Casera - Casera DOP de R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es la casera?

Il Casera es un queso Valtellina, la provincia de Sondrio, Lombardía, elaborado con leche de vaca parcialmente desnatada, de consistencia semidura y semidura; "Casera", en el dialecto local, significa "lácteos".

El producto lácteo en todos los aspectos, el Casera pertenece al II grupo fundamental de alimentos: fuentes nutricionales de proteínas de alto valor biológico, sales minerales y vitaminas específicas de la leche y derivados. También contiene grasas saturadas, colesterol, sodio e histamina, la sazonada, en abundancia. Se presta, en la porción y con la frecuencia recomendada de consumo, a la dieta ordinaria de las personas sanas; en cambio, tiene restricciones en el régimen nutricional contra ciertas enfermedades metabólicas.

La producción de Casera se remonta a 1500, cuando la mayoría de los fabricantes estaban organizados en cooperativas y turnarias para optimizar los recursos: logística, tecnología, etc. - Esencial para la elaboración del queso. Al combinar la producción de leche y la colaboración, pudieron garantizar no solo la disponibilidad de la Casera en el mercado durante todo el año, sino también un estándar de calidad que siglos más tarde habría permitido obtener el título DOP - Denominación de origen protegida.

El reconocimiento DOP confiere más valor al queso pero, al mismo tiempo, lo une a una rígida disciplina de producción que regula tanto el origen de la leche como las diversas etapas de elaboración del queso. La leche, estrictamente de vacas pardas alimentadas con pasto o con heno, debe provenir de granjas confinadas en el área delimitada por el reglamento. Nota : el procesamiento de la Casera, que una vez fue casi exclusivamente en invierno y se llevó a cabo en la casa de campo, se construyó para completar el de Bitto, en lugar de pastos de montaña y se trabajó en el verano.

La forma de la DOP de Casera es cilíndrica, regular, con ambos lados planos, con un diámetro de 30-45 cm, sobre la cual se aplica una etiqueta de identificación. En el talón, alrededor de 8-10 cm de altura, se imprimen el símbolo y el nombre de Casera DOP. Las formas son peso indicativo de 7-12 kg.

La corteza de la DOP Casera es delgada pero consistente. La pasta, blanca y casi tierna en el queso joven o de color amarillo pajizo y más tenaz en el más condimentado, es elástica con agujeros delgados, bastante cerca y uniforme. Es un queso semibrativo (lípidos que no es inferior al 34% en materia seca), con un sabor típicamente lechoso y un sabor dulce en el tipo joven, que combina bien con varias recetas locales como platos a base de alforfón, pizzoccheri y sciatt. El maduro, por otro lado, tiene heno más marcado y frutos secos, y es un queso de mesa muy popular, como aperitivo, plato o postre. La temperatura promedio de maduración de dos meses es de alrededor del 40%.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la casera.

La Casera es un producto que pertenece al II grupo fundamental de alimentos: una fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, especialmente riboflavina, calcio y fósforo.

La Casera aporta muchas calorías, principalmente de ácidos grasos, generalmente más del 20% en materia seca, la mayoría de las cuales está saturada. Sigue una maravillosa cantidad de proteínas de alto valor biológico, que contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas, y, en el queso joven, de trazas de disacáridos de carbohidratos solubles en lactosa.

La Casera, sin fibra y sin gluten, contiene abundantes niveles de colesterol. Con la maduración, tiende a perder agua y lactosa, que es hidrolizada por la microflora bacteriana, y a enriquecerse con histamina. La cantidad de purinas, en cuanto a la leche y todos los derivados, es muy baja.

En cuanto a las vitaminas, Casera se caracteriza por la abundancia de riboflavina (vit B2) y retinol o equivalente (vitamina A o RAE). Los otros factores solubles en agua que pertenecen al grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP) están bastante bien concentrados. En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio, fósforo y sodio.

Nota : la tabla está incompleta pero, dada la composición y metodología del queso, es probable que se suponga que gran parte del perfil nutricional se comparte con otros quesos similares.

dieta

Casera de dieta y queso.

La casera es un alimento muy calórico y alto en grasa, por lo que no se presta a la dieta de pérdida de peso contra el sobrepeso, que requiere ser hipocalórico y normolípido.

La prevalencia de ácidos grasos saturados en el perfil lipídico global y la abundancia de colesterol hacen que la Casera se desanime en la hipercolesterolemia.

Rica en proteínas de alto valor biológico, Casera es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y se puede recomendar en todas las circunstancias que requieren un aumento en la ingesta de estos nutrientes: desnutrición generalizada, deficiencia de proteínas, malabsorción crónica, mayor necesidad de Aminoácidos específicos como el embarazo o la práctica de deportes particularmente intensos y prolongados. Nota : se debe enfatizar que el uso de queso como fuente de alto valor biológico de proteínas / aminoácidos esenciales, sin embargo, está limitado por las características nutricionales menos deseables.

