Por el Dr. Gianluca Rizzo
introducción
La investigación en las últimas décadas ha logrado grandes logros en la comprensión de las muchas funciones posibles de los lípidos.
Es fácil decir que está poliinsaturado, pero en realidad cuando hablamos de estos ácidos grasos, nos referimos a una familia de moléculas, cada una de las cuales tiene una característica particular.
Cuando hablamos de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), a menudo enfatizamos la importancia de tomar una cantidad suficiente con la dieta, pero no nos centramos en qué moléculas debemos tomar y por qué. En este sentido, como parte de una dieta vegetariana, a menudo se dice que la cantidad de PUFA necesaria puede alcanzarse en gran medida gracias a una dieta rica en aceites vegetales, frutas secas y semillas. Para entender si esto es realista, debemos dar un paso atrás y entender cómo nuestro cuerpo usa estas sustancias, las funciones principales, pero sobre todo su metabolismo.
¿Qué son las grasas poliinsaturadas? ¿Cuáles son sus funciones?
Los ácidos grasos poliinsaturados se caracterizan por la presencia de 2 o más dobles enlaces, cada uno de dos carbones adyacentes, a lo largo del esqueleto carbonoso que los compone. Cada doble enlace impone un plegamiento en la estructura que reduce la posibilidad de empaquetarlo con las otras moléculas. Esto se puede notar fácilmente por el estado físico de un alimento lipídico a temperatura ambiente. De hecho, cuanto mayores sean los enlaces dobles y / o las moléculas con enlaces dobles, mayor será la tendencia de las moléculas a mantener una disposición desordenada. Esta disposición no permitirá que el compuesto alcance el estado sólido a temperatura ambiente, por lo tanto, dicho de manera muy simple, el alimento lipídico estará en forma de aceite. Esta información simple sobre las propiedades físicas y químicas de los lípidos puede decirnos mucho acerca de los alimentos que compramos, y nos brinda una herramienta para discriminar cuál de estos puede ser saludable y cuál puede ser una mera fuente de calorías. La mantequilla o la manteca de cerdo son fuentes pobres de ácidos grasos esenciales y contienen principalmente ácidos grasos saturados en cadenas largas y medias largas. Sería mejor limitar su uso por su fuerte poder aterogénico, incluso si hay productos vegetales mucho más dañinos. Los aceites vegetales se encuentran naturalmente en estado líquido, por lo que representan una buena fuente de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. De todos modos, no todas las grasas vegetales son saludables: las margarinas y la manteca de cacao son sólidas a temperatura ambiente y esto dice mucho sobre su composición de ácidos grasos, independientemente de la integridad de los sistemas que se utilizan para obtenerlos en forma sólida.
Sin embargo, los dobles enlaces son un punto débil para la cadena alifática de los lípidos, por lo que cuanto mayores sean los enlaces dobles y más rápido estará el alimento sujeto a deterioro y rancidez debido a los procesos de oxidación. El aceite de oliva es una fuente importante de lípidos debido a su bajo contenido en ácidos grasos saturados, pero también debido a la prevalencia de monoinsaturaciones que limitan su deterioro.
Las propiedades físico-químicas del PUFA las hacen indispensables para la salud de las membranas celulares en todo el cuerpo. La vida de cada célula está estrechamente vinculada a la funcionalidad de su membrana, el verdadero corazón de la célula que permite su comunicación con el exterior y el intercambio de sustancias con fines metabólicos. Esta comunicación depende de los fosfolípidos que forman la bicapa y que permiten las funciones anteriores; Una membrana rica en fosfolípidos con ácidos grasos poliinsaturados es una membrana más fluida y saludable. No olvidemos que en el sistema nervioso, la necesidad de PUFA es muy importante para la correcta funcionalidad de las diversas estructuras altamente especializadas.
Otra función importante de los PUFA es su papel como precursores de los eicosanoides, una familia de mediadores celulares que actúan en concierto mediante la modulación de las respuestas sistémicas, con especial atención a los mecanismos de inflamación.
¿Cuántos tipos de PUFA existen? ¿Por qué son importantes para la salud?
Podemos hacer inmediatamente una primera distinción entre omega 3 (ω3) y omega 6 (ω6) que consiste en la numeración de los átomos de carbono a lo largo de la cadena de ácido graso que separa al primer carbono involucrado en un enlace doble del último carbono de la misma cadena. . Los dos tipos de PUFA pueden a su vez contener un número variable de dobles enlaces y pueden tener una cadena más larga o más corta.
