Preparacion de pan

Como hacer pan

La preparación del pan consta de varias fases.

MEZCLA : adición de agua a la harina, luego hidratación de las proteínas - con formación de gluten - y de los gránulos de almidón, que se empapan y se vuelven gelatinosas.

SALIDA : las levaduras transforman la glucosa en dióxido de carbono y alcohol etílico, dando lugar a pequeñas cantidades de sustancias aromáticas. El primer alimento de la levadura viene dado por el pequeño porcentaje (1, 5%) de dextrinas y glucosa que contiene la harina; en este último también hay enzimas, en particular de las alfa-amilasas, que durante la fermentación digieren el almidón, suministrando a la levadura la glucosa necesaria para realizar la fermentación.

Por eso es muy importante establecer los tiempos de fermentación correctos; si esto es demasiado corto, de hecho, la masa no se eleva lo suficiente, mientras que cuando dura demasiado, la degradación excesiva del almidón hace que el producto adquiera una estructura irregular, caracterizada por una miga muy suelta. Las condiciones de fermentación también deben ser revisadas cuidadosamente; En general, a nivel industrial, se utilizan celdas en las que la temperatura oscila entre 23 y 25 ° C, con una humedad relativa de 80-85%.

FORMATURA : transformación de la masa en formas típicas en relación con los hábitos locales, seguida de un corto y posterior período de fermentación.

COCCIÓN : generalmente ocurre en hornos eléctricos, regulados a una temperatura de 200 - 300 ° C, que se mantiene durante 15 '- 60' dependiendo

Durante la cocción, se producen transformaciones muy importantes. Después de hornear, la temperatura del pan pasa de los valores ambientales a niveles más altos, aumentando de manera uniforme dentro y fuera del producto; Hasta 35-40 ° C, las levaduras continúan proliferando y, por lo tanto, hay un aumento en la masa, exactamente como sucede cuando se hornea un pastel. Después de 45-50 ° C, las levaduras comienzan a morir y la levadura se detiene; al mismo tiempo, el agua se evapora, los enlaces de gluten se endurecen y el almidón se solidifica, dando a la masa una mayor consistencia. Alrededor de los 100 ° C, la corteza comienza a formarse en la superficie, muy importante porque evita que el agua interna continúe evaporándose, manteniendo la suavidad de la miga. Posteriormente la temperatura externa continúa subiendo, pero la interna se mantiene constante gracias al aislamiento de la corteza. En la superficie, mientras tanto, existe la cameralización de los azúcares, que hace que la corteza se dore y le dé al pan el olor característico de los cocidos. Además, existe una reacción entre los azúcares y los grupos amino de proteínas (llamada reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático), a partir de la cual se originan compuestos de color amarillo-marrón que le dan al producto el color clásico del pan cocido. Esta reacción, muy compleja, ocurre en todos los procesos de cocción, incluido el de la carne (especialmente si se asa a la parrilla) y conduce a la formación de numerosos compuestos que aún no están completamente identificados.

PAN: TRANSFORMACIONES DURANTE LA COCCIÓN
30 ° C	Gracias a la intensificación de la fermentación y la producción enzimática de azúcares simples a partir del almidón, que suaviza y plastifica, comienza la expansión del gas;
45 ° - 50 ° C	Inactivación y muerte de microorganismos responsables de la levadura (saccharomyces);
50 ° - 60 ° C	El almidón comienza a solidificarse y las proteínas comienzan a desnaturalizarse;
60 ° - 80 ° C	El almidón ya es sólido y se interrumpe la actividad de las enzimas. El alcohol formado se evapora y comienza la caramelización de los azúcares;
100 ° C	La masa se vuelve rígida, comienza la producción de vapor de agua y la formación de la corteza;
110 ° -120 ° C	Creación de un color amarillo claro en la corteza (debido a las dextrinas);
130 ° -140 ° C	Formación de un color marrón en la corteza;
140 ° - 50 ° C	Caramelización (curtido de la corteza);
150 ° -200 ° C	Creación de productos aromáticos crujientes.

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Tipos de pan

RECIPIENTES ESPECIALES: se puede agregar mantequilla, aceite de oliva o manteca de cerdo, en cantidades de no menos de 4.5% en materia seca, pero también leche y leche en polvo, mosto de uva, pasas, higos, aceitunas, etc. .

El pan especial debe mantenerse en estantes separados con respecto al pan común e indicando el ingrediente agregado.

PAN DE CASSETTA O PANCARRE: contiene una cantidad moderada de humedad, importante para conservar su frescura durante mucho tiempo.
PAN TOSTADO: se elimina la mayor parte del contenido de agua (4-8%).
Grissini, galletas
PAN DE PROTEINA

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Hasta 70 gramos.	Humedad máx. 29%
De 100 a 250 gramos.	Humedad máx. 31%
De 300 a 500 gramos.	Humedad máx. 34%
De 600 a 1000 gramos.	Humedad máx. 38%
Más de 1000 gramos	Humedad max 40%
En caso de pan integral + 2%.

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