¿Qué
¿Qué es la anguila moray?
Murena, también llamada anguila mediterránea, o en inglés "anguila romana", es el nombre de un pez huesudo usado tradicionalmente con fines alimenticios, sin embargo, se ha vuelto casi obsoleto en las mesas de los italianos.
Hay muchas especies diferentes de anguilas morenas, todas de la familia de los géneros Murenidae y Muraena, distribuidas en la mayoría de los mares planetarios. M. helena está muy extendida en el mar Mediterráneo y en el océano Atlántico oriental; Otras especies son: appendiculata, argus, clepsidra, lentiginosa, melanotis, pavonina, retifera y robusta .
La anguila morena es quizás el pez pobre por excelencia. No es un pez azul o incluso un pez blanco, a pesar del color blanco de su carne. Fuente de proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, la anguila moray pertenece al primer grupo fundamental de alimentos. Al igual que otros productos pesqueros, también es rico en yodo y ácidos grasos semi-esenciales, pero biológicamente activos, del grupo omega 3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Desde un punto de vista dietético, se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios, con pocas excepciones relacionadas sobre todo con la presencia de enfermedades metabólicas graves, hereditarias o adquiridas, esta última especialmente en presencia de sobrepeso grave. Sin embargo, debe subrayarse que las recetas tradicionales basadas en la anguila morena tienden a distorsionar sus propiedades nutricionales.
La anguila moray se come tradicionalmente en harina y frita, o en sopa de pescado. Tiene la característica de ser muy rico en espinas, especialmente en el área de la cola, que generalmente se elimina junto con la cabeza, razón por la cual es preferible consumir solo criaturas grandes. Nota : por supuesto, la selección de peces solo es posible si la fuente de suministro utiliza la pesca submarina, lo que permite un muestreo visual de los especímenes. Otra característica que ha llevado a una disminución gradual en el consumo de morena de anguila es la dificultad en la limpieza. En verdad, este es un obstáculo fácil de superar. Teniendo una piel gruesa, gomosa e indigesta, el moreno debe ser desollado, no escamoso; El procedimiento se realiza cómodamente cuando se cuelga de un gancho, pero es más complicado entre las paredes de una cocina. Algunos optan por no eliminar la piel, sino que dividen el pescado en rodajas muy finas, para facilitar la operación directamente en el plato después de cocido.
¿Sabías que ...
La piel de la anguila morada, como la de la anguila, puede trabajarse y usarse para hacer bolsas y zapatos.
Similar a una serpiente, característica del orden biológico Anguilliformes, la anguila morena es famosa sobre todo por su aspecto característico. Es alargado, con manchas gruesas, pardo grisáceo bajo el agua, aparentemente doradas, con manchas más oscuras y sin escamas. Los ojos son pequeños, la boca alargada y llena de dientes afilados evidentes durante la respiración. Tiene pequeñas, típicamente circulares cubiertas de agallas. No está equipado con aletas "normales", sino con dos crestas, una superior y otra inferior, que se extienden desde la cabeza y el ano a lo largo de todo el cuerpo y se unen al vértice posterior (cola).
El moray es un depredador voraz. Se alimenta de peces, crustáceos y moluscos cefalópodos, especialmente pulpos. No tiene depredadores naturales de peligro significativo, especialmente en la edad adulta. En la actualidad, en el mar Mediterráneo solo los ejemplares grandes parecen estar disminuyendo y solo en algunas áreas.
Teniendo poco mercado, cuando termina en las redes o en el anzuelo de los pescadores profesionales, a menudo es arrojado al mar, incluso cuando está muerto. Es "el terror" de los pescadores aficionados con una línea de pesca y un surf casting; si aspira a la presa cerca de la guarida, es casi imposible dejarla salir. Es una presa de poco interés de caza en la pesca de apnea; Los cazadores submarinos tienden a no dispararles, si no son muy grandes y de vez en cuando.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de la anguila moray.
La anguila morena pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos.
¡ADVERTENCIA! No hay información completa sobre el perfil químico de la anguila morena. Actualmente, los valores nutricionales "presumidos" que circulan desde fuentes no confiables circulan en la red. Esto indicaría un contenido de proteínas y grasas muy por encima de cualquier otra especie, lo que sugiere un error tipográfico. Es posible, como sucede a menudo, que el error consista en la posición de la coma. Dando esta hipótesis, incluso considerando la ausencia casi total de grasa superficial liberada durante la cocción del pescado, es probable que se asuma que la anguila de moray es un alimento magro o semigraso.
