Cartoccio - Cocinera en Cartoccio: Beneficios y Consejos

¿Qué es el papel horneado?

Ese " al cartoccio " es una técnica de cocina que consiste en envolver los alimentos en una hoja de papel para alimentos, después de haberlos sazonado con especias, grasas y diversos aromas.

La lámina puede someterse a cualquier fuente de calor, lo que complica enormemente la descripción de esta técnica de cocción.

En general, la caja de cartón utiliza dos modos de transferencia térmica, llamados conducción y convección, mientras que los medios de propagación específicos son aire, agua y vapor.

Esta técnica se puede aplicar al hornear (que es ciertamente la herramienta más adecuada), a la parrilla o incluso a la parrilla o en una sartén (NO antiadherente).

¿Cómo funciona?

La operación de cocción en la lámina se puede resumir de la siguiente manera:

Transferencia de calor de la fuente a los medios de conducción: de los calentadores eléctricos o de la llama del horno al aire contenido en su interior oa la piedra de lava de la parrilla de gas; o de la llama de la estufa al sólido de la placa o la sartén. Alternativamente, la irradiación puede ocurrir directamente desde las brasas.
Transferencia de calor de los medios de conducción a la lámina (papel de aluminio o papel de comida que envuelve la comida).
Transferencia de calor de la cartulina (medio conductor secundario) a la comida.
Cocinar comida para:

Conducción de calor desde el aluminio de la lámina metálica hasta el alimento (partes sólidas y líquidas).
Conducción de calor desde los líquidos alimentarios (agua y grasas), y desde el vapor liberado como resultado, a las partes sólidas.

Nota : ciertos alimentos también pueden cerrarse en la lámina y cocinarse directamente sobre las brasas de una parrilla de carbón o de madera; Obviamente, estos son alimentos pequeños, envueltos en aluminio, engrasados adecuadamente con aceite y girados con mucha frecuencia en los lados de la carcasa.

características

Prefacios y defectos de cocción en papel de aluminio.

La cocción en la lámina generalmente se pinta como el matrimonio ideal entre el sabor de cuerpo completo de la cocción, con diversos condimentos y salsas, y la sobriedad del vapor para preservar lo más posible los nutrientes que contienen los platos.

Nota : hoy en día hay variantes de los sistemas tradicionales que explotan el mismo concepto del papel, pero que están sujetos a un medio de conducción primario diferente, a saber, el agua.

Estamos hablando de cocción al vacío y vasocup (incluso a baja temperatura), dos métodos innovadores y de vanguardia que, además de proporcionar todas las ventajas de hornear en la lámina, permiten conservar durante un período considerable de tiempo los alimentos en el interior. envase hermetico

Hornear y engordar

La cocción también se puede hacer "al naturale", es decir, sin condimentos adicionales, para hacerla amiga de la dieta hipolipídica (baja en grasa) y baja en calorías; Por encima de todo, la carne y el pescado, de hecho, una vez cerrados en la bolsa, permanecen en contacto directo con la grasa y los jugos celulares liberados debido al calor, sin dispersión de sabores.

Además, la adición de otros condimentos se puede reemplazar, al menos en parte, con grasas crudas cuando se cocinan.

La elección del papel.

El sobre, el llamado cartoccio, generalmente está hecho de papel para hornear común, metalizado o vegetal (en los países tropicales se usan las hojas de algunas plantas), o de papel de aluminio, que garantiza un sello más hermético y es incombustible.

La elección de la envoltura es un elemento bastante importante para el horneado exitoso en el papel; una cierta porosidad del papel, junto con las temperaturas de cocción más altas, contribuyen al dorado homogéneo de los alimentos, mientras que de una envoltura impermeable, como la lámina de estaño, surgen platos más suaves, similares a la carne hervida.

La creación de pequeños orificios en la cubierta exterior favorece el escape de las grasas para cocinar y las liberadas de la comida, haciendo que el plato sea más fino, seco y menos sabroso.

Aspectos nutricionales

Desde el punto de vista nutricional, el horneado es una excelente técnica de cocción, siempre que se use adecuadamente; de hecho, es un método generalmente hipocalórico, en comparación con otros como freír o asar. Al mismo tiempo, mantiene y realza los aromas de los alimentos, que son especialmente atractivos incluso para los más pequeños. La verdura cocida en papel de aluminio, que permanece en contacto cercano con los jugos celulares, conserva una buena cantidad de vitaminas termolábiles, como C, B1 y B2.

