El ovomucoide es una proteína altamente glicosilada (contiene aproximadamente un 25% de carbohidratos), que consta de 186 aminoácidos, para un peso total de 28, 000 Daltons. Típico de la clara de huevo de gallina, constituye el once por ciento de su fracción proteica; como resultado, un huevo de tamaño mediano contiene aproximadamente 420 mg.
La molécula ovomucoide está compuesta por 3 dominios, cada uno de los cuales, equipado con actividad antitripsínica, contiene tres puentes disulfuro y dos residuos de tirosina.
El ovomucoide es conocido por dos características importantes:
1) actividad antitrupina;
2) Propiedades alergénicas en individuos predispuestos.
La actividad anti-proteolítica del homo-mucoide está parcialmente inhibida por la pepsina gástrica, pero sigue siendo importante consumir claras de huevo bien cocidas para aumentar la digestibilidad, inactivar la avidina y reducir el riesgo de contraer enfermedades alimentarias como la salmonela.
2) Las propiedades alergénicas del homomucoide están relacionadas con la interacción de las inmunoglobulinas de clase E (reacciones alérgicas mediadas por IgE) con componentes estructurales específicos de la molécula (epítopos) y son en gran parte responsables de los fenómenos alérgicos contra el blanco. huevo.
