla o al horno, para acompañar quesos fundidos, carnes, salsas, por ejemplo, champiñones, sopas de pescado, etc.