Nota : en contacto con sustancias particularmente ácidas, la lámina de aluminio podría liberar algunos residuos metálicos poco saludables (ver más abajo).

método

Reglas prácticas de cocción en papel de aluminio.

La cocción es ideal para alimentos que no son demasiado voluminosos, cortados en rodajas o filetes (pescado), mientras que para alimentos particularmente voluminosos, se requieren tiempos de cocción especialmente generosos.

Como regla general, por ejemplo, los filetes de pescado cocinados en papel de aluminio requieren 3-4 minutos de cocción a 180-200 ° C por cada centímetro de espesor; Al menos tres veces el pescado entero, del cual se pueden obtener los mismos filetes.

Nota : para peces grandes, la cocción en la lámina se puede reemplazar cocinando en costra de sal. Esto, que como una carcasa intermedia explota una barrera mineral, se puede practicar solo en el horno y muestra las mismas cualidades y defectos de cocción en la lámina; La única penalización es la dilatación de los tiempos de cocción.

Ahora describimos el método y las reglas prácticas para obtener una buena cocción en la bolsa horneada .

Precaliente el horno a 180-200 ° C o según la temperatura requerida por la receta.
Una vez preparados, los ingredientes deben colocarse en el centro de la envoltura, que, como regla general, debe ser tres veces más ancha y dos veces más larga que la comida. Si el peso de los alimentos es alto, es aconsejable colocar la hoja de papel directamente sobre la sartén a ser cocida, para evitar romper el papel durante el transbordo.
Especialmente cuando se agregan otros condimentos, es necesario doblar ligeramente los bordes de la carcasa, para recolectar el aceite vertido sin dejar que salga; levante los dos bordes de manera más libre y espaciosa, haciéndolos encajar en el centro sobre el producto, luego comience a enrollar o doblar los bordes juntos desde el punto de unión, continuando hasta los dos extremos laterales que, para mayor seguridad, también se doblan sobre sí mismos.
Si, por otro lado, no se agregan condimentos, cierre herméticamente el cartón doblando el lado más largo de la envoltura sobre la comida, para que coincida perfectamente con los dos bordes; en este punto, enróllelas juntas desde el extremo unido.
Compruebe el cierre de los lados del papel bien; Si utiliza papel de hornear, el sello hermético se puede garantizar con el efecto de pegamento de la clara de huevo cepillada en los bordes del papel de hornear.
Hornee en el horno por el tiempo prescrito por la receta; como alternativa, la lámina se puede cocinar en una parrilla ya caliente, utilizando una lámina de doble capa como envoltura para evitar que se queme.

aluminio

¿Usar papel de aluminio para las heridas de papel de aluminio?

Cuando se trata de hornear en la lámina, esta es sin duda la pregunta más frecuente: ¿la lámina de aluminio perjudica su salud?

La respuesta no es simple, ya que muchas investigaciones han negado los efectos dañinos de este metal en la salud humana, incluso si, para ser honestos, han considerado el impacto de agregar aditivos y contaminación de alimentos a los alimentos crudos o durante el proceso. Manipulación industrial de materias primas. La liberación de aluminio de la lámina durante la cocción podría ser otra cuestión.

Sabemos que la ingesta de alimentos de aluminio debe limitarse a 1 mg / kg de peso corporal por semana; Más allá de este límite no se excluye que pueda crear problemas de salud. El promedio para la población adulta está entre 0.2-1.5mg / kg por semana; para sujetos más jóvenes, los límites máximos oscilaron entre 0.7-2.3mg / kg por semana.

Se ha definido como peligroso "comer alimentos que contengan fosfato de sodio y aluminio, o vivir cerca de minas mineras"; no se hace ninguna mención con respecto a la cocción en la lámina, que podría liberar iones de aluminio para la interacción entre los ácidos de los alimentos y el metal de la envoltura.

En caso de duda, la "regla del sentido común" gana: es recomendable utilizar papel de aluminio para hornear ocasionalmente, tal vez alternando la cubierta de metal con una de papel de comida, o cambiando esta técnica con métodos similares como: sal, vasocota y cocción en vacío.