¿Qué son los productos lácteos?
¿Qué alimentos pueden considerarse productos lácteos?
En el sentido común, el término " latticini" se refiere a la familia variada de productos alimenticios derivados de la leche.
En el idioma inglés, hablamos de productos lácteos o productos lácteos, que muchos consideran un sinónimo de productos lácteos. A la espera de que los términos y regulaciones se establezcan en entornos institucionales, vemos una descripción general de los muchos derivados de la leche.
Mantequilla, queso, ricotta, crema, yogurt y leche fermentada, sin duda, representan los productos lácteos más populares para el público en general.
- La crema, o crema de leche, es la materia prima a partir de la cual se obtiene la mantequilla y representa " el producto obtenido de la leche, en forma de una emulsión de grasas en agua con un contenido mínimo, en peso, de grasas lácteas de 10 "Por lo tanto, representa la parte grasa de la leche, generalmente obtenida por centrifugación a 6500-7000 rpm (alternativamente, se puede obtener por afloramiento, es decir, por decantación lenta en tanques o depósitos de acero).
- La mantequilla se obtiene concentrando la crema obtenida de la leche o el suero de leche, y como tal puede considerarse un concentrado de la fracción lipídica de la leche.
- Las leches fermentadas se obtienen inoculando cepas microbianas particulares en la leche, que operan modificaciones profundas de las características organolépticas y de la composición química de la leche de origen. A esta familia de productos lácteos pertenecen yogur, gioddu, kéfir, koumis, leben y otros productos típicos de la tradición de varias naciones.
- El queso es el producto obtenido de la coagulación ácida o del cuajo de las caseínas presentes en la leche (cuajada).
Ver también: alergia a los lácteos; intolerancia a los productos lácteos; Lactosa en productos lácteos.
Propiedades nutricionales
Los valores nutricionales y las características organolépticas de los productos lácteos varían según la leche de origen; En el mercado, de hecho, tenemos productos disponibles, no solo vacunas, sino también cabras, pecorino, búfalos, etc.
En relación con el poder energético, los productos lácteos se pueden dividir en cuatro categorías:
- hipercalórico (más de 400 kcal / 100 g, como mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino y caciocavallo);
- calorías (entre 300 y 400 kcal / 100 g, como parmesano, fontina, scamorza, taleggio y la mayoría de los quesos no mencionados en las otras categorías);
- normal (entre 200 y 300 kcal / 100 g, como mozzarella y stracchino);
Baja en calorías (menos de 200 kcal / 100 g, como ricotta, copos de leche y yogur).
El poder calórico de un producto lácteo puede variar según el proceso de producción y los orígenes de la leche de partida; La mozzarella en el mercado, por ejemplo, tiene valores nutricionales también significativamente diferentes entre sí, dependiendo de, especialmente, del porcentaje de grasa. Esto, de hecho, afecta fuertemente el sabor del producto y no por casualidad es mucho mayor en la mozzarella de búfalo que en la vacuna.
Productos lácteos en la dieta.
Contextualización de productos lácteos en una dieta equilibrada.
No hace falta decir que la preferencia, desde el punto de vista de la salud, debe darse a los productos lácteos bajos en calorías, que también tienen un contenido más bajo en ácidos grasos saturados, peligrosos, si se consumen en grandes cantidades, porque amplifican los efectos negativos del exceso de colesterol. Sin embargo, debe decirse que incluso los quesos más grasos son aceptables de forma salutística, siempre que se consuman en cantidades limitadas y con el debido cuidado. Un plato de pasta aparentemente inofensivo (100 gramos), con algunas cucharadas de pasata (30 gramos), una rociada generosa de parmesano rallado (20 gramos), una hoja de albahaca y una pizca de aceite de oliva (10 gramos) es Una delicadeza que es costosa en términos de calorías, ya que excede las 500 calorías y produce una sensación de saciedad modesta. Cuarenta gramos de queso parmesano en copos, servido en una cama de bresaola (80 gramos), cohetes (u otras verduras frescas en abundancia) y una pizca de aceite, ahorre alrededor de 150 KCal en comparación con el plato anterior, con la ventaja de sentirse Mucho más satisfecho al final de la comida. Nuevamente, con referencia a este último parámetro, los productos lácteos blandos, semilíquidos o que se pueden untar tienen un índice de saciedad más bajo que aquellos con masa dura. No es infrecuente, por ejemplo, tragar cantidades industriales de mascarpone o yogur presa de un ataque de hambre, mientras que es más difícil de strafogarsi que las hojuelas de grana padano.
Otras combinaciones prohibitivas, en términos de calorías, están dadas por la combinación de queso / pan, queso / miel o queso / mermelada, que se agrava aún más al aparearse con vino u otras bebidas espirituosas. Obviamente, todo está en las cantidades, pero también en la calidad del producto lácteo y en la frecuencia de consumo; una cuenta es terminar la cena de manera sistemática combinando mascarpone con mermelada y una cosa es proponer la misma combinación de vez en cuando con ricotta (que tiene menos de un tercio de calorías). Las combinaciones ideales con productos lácteos son aquellas que eliminan o reducen los carbohidratos (limitada, por ejemplo, a algunos palitos de pan o una rebanada de pan integral), debido a que la combinación habitual de alimentos hiperlipídicos con otros hiperglucídicos es uno de los aliados más fieles de sobrepeso.
| comida | Calcio (mg) | Grasas (g) |
| Leche entera | 120 | 3.4 |
| Leche p. desnatada | 120 | 1.8 |
| Leche desnatada | 120 | 0.2 |
| Yogur entero | 111 | 3.9 |
| Yogur desnatado | 94 | 0.9 |
| Quesos frescos (mozzarella) | 403 | 16 |
| Quesos blandos sin corteza (crecimiento) | 440 | 22 |
| Quesos semisólidos (fontina) | 870 | 25 |
| Quesos duros sazonados (parmesano) | 1340 | 26 |
Pan, pasta y similares pueden ser reemplazados por vegetales, crudos o al vapor (espinacas, calabacines, tomates, lechuga, rúcula, cebolla ...), posiblemente aromatizados con diversas especias, alcaparras, semillas de sésamo o, por qué no, de algunos Rodaja de salmoneaffumicato.
La importancia nutricional de los productos lácteos se deriva sobre todo de su particular riqueza en calcio altamente biodisponible. Una ración diaria de 1200 mg está contenida, por ejemplo, en un frasco de yogur asociado con 50 gramos de parmesano y 3 decilitros de leche. En los quesos, el contenido de calcio por unidad de peso aumenta proporcionalmente al período de condimento (como suele ocurrir con las grasas). Las fuentes alternativas de calcio, aunque sean menos biodisponibles, están representadas por las legumbres, algunas verduras (como el brócoli y el repollo), las frutas secas y los pequeños pescados azules, como las anchoas.
