Grasas animales: ¿qué son?
Las grasas animales son productos alimenticios de consistencia generalmente sólida o semisólida, obtenidos de tejidos animales con un alto contenido de lípidos. Entre los representantes más conocidos de la categoría mencionamos:
Mantequilla : producto alimenticio obtenido mediante el procesamiento de la crema obtenida de la leche de vaca o su suero.
Manteca de cerdo o sebo : producto alimenticio obtenido al fundir las grasas presentes en el tejido graso del cerdo.
Sego : producto alimenticio obtenido por fusión de grasas presentes en el tejido adiposo del ganado, o más raramente de caballos u ovejas.
Lardo : producto alimenticio obtenido por salado, saborizante y maduración de la capa de grasa que se encuentra justo debajo de la piel del cerdo.
Pancetta : producto alimenticio, más o menos sazonado y aromatizado, preparado a partir del vientre y del lado del cerdo.
Aceites marinos : productos alimenticios obtenidos por prensado en frío de tejidos ricos en grasa o por extracción química de residuos de procesamiento industrial; Algunos ejemplos son el aceite de hígado de bacalao, el aceite de ballena y el aceite de capidoglio.
Las grasas animales y la salud.
En un sentido amplio, las grasas animales son todas partes lipídicas que se pueden aislar de alimentos y alimentos de origen animal (carne, productos lácteos, huevos, etc.). En términos nutricionales, cuando se trata de grasa animal, el pescado generalmente se excluye de la categoría porque tiene una composición ácida particular. Los lípidos de los animales son, de hecho, ricos en ácidos grasos saturados, que deben consumirse con cierta moderación, especialmente en presencia de sobrepeso, hiperlipidemia y aumento del riesgo cardiovascular; en una dieta saludable, las grasas saturadas no deben exceder del 7-10% de las calorías diarias (máximo 15-30 g / día en relación con las necesidades calóricas diarias). El exceso de estos nutrientes, de hecho, en sinergia con el colesterol del cual las grasas animales son igual de ricas, facilita el crecimiento de las placas ateroscleróticas dentro de las arterias. Como resultado, quienes consumen grandes cantidades de grasas animales son más propensos a ciertas enfermedades cardiovasculares, en particular la cardiopatía isquémica y sus terribles consecuencias (angina de pecho, infarto de miocardio y apoplejía). Esta relación es especialmente válida si existen otros factores de riesgo, como el tabaquismo, el estilo de vida sedentario, la hipertensión y la obesidad (grasa concentrada en la región abdominal).
| comida | Grasa saturada (g) | Monoinsaturado (g) | Poliinsaturado (g) | Ac. mirista (g) | Ac. palmítico (g) | Ac. esteraico (g) |
| manteca de cerdo | 39.2 | 45.1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13.5 |
| mantequilla | 51.3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21.7 | 10 |
| Aceite de oliva | 13.8 | 72.9 | 10.5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Aceite de palma | 49.3 | 37 | 9.3 | 1 | 43.5 | 4.3 |
| Aceite de bacalao | 22.6 | 46.7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Queso parmesano con pasta dura | 16:41 | 7.5 | 0.6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Salchicha de cerdo | 11:27 | 14.3 | 4.0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Pechuga De Pollo Sin Piel | doce y treinta y tres | 0.3 | doce y veintiocho | 00:01 | doce y veintiún | 0.1 g |
| Pechuga De Pollo Con Piel | 2.66 | 3.82 | 1.96 | 00:08 | 1.95 | doce y cincuenta y cuatro |
| caballa | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0.7 | 2125 | doce y cuarenta y tres |
Aunque los crustáceos son particularmente ricos en colesterol, se consideran menos aterogénicos que las grasas animales, ya que contienen pocos ácidos grasos hipercolesterolémicos saturados. Incluso el contenido de colesterol de la carne roja y blanca es similar, pero como esta última es menos rica en grasas saturadas, se prefiere la roja. En las grasas de pescado, el contenido de grasa saturada es limitado en comparación con los animales, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 aumentan significativamente; estas grasas tienen un efecto neutral sobre los niveles de colesterol en el cuerpo, mientras que facilitan la reducción de los triglicéridos en la sangre y reducen el estado inflamatorio del cuerpo (útil en la prevención de las enfermedades cardiovasculares mencionadas anteriormente).
No se recomiendan todas las grasas animales para freír o para cocinar a altas temperaturas. Aunque es mejor para la crema y la mantequilla que todas las demás grasas animales, en estos casos, la elección debe recaer en aceites vegetales como el olivo, el maní o el girasol con un alto contenido de ácido oleico.
Los fulani, un grupo étnico nómada de África occidental, obtienen aproximadamente el 25% de las calorías diarias de las grasas saturadas (por lo tanto, 2, 5 veces más que los niveles recomendados); sin embargo, su perfil de lípidos (concentración de los diversos lípidos en la sangre) indica claramente un bajo riesgo cardiovascular. Esta evidencia puede explicarse sobre la base del alto nivel de actividad física, a diferencia de una ingesta de energía baja. Por lo tanto, es importante reiterar cómo el peligro derivado del exceso de grasas animales en la dieta es amplificado por la dieta alta en calorías y por el sedentarismo típico de los países industrializados.
