¿Qué
¿Qué es el sombrero del sacerdote?
Sombrero del sacerdote es un nombre usado para indicar productos del mismo grupo fundamental de alimentos, totalmente diferente en términos de propiedades nutricionales, pero similar para la forma triangular o tricornuta típica.
Con las palabras "sombrero del sacerdote", por lo tanto, podríamos identificar:
- Corte fresco de carne de res, parte del cuarto anterior, más precisamente del hombro; otros sinónimos son "hombro" y "pulpa de hombro"
- Salchicha de cerdo "para cocinar" - como, por ejemplo, cotechino, zampone y salami da sugo ferrarese - típica de la zona de Padano de las provincias de Parma y Piacenza, que goza del reconocimiento de un producto agroalimentario típico (PAT). Se empaqueta separando los músculos de la escama y la escápula, que se curten con sal y especias, y luego se rellenan en la corteza adecuadamente trabajada y cosida en forma de triángulo. Un período de condimento seguirá entre dos tablas de madera, después de lo cual estará listo para ser cocinado de la manera tradicional. Nota : a diferencia de las salchichas mencionadas anteriormente, esta contiene cortes enteros sin conexión a tierra.
Las fuentes de proteínas de alto valor biológico, las vitaminas, especialmente del grupo B, y los minerales específicos, principalmente hierro, fósforo y zinc biodisponibles, ambos tipos de sombrero de sacerdote pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos. Como todas las carnes, también son una fuente natural de colesterol, ácidos grasos saturados (globalmente igual o incluso inferior a los no saturados), a pesar de que la proporción puede cambiar según el caso: purina y aminoácido fenilalanina: está contraindicada para los sujetos hipersensibles, pero Inofensivo para personas sanas. No tienen una digestibilidad particularmente alta. La porción y frecuencia de consumo del corte anatómico y de la salchicha son diferentes entre sí. En el primer caso es superponible a la de toda carne fresca, en el segundo, debido a la presencia de grasa contenida en la cáscara de revestimiento, es más baja.
En la cocina, ambos tipos de sombrero de sacerdote se utilizan para preparar segundos platos; esto no altera el hecho de que pueden ser ingredientes de excelente calidad para el suelo seleccionado que se va a utilizar para salsas y rellenos. El sombrero del sacerdote es considerado un corte de baja calidad. Rico en colágeno, se presta exclusivamente a la cocción prolongada y absolutamente no a alimentos crudos ni a preparaciones de sangre. El hombro y la taza se utilizan normalmente para cocinar "cerdo desmenuzado", una receta típica estadounidense que se puede reproducir tanto en la barbacoa como en el horno. Es una de las piezas más adecuadas para la carne estofada. Hervida, la de bovino es parte de la receta oficial de la carne hervida mixta piamontesa y se usa ampliamente para preparar el caldo de carne.
El corte del sombrero de carne fresca del sacerdote tiene un costo moderado; La salchicha en cambio, por el procesamiento que requiere, es más costosa. Sin embargo, al igual que con todos los productos, esta característica depende sobre todo de: la subespecie o raza animal, sexo, edad, reproducción, etc.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del sombrero del sacerdote.
Posibles en el primer grupo fundamental, ambos tipos de sombrero de sacerdote son alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Tienen un consumo medio de energía en el caso del corte anatómico y mayor en términos de salchicha.
Las calorías provienen principalmente de proteínas y lípidos, que son más altos en el salami de cerdo, mientras que los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos casi por igual por saturados; Los poliinsaturados, que consisten predominantemente en omega 6, son la porción grasa menos significativa.
El colesterol está presente en cantidades significativas, especialmente en las salchichas de cerdo, mientras que en el músculo de la carne de res puede definirse en línea con los de la categoría de carne de músculo, por lo tanto mucho más baja que la yema de huevo, los crustáceos, ciertos moluscos, despojos etc. Ambos tipos de sombrero de sacerdote no contienen fibra dietética, gluten y lactosa; La salchicha de cerdo puede madurar una cierta concentración de histamina. En su lugar, tienen cantidades significativas de purina y aminoácido fenilalanina.
Desde el punto de vista de las vitaminas, estos son alimentos en línea con productos que pertenecen a la misma categoría. En relación con nuestras necesidades nutricionales, contienen principalmente vitaminas solubles en agua del grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); Los otros del grupo B: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico (vit B5), biotina (vit H) - ácido ascórbico (vitamina C) y todos los liposolubles (vit A, vit) son proporcionalmente menos relevantes. D, vit E, vit K).
También con respecto a las sales minerales, los dos tipos de sombrero de sacerdote no se alejan demasiado del grupo relativo de pertenencia. El contenido de hierro es bueno, pero también de zinc y fósforo; También traen potasio.
dieta
Sombrero de sacerdote en la dieta.
El corte anatómico del sombrero del sacerdote se puede insertar en la mayoría de los regímenes alimentarios. Si se obtiene de un animal joven, entonces flaco, sin la adición de condimentos y bien recortado por la grasa (de animales de edad promedio, por lo tanto, no maduro) también se podría usar en la dieta de ciertas condiciones clínicas como el sobrepeso severo y la hipercolesterolemia - aunque sería recomendable preferir carnes magras como pechuga de pollo, pechuga de pavo, carne de caballo, pescado magro, etc. En cambio, la salchicha de cerdo, que está cubierta con una cáscara a la que se guarda una cierta capa de grasa, debe evitarse en el caso de una dieta de adelgazamiento normolipídico baja en calorías.
