Bien encontrado en la cocina de My-personaltrainerTv. Hoy abordaremos un tema bastante espinoso, a menudo desafortunadamente subestimado: la conservación en el aceite alimentario.
Entre los peligros más notables se encuentra la intoxicación por C. botulinum, una bacteria anaeróbica con esporas resistentes a altas temperaturas, capaz de producir una neurotoxina potencialmente letal. Recordemos brevemente que las esporas son formas particulares de resistencia puestas en marcha por las bacterias para sobrevivir incluso en condiciones desfavorables. Pero procedamos paso a paso.
¿Se puede considerar el aceite como un agente conservante efectivo y seguro?
Si porque- Reduce la disponibilidad de oxígeno a las bacterias aeróbicas.
- Limitar la contaminación de bacterias volátiles.
- Aísla la comida del ambiente circundante.
NO porque ...
- No ejerce ningún efecto sobre las bacterias anaeróbicas (p. Ej., Botulínica)
La solución es someter los alimentos que se conservarán en aceite a tratamientos particulares, capaces de garantizar su salud microbiológica (por ejemplo, acidificación, salado, pasteurización).
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X Mira el video en youtube¿Cuál es el peligro de conservas de alimentos procesados inadecuadamente?
El peligro de botulinum radica en su relativa invisibilidad ; De hecho, las características del producto contaminado no se alteran significativamente, por lo que es difícil darse cuenta del deterioro de los alimentos.
Las esporas botulínicas no son peligrosas en sí mismas. El problema surge cuando, en condiciones particulares (por ejemplo, ausencia de oxígeno, alta disponibilidad de agua, pH alto), las esporas germinan en células vegetativas, por lo tanto, en bacterias vivas y activas responsables de la liberación de la toxina.
Para comprender el peligro de las toxinas botulínicas, ¡piense que 1 gramo puede matar a 10 millones de personas!
Nota
Por lo tanto, es importante BLOQUEAR o EVITAR LA ALEACIÓN DE PODER para que las conservas sean seguras.
¿Cómo prevenir el brote de esporas en los alimentos enlatados?
El riesgo de germinación de las esporas botulínicas no se limita a los alimentos en el aceite, sino que también puede implicar otros tipos de conservas alimenticias.
Para reducir el riesgo de botulismo, es importante crear un ambiente desfavorable para la germinación de las esporas; Este resultado se obtiene a través de tratamientos específicos, tales como:
- Acidificación (pH <4.5): método que consiste en hervir o escaldar los alimentos en una solución ácida (compuesta de agua y vinagre o vinagre solo). El escaldado asegura una consistencia óptima del alimento, mientras que la acidificación (es decir, la reducción del pH por debajo de 4.5) resulta ser una práctica indispensable para la conservación en aceite, para prevenir la germinación de las esporas botulínicas.
- Salmuera / salazón: almacenamiento de alimentos en concentraciones de sal igual al 10-33%. Este tratamiento es ideal para la conservación de ciertos alimentos, como las aceitunas, las alcaparras y las anchoas.
- Adición de azúcar (50-60%): tratamiento esencial en la preparación de mermeladas y mermeladas.
- Tratamiento de esterilización a 121 ° C durante al menos 3 minutos. Este método, casi imposible de lograr en el hogar, se lleva a cabo industrialmente utilizando autoclaves. Se encontraron temperaturas similares para destruir todas las esporas resistentes al calor, posiblemente presentes en la reserva.
Teniendo en cuenta que las esporas de C. botulino tipo A pueden soportar temperaturas de 100 ° C, incluso durante 5 horas, entendemos cómo el tratamiento térmico casero tradicional de los frascos en agua no puede, por sí solo, garantizar una seguridad microbiológica del 100%. Al preparar una conserva en aceite en casa, por lo tanto, es necesario recurrir a algunos tratamientos adicionales, como la verificación preventiva (ver más abajo).
- congelación
- el secado
¿Cuáles son los alimentos con mayor riesgo de contaminación?
Alimentos de alto riesgo | Alimentos de bajo riesgo |
Alimentos ricos en agua con baja acidez (pH> 4.5):
| Alimentos ricos en sal o azúcar, y conservados a pH ácido (<4.5):
|
Precauciones básicas para la seguridad en el aceite.
El primer objetivo que se debe tomar al preparar una conserva en aceite es ciertamente prevenir o evitar la germinación de las esporas botulínicas en células vegetativas. Para lograr este objetivo, es necesario respetar algunas precauciones muy importantes, que se indican a continuación.
- LIMPIEZA EXACTA DE LOS ALIMENTOS A CONSERVAR Los clostridios esporógenos se encuentran naturalmente en el suelo, por lo tanto pueden contaminar las plantas en forma de esporas. Por esta razón, es importante destruir la mayoría de las bacterias presentes en la materia prima. La limpieza y el lavado cuidadosos de los vegetales son las dos primeras precauciones básicas necesarias para eliminar cualquier resto de tierra. Para este propósito, se recomienda lavar las verduras con agua agregada al bicarbonato de sodio u otros desinfectantes específicos; El lavado debe ir seguido del enjuague de los alimentos en agua corriente.
