Que son ellos
Las amilasas son enzimas fundamentales para la digestión de carbohidratos complejos, también conocidos como polisacáridos.
Los polisacáridos, como el almidón y el glucógeno, son polímeros que resultan de la agregación de más de diez moléculas de azúcar simple, como la glucosa y la fructosa.
Las amilasas son producidas principalmente por las glándulas salivales y el páncreas exocrino.
Amilasi Salivari - Ptialina
A nivel salival encontramos la enzima comúnmente llamada ptialina, que comienza a degradar el almidón, liberando maltosa y dextrinas. Por esta razón, los alimentos ricos en almidón pero pobres en azúcar, como las papas, el arroz o el pan, si se mastican por un largo tiempo se vuelven ligeramente dulces. En general, sin embargo, dada la poca permanencia de los alimentos en la cavidad oral, este pasaje es de poca importancia para fines digestivos.
El pH óptimo al que operan las amilasas varía entre 6.7 y 7, por lo que la ptialina se inactiva lentamente en el ambiente que es fuertemente ácido en el estómago (pH 1.5-3). Además, esta enzima no puede digerir el almidón contenido en los gránulos, por lo que solo es eficaz si el alimento está cocinado. Si el almidón está crudo, la acidez gástrica favorece la ruptura de los gránulos en los que está contenido, lo que facilita la acción posterior de las amilasas pancreáticas.
Amilasa pancreática
El estómago no produce amilasa.
A nivel duodenal (primera parte del intestino delgado), se vierte el jugo pancreático que contiene varias enzimas digestivas, incluidas las alfa-amilasas mencionadas anteriormente.
Como funcionan
Las amilasas pancreáticas, como la ptialina, atacan la cadena glucosídica del almidón en sitios aleatorios, dividiendo alternativamente los enlaces glucosídicos α-1, 4 (lineales) para formar maltosa y algunas moléculas de glucosa.
Las amilasas no pueden hidrolizar los enlaces α-1, 6 (ramificados) presentes en la estructura de la amilopectina (recordamos, brevemente, que el almidón consiste en dos polímeros de glucosa, uno lineal, llamado amilosa, y uno que contiene de puntos de ramificación, llamada amilopectina).
La acción de la amilasa conduce a la formación de maltosa y glucosa a partir de la amilosa y maltosa, glucosa y "dextrinas límite" a partir de la amilopectina. Estos últimos contienen los sitios de ramificación α-1, 6 que, dado que no pueden ser digeridos por las amilasas, son atacados por enzimas específicas, llamadas dextrinasas (1.6 glicosidasas), presentes en la banda similar a un cepillo. Al mismo nivel hay otras enzimas específicas, capaces de digerir disacáridos como la amilosa y la lactosa, liberando finalmente los mondosacáridos disponibles para la absorción.
Para esta acción, la alfa-amilasa es ampliamente utilizada en la industria alimentaria. En la preparación del pan, por ejemplo, esta enzima genera azúcares, que son fermentados por las levaduras con la producción de dióxido de carbono (muy útil para acelerar el proceso de fermentación).
Amilasas altas »
