Estructura proteica
Las proteínas son macromoléculas formadas por una serie de aminoácidos, unidos por un llamado enlace peptídico. La secuencia de aminoácidos individuales es dictada genéticamente y determina la función de la proteína en sí misma.
El enlace peptídico implica la eliminación de una molécula de agua y luego se puede romper por hidrólisis, es decir, suministrando agua y una enzima específica que cataliza la reacción.
Además de carbono, hidrógeno y oxígeno, las moléculas de proteínas contienen nitrógeno, que es el 16% del peso molecular total.
Las proteínas representan el 10-15% de la masa corporal. Sin embargo, los diversos tejidos se caracterizan por un contenido de proteína diferente. En las células nerviosas, por ejemplo, las proteínas representan el 10% de la masa celular, mientras que en las células musculares esta proporción aumenta al 20%.
Las proteínas contráctiles constituyen el 65% de la masa proteica del cuerpo, aunque, como la masa muscular puede aumentar o disminuir, esta proporción varía ligeramente de un individuo a otro.
Funciones proteicas y balance de nitrógeno.
En el organismo, las proteínas desempeñan un doble papel: estructural por un lado (entran en la composición de los diversos componentes celulares) y funcional por el otro (intervienen en la realización de innumerables funciones corporales). Las enzimas, los receptores, las hormonas y las inmunoglobulinas son solo algunas de las muchas moléculas de proteínas en el cuerpo.
Las proteínas también participan en la regulación del equilibrio ácido-base de los fluidos corporales, son responsables del mecanismo molecular de la contracción y participan en el proceso de coagulación de la sangre.
Las proteínas del organismo no son entidades estables, pero están sujetas a una rotación continua, llamada rotación. De hecho, son continuamente demolidas y reemplazadas por moléculas de proteínas nuevas y similares. La velocidad de esta rotación disminuye con la edad y es diferente en las células de diferentes tejidos. Este proceso continuo de renovación tiene un costo de energía considerable, que solo representa hasta el 20% de la energía que se gasta diariamente para apoyar la tasa metabólica basal.
Debido a la rotación de proteínas, una cierta cantidad de aminoácidos libres, llamada grupo de aminoácidos, siempre está presente en las células del cuerpo. Este conjunto no pretende ser una reserva real de sustancias nitrogenadas, sino una cantidad de aminoácidos presentes en un estado dinámico, con una entrada y una salida.
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A + B = C + D | condición de mantenimiento | bajo condiciones fisiológicas, el flujo de entrada es igual al de la salida y el conjunto de aminoácidos está en equilibrio; |
A + D> B + C | aumento de proteínas organismo | Durante el crecimiento, durante el embarazo y durante la convalecencia de una enfermedad debilitante, se registra un aumento en las proteínas corporales; esta situación también se registra cuando las masas musculares aumentan después de una intensa actividad deportiva; |
B + C> A + D | disminución de proteínas corporal | Las enfermedades debilitantes, el envejecimiento y las dietas excesivamente restrictivas promueven la pérdida de masa muscular y proteína. |
Este esquema permite un equilibrio entre la ingesta y eliminación de proteínas del cuerpo. Este presupuesto, llamado nitrógeno, se expresa en términos de nitrógeno.
Balance de nitrógeno = nitrógeno tomado con proteínas de los alimentos - nitrógeno eliminado
El balance de nitrógeno puede ser positivo, negativo o equilibrado.
El balance de nitrógeno es positivo durante: crecimiento, embarazo, lactancia y actividad física intensa. Por el contrario, es negativo durante un ayuno absoluto o proteico y en presencia de enfermedades debilitantes.
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