introducción
La idea de explotar la acción protectora de las bajas temperaturas para prolongar el tiempo de almacenamiento de los alimentos, ya estaba flotando en la mente de nuestros antiguos predecesores.
Congelación de alimentos
El frío, como el calor, es una condición hostil para la vida microbiana. Mientras que las altas temperaturas conducen a la destrucción casi total de estos microorganismos, el frío solo puede frenar su proliferación. De hecho, cuando la acción de enfriamiento falla, los microbios comienzan a desarrollarse, acelerando los procesos de descomposición de los alimentos. A esta actividad bacteriostática, el frío también asocia propiedades bactericidas discretas, especialmente cuando las bajas temperaturas se mantienen durante mucho tiempo.
Obviamente, la efectividad de la congelación es mayor a medida que las temperaturas alcanzadas por los alimentos son más bajas. Cuanto más baja sea la temperatura, mayor será el porcentaje de agua congelada. Al privar a las bacterias de este elemento esencial para la vida, es posible preservar los alimentos durante mucho tiempo.
La congelación comienza a temperaturas entre -0, 5 y -2, 8 ° C y, a medida que se reducen, afecta a un número creciente de moléculas de agua. Sin embargo, una cierta cantidad, variable de un alimento a otro, permanece líquida incluso a temperaturas de máxima congelación, debido a su enlace con los componentes del material. La permanencia de cantidades mínimas de agua permite, por lo tanto, una lenta progresión de los procesos de deterioro.
Congelación rápida
La congelación puede ocurrir más o menos rápidamente, causando varias consecuencias en la integridad química y física de los alimentos.
- Cuando el proceso de congelación es demasiado lento, el agua forma macrocristales de hielo que pueden dañar la estructura del alimento, con la consiguiente pérdida de principios nutricionales y características organolépticas. Debido a este fenómeno, una vez descongelados, los alimentos parecen ser acuosos y poco atractivos.
- En la congelación rápida, en cambio, se forman pequeños cristales, que no alteran significativamente el aspecto, el sabor y la constitución químico-biológica de los alimentos.
El lento método de congelación pronto se abandonó y hoy en día incluso a los congeladores domésticos se les proporciona un botón para congelar rápidamente, lo que permite una repentina caída de la temperatura, manteniéndola alrededor de -30 ° C durante todo el tiempo necesario para congelar los alimentos. .
Congelado o congelado
La congelación profunda es una técnica de conservación basada en la congelación rápida. Un alimento se puede llamar congelado cuando tiene requisitos de calidad precisos:
- Debe haber sido congelado con una técnica ultra rápida.
- debe estar listo para el consumo
- Debe mantenerse constantemente a una temperatura de no más de -18 ° C.
- Debe guardarse en un paquete herméticamente cerrado, desde el origen hasta la venta.
Congelar alimentos
Los congeladores domésticos generalmente se fijan a una temperatura de -18 ° C que, como hemos visto, es suficiente para preservar el producto industrialmente congelado de una manera óptima. Sin embargo, estos valores no son suficientes para una buena congelación de los alimentos frescos.
Por lo tanto, la congelación óptima en un entorno doméstico debe basarse en el método de congelación rápida, que se integra en la mayoría de los congeladores. La clave que activa esta función debe mantenerse activa durante las seis horas anteriores a la introducción de los alimentos que se van a congelar y almacenar cuidadosamente en un embalaje seguro. En cualquier caso, es recomendable leer cuidadosamente las instrucciones en el manual de instrucciones, ya que las características de los congeladores varían de un modelo a otro.
Clasificación general de los distintos compartimentos:
| * | temperatura igual o inferior a -6 ° C | Consumir alimentos en una semana. |
| ** | temperatura igual o inferior a -12 ° C | Consúmelos preferiblemente dentro de 15-20 días. |
*** **** | temperatura igual o inferior a -18 ° C | Consumirlos preferentemente dentro del período mínimo de almacenamiento. |
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