La lactosa, en cualquier caso escasa debido a la fermentación láctica, puede ser molesta para los intolerantes más sensibles; sin embargo, los casos de hipersensibilidad a la Casera relacionados con la concentración de lactosa son muy raros. Con la maduración, se produce un aumento en el nivel de histamina que lo hace inadecuado en el caso de una marcada intolerancia alimentaria a esta molécula. En cambio, es relevante para el régimen nutricional contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia.

Dada la riqueza en vitaminas solubles en agua del grupo B, que realizan diversas tareas en el papel de las coenzimas celulares, Casera puede considerarse útil para apoyar muchos de los procesos metabólicos celulares. La vitamina A liposoluble y / o equivalentes (RAE), necesarios para la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc., también abundan.

El nivel considerable de sodio que proviene de la sal utilizada durante la fabricación del queso hace que la Casera sea inadecuada para la dieta preventiva y / o terapéutica, la hipertensión arterial sensible al sodio. La riqueza de calcio y fósforo es útil para apoyar el metabolismo óseo, muy importante en el período del desarrollo fetal, del crecimiento en el niño y también en los ancianos, especialmente en las mujeres, por la tendencia a la osteoporosis. Notas : recuerde que, para la salud ósea, también es necesario garantizar la contribución de la vitamina D, el calciferol.

El queso casera no está permitido en la dieta vegana; Además, debido a la presencia de cuajo animal, también debe ser excluido en el vegetariano. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmanas y judías. En este sentido, las opiniones de los budistas observadores son discordantes.

La frecuencia de consumo del queso Casera, como plato, es menor o igual a 1-2 veces por semana, mientras que la porción promedio corresponde a aproximadamente 80 g.

cocina

Casera en la cocina

La casera se come principalmente como queso de mesa. Joven o más condimentado, es un entrante, un plato o un postre muy apreciado.

Especialmente el no muy maduro, se presta para componer recetas típicas de la zona, también de alforfón, como la pasta llamada "pizzoccheri" y las frituras conocidas con el término de "sciatt". Excelente también el famoso gnocchi relleno, el spatzle con cuatro quesos y la polenta en rodajas con Casera derretida. La fondue, con crema y posiblemente con otros quesos, es excelente en polenta con una cuchara.

La combinación de vino y comida de la Casera es típicamente con: joven Barbacarlo, o Sassella o Inferno, de envejecimiento joven.

producción

Producción de la DOP Casera.

La Casera obtuvo, en 1995, el reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida (DOP). Es un queso que está disponible todo el año pero que en el pasado, además de la producción de Bitto, verano y pasto, tenía casi exclusivamente procesamiento de invierno.

La DOP Casera se obtiene a partir de leche de vaca semidesnatada obtenida de dos o más ordeños de vacas (sobre todo de la raza Brown Alpine), aproximadamente el 60% del total (criado y alimentado - pastoreo o heno) en el área delimitada por la disciplina específica. Producción - Valtellina.

La cuajada se obtiene inicialmente mediante la inoculación de un iniciador láctico seleccionado; solo una pequeña parte de la Casera contiene bacterias espontáneas, por lo tanto con una composición heterogénea. Por lo tanto, la coagulación es inicialmente ácida debido a la liberación de ácido láctico derivado del metabolismo bacteriano. Se completa, en un segundo momento, con la introducción de cuajo de ternera rico en enzimas que realizan una función intensamente de cuajo.

Luego se cuece la cuajada, o mejor dicho, se cocina a una temperatura específica de 40-45 ° C. Luego se rompe y se corta en pequeños granos del tamaño de una semilla de maíz. Se extrae y se coloca en tiras circulares adecuadas, para drenar. Sigue la salazón, seca o en salmuera, y condimento.

La maduración, de al menos 70 días, típicamente tiene lugar en la casa a una temperatura de 6-13 ° C. Finalmente, las formas de la casera están etiquetadas y marcadas.

Descripción y características

Descripción y características de la casera.

Las formas de la casera son cilíndricas, con un diámetro de 30-45 cm, con un tacón de 8-10 cm de altura. El peso varía de 7 a 12 kg. Las caras son planas y albergan la etiqueta del productor. En el caso de los pies descalzos, por otro lado, el nombre y el símbolo del producto: la marca de protección del Consorcio está impresa.

La corteza de la Casera es ligeramente rugosa, de color amarillo pajizo, de 2 a 4 mm de grosor. La masa tiene una consistencia compacta, elástica mediana, con agujeros finos y distribuidos uniformemente; Se está derritiendo en el paladar. El color varía de blanco a amarillo pajizo, dependiendo del condimento. El sabor es dulce. El sabor, característico pero delicado, es típico de la leche en formas jóvenes y de heno con toques de fruta seca en los más sazonados.