La característica interesante desde el punto de vista bioquímico es que todos los animales son incapaces de sintetizarlos ex-novo, pero cada ser vivo tiene una capacidad enzimática más o menos fuerte para estirar las cadenas y aumentar el número de dobles enlaces. Por lo tanto, tenemos una segunda distinción entre los ácidos grasos poliinsaturados de cadena corta, o precursores, y los ácidos grasos de cadena larga (LC-PUFA). Las plantas tienen una fuerte propensión a la síntesis de precursores, con una baja eficiencia de acumulación de LC-PUFA. Por otro lado , los animales, incluidos los humanos, no tienen la capacidad de sintetizar PUFA desde cero, por lo que necesariamente necesitan fuentes de alimentos al menos para los precursores. El precursor de ω3 se llama ácido alfa linolénico (ALA) que tiene tres insaturaciones y una cadena de carbono de 18 átomos (18: 3ω3). El precursor de 6 se llama ácido linoleico (LA) que contiene dos insaturaciones y 18 átomos de carbono (18: 2ω6). A partir de estos precursores, los PUFA de cadena larga se obtienen a través de una cascada de reacciones que involucran la acción de algunas enzimas que realizan la elongación (elongasi) y otras relacionadas con la adición de dobles enlaces (desaturasas). Entre los LC-PUFA ω3 tendremos principalmente el ácido eicosapentaenoico (EPA 20: 5ω3), el ácido docosapentaenoico (DPA 22: 5ω3) y el ácido docosahexaenoico (DHA 22: 6ω3). Entre los LC-PUFA ω6, los más importantes son el ácido gammalinolénico (GLA 18: 3ω6), el ácido diomogammalinolenic (DGLA 20: 3ω6) y el ácido araquidónico (AA 20: 4ω6). Hasta ahora todo bien, pero hay algunos problemas que perturban este mecanismo aparentemente impecable. Se ha estimado que la conversión de ALA a EPA es de 5-10% en hombres sanos y la conversión a DHA es de 2-5%. En las mujeres, la conversión se estimó en alrededor del 21% y 9%, respectivamente. En el ser humano, la capacidad de maduración del precursor no es muy fuerte y hay algunas etapas de la vida como la adolescencia, la gestación, la lactancia materna y los ancianos, donde ha aumentado la necesidad de LC-PUFA. En el niño, una dosis suficiente de LC-PUFA permite un correcto desarrollo cerebral (el DHA puede constituir hasta el 50% del tejido cerebral y de la retina). En ausencia de esta cuota, las fuertes demandas de expansión tisular podrían llevar a problemas visuales y neuro-psicológicos de varias entidades, según el nivel de deficiencia. Obviamente, también en la edad fetal y neonatal, la expansión del tejido nervioso requerirá una fuerte dosis de LC-PUFA que, en este caso, se convierte en la carga exclusiva de la madre como la única vía de alimentación a través de la leche materna o la placenta. En la tercera edad, el deterioro de las funciones cognitivas a la demencia es frecuente, y una dosis correcta de ácidos grasos esenciales de cadena larga podría reducir este riesgo y favorecer la mejora de las facultades mentales. Para exacerbar estas condiciones de mayor necesidad, existen diferencias en la capacidad sintética, que se reflejan en diferentes fases de la vida y en el género de los individuos. Por ejemplo, el sistema de maduración de la enzima PUFA es aún poco eficiente en el feto y el neonato y el LC-PUFA debe absorberse como preformas a través de la leche materna y la placenta . Existe un fenómeno llamado "aumento" que crea un gradiente a través de la placenta. Se ha visto que en el plasma materno las concentraciones de los precursores son mayores que el plasma placentario (de ahí el feto), mientras que los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga están más concentrados en el plasma placentario que en el plasma materno. Este es un sistema elegante que la naturaleza ha ideado para facilitar las posibles fallas del feto, en un momento de desarrollo nervioso tan delicado. Para facilitar la situación, los estudios clínicos han demostrado que la capacidad de síntesis de LC-PUFA es mayor en mujeres que en hombres, lo que respalda las necesidades de mujeres embarazadas y embarazadas, también a través de un mecanismo en el que pueden estar involucrados los niveles de hormonas de estrógeno ( como lo demuestra el aumento del 62% en DHA en plasma en mujeres que usan la píldora anticonceptiva). Desafortunadamente, esto conduce a un rápido agotamiento de los depósitos maternos que se acentúa en gran medida con la sucesión de embarazos a lo largo de la vida. Esto implica que tales ácidos grasos esenciales pueden tener que tomarse también en forma madura.
En la tercera edad, las habilidades sintéticas están relacionadas con el niño y, por lo tanto, es recomendable tener fuentes confiables de AGPI-AG.
La importancia de Omega-3 y Omega-6 en la dieta vegetariana y vegana »