La anguila moray debe ser un pequeño pez calórico; La energía es proporcionada principalmente por proteínas y lípidos, tal vez con la prevalencia de los primeros sobre los últimos. Los carbohidratos, si están presentes, no son relevantes. Los péptidos más importantes tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales con respecto al modelo de proteína humana: ácidos grasos insaturados y cualquier azúcar soluble. En el grupo de lípidos se deben distinguir concentraciones excelentes de EPA y DHA poliinsaturados, omega 3 semi-esenciales biológicamente activos.
El moray ciertamente contiene colesterol, incluso si la cantidad no se conoce. Las fibras están ausentes, al igual que la lactosa y el gluten. Es una buena fuente de purina, así como de aminoácido fenilalanina. El nivel de histamina debe estar cerca de 0.
La anguila morena debe ser una excelente fuente de vitaminas solubles en agua del grupo B, por ejemplo, tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6), cobalamina (vit B12), etc., incluso si, como pez, tiene Mayor relevancia nutricional para el aporte de la vitamina D soluble en grasa (calciferol).
Entre los minerales, es probable que la anguila moray proporcione excelentes concentraciones de fósforo, hierro y zinc. Por otro lado, como es un producto de la pesca, adquiere mayor importancia dietética para la concentración de yodo.
No se sabe si la anguila común tiende a acumular grandes cantidades de contaminantes ambientales como el mercurio y el metilmercurio. Con respecto a las toxinas algales, no debería ser un producto riesgoso, especialmente el del Mediterráneo. Además, al tratarse de un pescado que se come exclusivamente, no parece constituir un medio de transmisión principal de Anisakis simplex .
dieta
Papel dietético de la anguila morena.
La anguila morena debe ser un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios. Normalmente, a pesar de la alta concentración de proteínas, las porciones excesivas, especialmente de recetas más elaboradas o con grasas añadidas, como el frito moray, pueden ser inadecuadas para las personas con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera Gástrico o duodenal.
La anguila de moray, especialmente cocida sin aceite, podría prestarse a dietas para adelgazar, que deben ser hipocalóricas y normolípidas. Sin embargo, debido a lo incompleto de la información nutricional a este respecto, en caso de terapia contra la obesidad, es recomendable limitar el consumo a una sola vez y adaptarse a la porción promedio recomendada.
La abundancia de proteínas con un alto valor biológico hace que la dieta ideal en la dieta para las personas desnutridas, contaminadas o con una mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. La anguila moray también es adecuada en caso de lactancia materna, mala absorción intestinal patológica y en la vejez, en la que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.
EPA y DHA, omega 3 poliinsaturadas pero semillas biológicamente activas, son muy importantes para:
- La constitución de las membranas celulares.
- El desarrollo del sistema nervioso y los ojos: en el feto y en los niños.
- Prevención y tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc.
- Mantener las funciones cognitivas en la vejez.
- Reducción de algunos síntomas de neurosis - depresiva - etc.
Debido a la ausencia de gluten y lactosa, la anguila moray es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia del azúcar de la leche. La abundancia de purinas hace que sea bastante indeseable, en porciones sustanciales, en el régimen nutricional para la hiperuricemia grave, con ataques de gota, y para la urolitiasis de ácido úrico o cálculos renales. Bien conservado, no tiene ninguna contraindicación para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide un uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.
Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; Es por eso que la anguila de moray puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras.
El fósforo, difícilmente deficiente en la dieta, es sin embargo uno de los principales constituyentes del tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípido). El zinc constituye enzimas, ácidos nucleicos y proteínas de diversos tipos. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.
Se permite la carne de morilla en la dieta preñada. En este caso, es aconsejable preferir la carne de fuentes seguras y criaturas de tamaño mediano, o, si se obtiene de especímenes grandes, para limitar la frecuencia de consumo.
La porción promedio de la anguila moray, como plato, es de 100-150 g.
cocina
¿Cómo se cocina la anguila moray?
La anguila moray es ahora un pescado en desuso en la cocina italiana. Rico en espinas, debe consumirse a partir de un tamaño de al menos 3 kg. Tiene mucho "desperdicio"; Además de las vísceras, también es aconsejable quitar la piel, despellejándola completamente de la materia prima, lo que se puede hacer cómodamente si se cuelga de un gancho (la cabeza y toda la cola) que comienza desde el ano hasta el vértice posterior.
La anguila de moray se puede comer de varias maneras. Comenzamos especificando que, por conveniencia, generalmente es recomendable dividirlo en rebanadas o rebanadas, dependiendo de la receta. Su carne, firme y bastante elástica, mantiene bien cualquier método de cocción. La anguila moray es excelente cocida por irradiación en la parrilla a la parrilla, por conducción en la sartén o en el plato, hervida en agua y frita, y por convección en horno o barbacoa americana.
