Definición y Clasificación
En promedio, proporcionan 4 kcal por gramo, incluso si su valor energético varía de 3, 74 kcal de glucosa a 4, 2 kcal de almidón. El cuerpo utiliza aproximadamente el 10% de estas calorías para los procesos de digestión y absorción.
En base a su estructura química, los carbohidratos se clasifican en simples y complejos.
Los carbohidratos simples, comúnmente llamados azúcares, incluyen monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos. En la naturaleza hay más de 200 monosacáridos que difieren en el número de átomos de carbono presentes en su cadena.
Las hexosas (fructosa, glucosa, galactosa) son las más importantes desde el punto de vista nutricional.
monosacáridos | |
| GLUCOSA | Normalmente se encuentra en los alimentos, tanto en forma libre como en forma de polisacárido. Constituye la forma en que los otros azúcares deben transformarse para ser utilizados por nuestro organismo. Solo el 5% de la cantidad total de carbohidratos presentes en nuestro cuerpo está representada por la glucosa que circula en la sangre. Índice glucémico = 100 |
| FRUCTOSA | Se encuentra abundantemente en fruta y miel; se absorbe en el intestino delgado y se metaboliza por el hígado que lo transforma en glucosa. Su índice glucémico es muy bajo, igual a 23. |
| galactosa | En la naturaleza no se encuentra libre, pero unido a la glucosa forma lactosa, azúcar de leche. |
Los oligosacáridos están formados por la unión de dos o más monosacáridos (máximo 10). Se encuentran principalmente en los vegetales y en particular en las legumbres. Los más conocidos, tan importantes desde el punto de vista nutricional, son los disacáridos (sacarosa, lactosa y maltosa).
disacáridos | |
| sACAROSA | glucosa + fructosa; Muy común en la naturaleza, está presente en la miel, la remolacha y la caña de azúcar. Su índice glucémico es de 68 ± 5. |
| LACTOSA | glucosa + galactosa; Es el azúcar de la leche y el menos dulce entre los disacáridos. Su índice glucémico es de 46 ± 6. |
| MALTOSA | glucosa + glucosa; Poco presente en nuestra dieta se encuentra principalmente en cerveza, cereales y brotes. Su índice glucémico es de 109. |
Entre los oligosacáridos recordamos las maltodextrinas.
oligosacáridos | |
| MALTODEXTRINA | Las maltodextrinas son oligosacáridos derivados del proceso de hidrólisis de los almidones. Se utilizan como suplementos energéticos y pueden ser útiles en deportes de resistencia. Proporcionan energía a corto y mediano plazo sin demasiada tensión en el sistema digestivo. |
Los polisacáridos se forman a partir de la unión de numerosos monosacáridos (10 a miles) a través de enlaces glicosídicos. Se distinguen los polisacáridos vegetales (almidones y fibras) y los polisacáridos de origen animal (glucógeno). Los polisacáridos que contienen un solo tipo de azúcar se llaman homopolisacáridos, mientras que los que contienen diferentes tipos de monosacáridos se llaman heteropolisacáridos.
polisacáridos | |
| ALMIDÓN | Es la reserva de glucosa de las plantas. Abunda en semillas, en cereales; También se encuentra en grandes cantidades en guisantes, frijoles y batatas. En la naturaleza está presente en dos formas, amilosa y amilopectina. Cuanto mayor sea el contenido de amilopectina, más digestible es el alimento. |
| FIBRA | Son polisacáridos estructurales, entre los cuales el más importante es la celulosa. Nuestro cuerpo no puede utilizarlos con fines energéticos, pero su fermentación intestinal es esencial para regular la absorción de nutrientes y proteger nuestro cuerpo de numerosas enfermedades. Se dividen en solubles en agua y no. El primer chelan que interfiere con la absorción de nutrientes, incluido el colesterol, atrae el agua y acelera el vaciado gástrico. El aporte calórico de la fibra en la dieta es nulo. |
| El glucógeno | es un polisacárido similar a la amilopectina utilizada como fuente de almacenamiento y reserva de energía primaria. Se almacena en el hígado y los músculos hasta un máximo de 400-500 gramos. El glucógeno presente en los animales está casi completamente degradado en el momento del sacrificio, por lo que está presente en cantidades extremadamente bajas en los alimentos. |
Proporciones de amilosa y amilopectina en la molécula de almidón de diferentes fuentes | ||
comida | Amilosa (%) | Amilopectina (%) |
trigo | 25.0 | 75.0 |
maíz | 24.0 | 76.0 |
arroz | 18.5 | 81.5 |
patatas | 20.0 | 80.0 |
tapioca | 16.7 | 83.3 |
Digestión y absorción de carbohidratos.
La digestión de carbohidratos comienza en la boca, donde las enzimas de la saliva comienzan a descomponer los carbohidratos complejos. En el estómago, la acción de las enzimas salivales se ve interrumpida por el ambiente ácido y se reanuda en el intestino delgado donde, gracias a los jugos pancreáticos (enzima α-amilasa), los polisacáridos se reducen a monosacáridos.
Mientras que la glucosa se absorbe rápidamente (tanto por gradiente osmótico como por transporte activo), la fructosa se absorbe más lentamente, a través de un mecanismo de difusión facilitado, que se encuentra en la base de su bajo índice glucémico.
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Ver también: Dieta y carbohidratos.
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