- PREPARACIÓN adecuada de herramientas y recipientes antes de preparar alimentos. A este respecto, se recomienda el lavado en lavavajillas o la ebullición prolongada durante 20 minutos de las latas (con los respectivos tapones de rosca) y las herramientas.
- ACIDIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS a conservar en aceite. El alimento debe someterse a acidificación hasta que se alcance un pH <4.5 agregando acidificantes (ácido cítrico) o escaldado en vinagre o en una solución de agua y vinagre al 50:50. El vinagre ideal para este tratamiento es sin duda el del vino, con una acidez del 6% o más. Si desea utilizar un vinagre más delicado (p. Ej., Vinagre de manzana, con una acidez del 5%), es recomendable no diluirlo en agua, sino utilizarlo en estado puro.
- TRATAMIENTO DE ESPECIAS / HIERBAS AROMÁTICAS. Se debe prestar especial atención al uso de plantas aromáticas insertadas crudas en aceite preservado: incluso las especias deben tratarse adecuadamente para reducir el riesgo de contaminación microbiana. Para ello, recomendamos el uso de aromas secos; Aquellos que quieran usar plantas aromáticas frescas, deben proceder con el escaldado en agua y vinagre, y con el posterior secado en un paño limpio.
- SECADO CORRECTO DE LOS ALIMENTOS A CONSERVAR. Después del tratamiento preliminar en la solución de agua y vinagre, la comida debe escurrirse o secarse del exceso de agua. Por ejemplo, al almacenar las berenjenas en aceite, primero se deben hervir en agua y vinagre, luego se exprimen y se dejan secar en un paño limpio durante unas pocas horas, o durante la noche, para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Recordamos brevemente que la presencia de agua en los alimentos puede facilitar el desarrollo de mohos, otros microorganismos potencialmente peligrosos para el organismo o incluso estimular la germinación de las esporas botulínicas.
- LLENADO DE ESPACIOS AEREOS FORMADOS EN EL CONTENEDOR DE CONSERVACIÓN. Durante el invasamento, no es raro observar la presencia de pequeñas burbujas de aire atrapadas en el aceite. Para llenar todos los espacios vacíos, es una buena práctica presionar los alimentos con una espátula o una prensa específica (ambas herramientas deben someterse a un tratamiento térmico preliminar en agua hirviendo o en el lavavajillas); entonces tendrá que esperar unas horas antes de cerrar la lata con la tapa para facilitar la salida de aire.
- REPOSICIÓN. Asegúrese de que la comida que se va a almacenar esté completamente cubierta con aceite. Después de haber atrapado y esperado a que salgan burbujas de aire de la jarra, es probable que el nivel de aceite haya bajado, dejando algunas partes de la comida sin cubrir. Por lo tanto, puede ser necesario proceder con una recarga, o con la adición de otro aceite
- PASTEURIZACIÓN de las conservas en aceite a 80 ° C durante al menos 10 minutos; este tratamiento térmico adicional garantiza la eliminación de cualquier toxina botulínica (mucho menos resistente al calor que las esporas). En conservas en aceite, donde las condiciones de acidez y escasez de agua reducen la resistencia de las esporas al calor, un tratamiento de pasteurización a temperaturas relativamente bajas (80 ° C) es suficiente durante unos minutos.
Como alternativa a la pasteurización, a nivel industrial, el producto puede someterse a un tratamiento de esterilización a temperaturas más altas (121 ° C durante al menos 3 minutos). Alcanzando temperaturas similares es seguro que esteriliza el alimento (destrucción no solo de toxinas, sino también de las esporas), por lo que el tratamiento preventivo de la acidificación descrito en el punto tres se vuelve superfluo. Sin embargo, a veces incluso la industria prefiere optar por la acidificación preventiva, para que luego pueda realizar un tratamiento térmico más suave (pasteurización a 80/90 ° C durante 10/20 minutos), en beneficio de la consistencia y las propiedades. productos nutricionales.
- CONSERVACIÓN EN UN LUGAR OSCURO Y OSCURO. El aceite tiende a deteriorarse en contacto con la luz: por esta razón, recomendamos guardar las latas en la oscuridad o envolverlas con papel de aluminio o papel oscuro.
¿Cómo saber si la comida está contaminada?
Antes de continuar con el consumo de un alimento en aceite, es importante observar cuidadosamente la lata para determinar su estado de conservación.
Cualquier signo de deterioro o deterioro de las conservas puede ser:
- Tapa de metal hinchada
- Presencia de burbujas de aire que se elevan desde la parte inferior hacia la tapa.
- Aceite opalescente
- Olor desagradable de mantequilla rancio preservación
- Alteración de la aparición de los alimentos conservados.
Incluso uno de los aspectos que se acaban de enumerar debe activar una campana de alarma.
Sin embargo, debe reiterarse que el peligro de botulinum también se encuentra en su relativa "invisibilidad": no es raro, de hecho, que los alimentos contaminados no muestren ningún signo de alteración o deterioro significativo. En caso de duda, incluso si solo se sospecha de alteración, se recomienda no abrir ni probar las conservas en aceite.
