generalidad
El jamón cocido es una carne conservada, más precisamente una salchicha cocida NO rellena y parcialmente cubierta con cáscara.
El jamón cocido está compuesto del muslo de cerdo "real" sin hueso ( S. scrofa domesticus ), por lo que no se utilizan otras partes del animal en su producción. NB . A menudo, el jamón cocido es reemplazado por un producto muy similar, pero sensiblemente menos valioso: el hombro de cerdo cocido .
La producción de jamón cocido incluye algunas fases esenciales: sacrificio de cerdos, procesamiento del miembro posterior (corte, desengrasado, deshuesado, pero no siempre, masajes, etc.), vaporización y envasado.
El jamón cocido no es "todo lo mismo"; Dejando a un lado la variabilidad de las recetas locales (que requerirían un párrafo cada una), el jamón cocido se diferencia oficialmente en tres categorías distintas. Decir que es el "Ministerio de Actividades Productivas", que con el Decreto del 21 de septiembre de 2005 (GU No. 231 de 04 de octubre de 2005) regula la producción y venta de jamón cocido en: jamón cocido de alta calidad, jamón cocido seleccionado y Jamón cocido (como puede ver, el hombro cocido no está dentro de la especificación de la carne curada en cuestión).
Antecedentes historicos
El jamón cocido es un alimento de origen antiguo, que se remonta incluso a la antigua Roma, donde hay un rastro de recetas para el procesamiento de carne de cerdo. De hecho, a pesar de ser una carne curada, el jamón cocido no es más que un "gran asado"; su descubrimiento es, por lo tanto, imputable a los latinos que, en las regiones del norte del imperio, intentaron facilitar la cocción de la pierna de cerdo asada hirviéndola en agua y aromas. No debe excluirse que los legionarios hayan adquirido las primeras nociones sobre la preparación del jamón cocido de los gallos, de los Longobards o de otras personas bárbaras absorbidas gradualmente en el imperio; No es casual que las regiones que producen la mejor calidad de jamón cocido (dada la mayor tradición) son: Friuli Venezia Giulia, Lombardía, Piamonte, Liguria y Emilia-Romagna.
producción
La producción de jamón cocido se realiza a través de la sucesión de diferentes fases que son totalmente "inalienables" e insustituibles. Desde el principio, la pata de cerdo se deshuesa y envejece durante unos días a una temperatura de 6-8 ° C; sigue la salazón, que en el jamón cocido NO se aplica desde el exterior sobre la superficie de la carne (como es el caso de la mayoría de los cortes fríos), sino más bien para inyecciones de salmuera inframuscular. Este proceso se llama batido y se considera un verdadero masaje; El batido de jamón cocido puede durar hasta 70 horas. A esto le sigue la cocción (70 ° C), que se realiza mediante vapor, pero con el uso de un molde especial; luego enfriamiento-almacenamiento, en frío, a una temperatura que toca a 0 ° C. En este punto, el jamón cocido se somete a una limpieza real que regula su forma y limpia cuidadosamente la superficie (incluso la cáscara); el último paso consiste en el envasado y la pasteurización del jamón cocido, lo que prolonga considerablemente su vida útil (siempre que se cumplan los requisitos: refrigeración a + 4 ° C e integridad de vacío).
La producción de jamón cocido también varía según la tradición local, por lo tanto, los métodos de envasado del salami son tantos como las localidades que lo han integrado en la tradición culinaria indígena.
aditivos
El jamón cocido, al ser una carne conservada, no se puede separar de la adición de moléculas conservadoras; Entre estos, algunos son puramente naturales (como la sal de la salmuera), mientras que otros están registrados en la lista de aditivos alimentarios. Los conservantes más utilizados en el jamón cocido son nitritos y nitratos (E240-E259), pero también hay glutamatos (E620-629), polifosfatos (E450-459), leche en polvo y / o caseinatos y ascorbatos (E300-E309 ).
Características nutricionales
El jamón cocido tiene una "ventaja de higiene" notable en comparación con las carnes curadas crudas; de hecho, (siendo cocinado) su consumo está permitido incluso durante el embarazo (ya que no existe riesgo de infestación parasitaria o intoxicación alimentaria bacteriana). Sin embargo, le recordamos que el jamón cocido proporciona una buena cantidad de nitratos y nitritos, moléculas que, si se introducen en exceso, son potencialmente responsables de la liberación de nitrosaminas tóxicas (involucradas en los procesos de carcinogénesis del estómago).
El jamón cocido es una carne en conserva que contiene cantidades significativas de cloruro de sodio (sal de cocina) y aditivos alimentarios potencialmente alergénicos; para estas dos características, el jamón cocido debe ser consumido con particular moderación por los sujetos que sufren de hipertensión (ya que el exceso de sodio empeora la condición patológica) e incluso debe evitarse en aquellos sensibles a ciertas moléculas, como la intolerancia a la lactosa o alérgicos. Para ordeñar proteínas.
El jamón cocido proporciona una cantidad de energía que varía según la cantidad de grasa privada o mantenida durante la reventa; el intacto es suficientemente calórico, mientras que el privado de grasa visible es mucho más parecido a un corte de carne magra. Ambos aportan buenas ponderaciones de proteínas de alto valor biológico, lípidos saturados, colesterol y trazas de carbohidratos simples (que consiste en leche en polvo de lactosa).
Desde el punto de vista salino, como se mencionó anteriormente, el jamón cocido es rico en sal agregada, por lo tanto en sodio; Potasio, hierro y fósforo también están disponibles. En cuanto a las vitaminas, el jamón cocido trae buenas cantidades de los del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina).
Composición nutricional del jamón cocido - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN
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