La receta más famosa es la anguila moray enharinada y frita. Es una preparación básica y simple que, sin embargo, maximiza las características organolépticas y gustativas de este pez. La segunda receta más adecuada para la anguila morena es sin duda la sopa, en la cual, sin embargo, es necesario tener cuidado de no romperla para evitar la diseminación de los huesos, como ocurre con el pez escorpión y la gallina del mar.
¿Sabías que ...
La anguila moray es uno de los mejores productos de pescado para obtener sabrosas sopas de mariscos a un precio casi ridículo. Otros productos que se prestan para este propósito y que pueden acompañar a la anguila morena son: congrio, raza o torpedo, salmonete, tracina, etc.
descripción
Descripción de la anguila moray
La anguila morena tiene un cuerpo alargado, similar al de la garza anguila y congrio, y puede alcanzar grandes dimensiones.
El color de las morenas entre marrón y gris, con manchas más oscuras: bajo el agua tiene un aspecto dorado. La piel es viscosa y sin escamas.
La aleta dorsal comienza detrás de su cabeza y continúa hasta la aleta caudal, donde se fusiona con la aleta anal; Las aletas pectorales están ausentes.
La anguila morena tiene ojos pequeños y dientes largos, puntiagudos y retraídos, es decir, dirigidos hacia atrás; La boca es larga, robusta y sobresale hasta las branquias, que consiste en un pequeño opérculo circular.
¿Sabías que ...
Definitivamente, lejos de ser un pez bien parecido, la anguila morena es conocida entre los buceadores por la característica respiración de boca abierta, lo que le da un aspecto particularmente agresivo; En verdad, esta actitud está vinculada a la pequeñez de sus aberturas branquiales.
biología
Elementos de la biología sobre la anguila morena.
El moray mediterráneo es un pez óseo que aparece en la Orden Biológica Anguilliformes, Familia Murenidae, Subfamilia Mureninae, Género Muraena y especies de Helena.
¿Sabías que ...
La anguila de moray no es un pez para ser subestimado o para jugar sin preocupaciones. Vive predominantemente intaned y sale casi solo para alimentarse. Sin embargo, precisamente por esto es muy territorial; No es infrecuente que ataquen cuando se sienten amenazados, incluso dejando sus escondites para perseguir y morder a los enemigos potenciales.
M. helena ocupa sobre todo las aguas costeras del mar Mediterráneo y el océano Atlántico oriental, desde las islas británicas hasta la costa de Senegal, las islas Canarias y las Azores.
Prefiere fondos rocosos y normalmente vive a profundidades entre 5 y 80 metros. Los ejemplares más pequeños también son visibles casi en el borde del agua; Se ha identificado hasta más de 800 m.
A diferencia de la anguila y la anguila, la anguila morena es solitaria y extremadamente territorial. Pasa gran parte del tiempo en las cavidades y grietas en las rocas y demuestra ser mucho más activo en la noche.
La anguila morada es un depredador voraz y se alimenta de peces, crustáceos (cangrejos, camarones, camarones, langostas pequeñas y langostas) y moluscos de cefalópodos: pulpos, sepias y calamares; Tampoco desdeña los cadáveres de los animales muertos.
La reproducción de la anguila moray mediterránea no es bien conocida. La fertilización es interna; se plantea la hipótesis de que la hembra produce aproximadamente 60, 000 huevos, directamente en aguas abiertas, de los cuales nacerá el leptocefálico planctónico.
La anguila morena puede alcanzar una longitud de 1, 5 metros con un peso de más de 15 kilogramos, incluso si el tamaño máximo oficialmente registrado es de 6, 5 kg. La longitud media es de 80 cm. La edad máxima estimada es de 38 años.
El moray adulto no tiene depredadores naturales, pero sufre de parasitosis generada por crustáceos, gusanos de la clase trematoda, como el Folliculovarium mediterraneum y el digeneo Lecithochirium grandiporum.
curiosidad
La anguila morena es uno de los pocos peces en el mar Mediterráneo que puede dañar a los seres humanos. Especialmente en los parques marinos, donde los peces se utilizan para interactuar con los buceadores, las morenas son una atracción de los más populares. Es de uso común alimentarlos con trozos de pescado, sin considerar que el frenesí de los alimentos puede llevarlos a atacar rápidamente a la presa, a veces sin distinguir la mano de los desafortunados del bocado servil. Lo que muchos no saben, sin embargo, es que el moray está equipado no solo con dientes muy afilados, retroversi - girado hacia atrás, para evitar que la presa escape de sus mandíbulas una vez apretadas - y cubierto con un moco tóxico o infectado, pero también de una fuerza casi inmensa que usa, girando sobre sí misma, para literalmente desgarrar los trozos de carne durante la pelea. Hay pocos buceadores que mantienen las cicatrices de un gesto demasiado imprudente.