Ambos no deben incluirse en la dieta con demasiada frecuencia y sistemáticamente, ya que deben alternarse con otros alimentos de la misma función nutricional: otras carnes (caza, despojos, aves de corral), productos pesqueros (pescado pinnuti, crustáceos, moluscos) y huevos.
Ricas en proteínas de alto valor biológico, son muy útiles en la dieta de quienes tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc.
En virtud del contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasas saturadas, el corte anatómico del sombrero del sacerdote se puede usar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota : en la terapia de alimentos para la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado que los peces, debidamente llamados piñones, ricos en ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA). La salchicha de cerdo en cambio, al ser más rica, debe evitarse. Son alimentos neutros para personas con hiperglucemia y / o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión arterial primaria.
Al igual que otras carnes, los dos tipos de sombrero de sacerdote deben evitarse o moderarse en caso de hiperuricemia grave (tendencia a la gota) y calculosis o litiasis renal de los cristales de ácido úrico; Debe quedar completamente excluido de la dieta fenilcetonuria. No muestran contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; deben ser inofensivos incluso para la intolerancia a la histamina. Tanto el corte anatómico como la salchicha son fuentes apreciables de hierro biodisponible y participan en la cobertura de las necesidades metabólicas, superior en mujeres fértiles, embarazadas, corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos. Nota : la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. Contribuyen a la satisfacción de la necesidad de fósforo, un mineral muy común en los alimentos pero aún muy abundante en el cuerpo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es más que apreciable. No se consideran fuentes esenciales de potasio, pero, sin embargo, participan en la satisfacción de la solicitud del organismo, mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; La falta de este ion alcalinizante, fundamental para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación, la aparición de calambres musculares y la debilidad general.
Los dos tipos de sombrero de sacerdote son muy ricos en vitaminas B, factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, pueden considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales.
No están permitidos en la dieta vegetariana y vegana; Son inadecuados para la comida hindú y budista. La salchicha de cerdo no es un alimento kosher y halal.
Después de la cocción total, también se otorgan en la dieta preñada. La porción promedio del corte anatómico es de aproximadamente 100-150 g; El de la bolsa de 100 go menos.
cocina
Cocinar el sombrero del sacerdote
Cocinar el sombrero del sacerdote - corte anatómico de ternera.
El corte anatómico del sombrero de sacerdote se presta principalmente a la preparación de segundos platos. Junto con otros artículos de valor secundario, como el jamón fresco, a menudo se usa para la carne picada utilizada para hamburguesas, albóndigas, salsa de carne, varios rellenos, etc.
Por la consistencia de la carne, tenaz y compacta, no debe comerse cruda. Por el contrario, requiere una cocción lenta y prolongada, esencial para la fusión del colágeno. Se mezclan los métodos de transmisión de calor más adecuados para cocinar el sombrero de sacerdote:
- Conducción: del recipiente / olla a la carne, y del líquido de cocción a la carne.
- Convección: del aire y del vapor a la carne. Se realiza principalmente en el interior del horno o en sartenes tapadas.
Las temperaturas recomendadas son medias y generalmente largas. por ejemplo, para cocinar un corte de un par de kilogramos, puede ajustar el horno a 140 ° C durante aproximadamente 3-4 horas, de modo que la carne, adecuadamente cubierta, alcance progresivamente 95 ° C en el corazón y así derrita la carne. Colágeno sin secado. Al cocinar un asado más pequeño en su lugar, no más de un kilogramo, puede usar temperaturas más altas (170-190 ° C) y tiempos más cortos (alrededor de 60 ').
Las técnicas o sistemas de cocción más utilizados son: soldadura fuerte, estofado, cocción indirecta en barbacoa estadounidense y, posiblemente, en el horno, hervido en agua.
Las recetas italianas más famosas basadas en el sombrero del sacerdote bovino son: carne hervida mixta de estilo piamontés, carne asada con carne asada y estofada. También es un ingrediente para caldo de carne.
Cocinar el sombrero del sacerdote - salchicha de cerdo.
El sombrero del sacerdote embolsado - cerdo - es una preparación dirigida a sí mismo. Requiere un remojo preliminar para suavizar la cáscara externa. Posteriormente se cocinará de la misma manera que el cotechino, salame da potola, salame da sugo ferrarese y zampone; sumergido en agua fría, debe llegar a hervir y mantenerlo durante el tiempo necesario para fundir parcialmente el colágeno, aproximadamente 3 horas.
Se acompaña principalmente de lentejas guisadas, puré de papas y salsas de diversos tipos, como la cren (salsa de rábano picante) o la salsa verde.
descripción
Descripción del sombrero del sacerdote.
El sombrero del sacerdote también se llama el hombro o más precisamente la pulpa del hombro. Tanto en ganado vacuno como en cerdos tiene una forma trapezoidal más o menos triangular, y está constituido principalmente por los músculos que mueven la escápula.
En inglés, la carne de cerdo se elabora a partir de una pieza llamada "boston butt" y carne de res de la región anatómica "chuck and blade".
