generalidad
El caldo de pescado es una receta que pertenece a las "bases de cocina".
Tiene una consistencia líquida, color beige o amarillo pajizo y transparencia transparente. En boca es sabroso y muy aromático.
A pesar de la aparente semejanza, la población de peces es fundamentalmente diferente de la población de peces (ver más abajo) y aún más en comparación con el Bisque y el Brodetto.
Los ingredientes principales son:
- Agua.
- Productos de la pesca o sus partes.
- Verduras.
- Condimentos.
Al igual que el caldo de carne, incluso el caldo de pescado debe filtrarse para eliminar cualquier componente sólido.
Al ser una "base de cocción", el caldo de pescado se usa principalmente para preparar varias recetas más o menos complejas; nada elimina que puede ser consumido incluso solo (consomé).
Características nutricionales
El caldo de pescado es un producto que no se puede clasificar entre los siete grupos de alimentos básicos.
Más como una bebida, tiene un impacto nutricional casi nulo.
Aporta principalmente agua, útil para garantizar el estado de hidratación corporal.
También contiene una pequeña concentración de:
- Sales minerales: fósforo, potasio, sodio, etc.
- El yodo, normalmente abundante en productos pesqueros marinos, en este caso no es significativo.
- Vitaminas: escasas; Son predominantemente del grupo B y carotenoides.
- Péptidos o aminoácidos libres, muchos de los cuales están sulfurados.
- El colágeno también está presente (especialmente en peces cartilaginosos como la raza y el torpedo), rico en aminoácidos, glicina y prolina.
- Ácidos grasos: son casi irrelevantes, aunque sean de buena calidad (muchos ácidos grasos omega 3).
El colesterol y la fibra no son evidentes.
El caldo de pescado es adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios, incluidos los de enfermedades metabólicas y sobrepeso. En este último caso, incluso se sugiere, en virtud de su capacidad de saciedad y la ausencia de calorías.
Por otro lado, porciones sustanciales de caldo de pescado están contraindicadas para quienes padecen enfermedades gástricas (gastritis, úlcera), hernia de hiato e incontinencia del esfínter esofágico inferior, enfermedad de reflujo (ERGE), hipoclorhidria y otras dificultades digestivas.
También se desalienta cerca de las sesiones de motor o actividades deportivas.
Es útil en la dieta contra el estreñimiento gracias a la abundancia de agua.
El colágeno presente en el stock de peces se considera útil para preservar cartílagos, tendones y ligamentos articulares; por otro lado, faltan las confirmaciones científicas adecuadas para apoyar esta hipótesis.
No está permitido por las filosofías lacto-ovo vegetarianas-veganas.
La porción media corresponde a unos 300 ml.
Receta sencilla
instrumentos
Cuchillo, peladora de patatas, tabla de cortar, silenciador o cacerola (alternativamente olla a presión *), colador chino (chinoise), olla.
ingredientes
Agua 4-6 litros, ajo 1 diente, pimienta negra 3-4 granos, sal gruesa 1-2 cucharadas (si es necesario), una hoja de laurel, apio 100 g, zanahorias 100 g, cebolla blanca o amarilla 100 g, perejil fresco QB, huesos y / o cabezas y / o compensaciones de peces * QB, conchas de crustáceos, QB, agua de cocina filtrada de moluscos bivalvos QB.
* Recomendamos evitar el pez azul.
procedimiento
- Llene el silenciador con agua fría.
- Lavar, pelar y cortar el apio, las zanahorias y la cebolla en trozos.
- Preparar los restos de productos de la pesca.
- Sumergir todos los ingredientes en el agua (mantener la sal al final).
- Pon la olla en la estufa a fuego moderado. Haz que hierva (<100 ° C) durante al menos 2 horas; al final, agregue el agua de cocción de los moluscos y eventualmente ajuste la sal.
- Dejar enfriar en la sartén.
- Filtrar con el colador chino teniendo cuidado de no dejar pasar también los sedimentos.
* Con el uso de la olla a presión es posible reducir el tiempo de cocción hasta 45 minutos; El resultado es similar pero el líquido tiende a volverse turbio.
Si el caldo de pescado está hecho de cartilaginoso, la abundancia de colágeno podría darle al caldo una consistencia gelatinosa. Esta característica no afecta a la salubridad del caldo.
- Alternativas vegetales: puerro, chalota, apio, tomate.
- Alternativas de aromas: estragón, pimienta blanca, clavo.
- Tipos de brea para huesos, cabezas y estacas: lubina, dorada, rape, raza, gallineta, lisa, salmonete, paganello, tracina, marvizzo, búho, mero, corvina, dorada, etc.
- Tipos de crustáceos para el caparazón: camarón, langosta, langosta, cangrejo, langostino, cangrejo araña, etc.
- Tipos de moluscos bivalvos para reutilizar el agua de cocción bien filtrada: mejillones, almejas, ostras, navajas, berberechos, etc.
Usos gastronomicos
El caldo de pescado se puede utilizar para cocinar muchas recetas; por ejemplo:
- Consomé normal o con huevo roto.
- Pasta o passatelli o albóndigas en caldo.
- Salsas: al hacer que el caldo se espese y se espese (y enriqueciéndolo con otros ingredientes como el azafrán, la pasta de tomate, etc.), puede obtener algunas salsas para acompañamiento destinadas a los condimentos de entrantes y los platos principales.
- Platos de pasta a base de pasta: en los que puede reemplazar el agua de cocción (también para hervir las hojas de pasta de lasaña).
- Risottos u otros platos de risotto (con cebada, escanda, etc.): en este caso el caldo es necesario para llevar a cabo la cocción.
- Salsas para primeros platos: después de haber sido atado con poca harina o almidón de maíz o almidón o arroz, se puede usar para saltear los platos de pasta a base de pasta rellena (por ejemplo, raviolis con lubina).
- Puré de verduras / papas con pescado: mezclar las verduras con el caldo de pescado y agregar algunos trozos de pescado (o moluscos con cáscara y crustáceos) le brinda un excelente primer plato.
Diferencias con los comics.
Sin detenerse demasiado en la descripción de los dibujos animados de peces (que puede encontrar de forma completa y exhaustiva haciendo clic aquí), a continuación nos limitaremos a resumir las principales diferencias entre las dos recetas:
| Caldo de pescado | Dibujos animados de pescado |
Ambos son fondos de cocción y tienen la mayoría de los ingredientes en común; sin embargo, ambos necesitan ser espumados y filtrados. Sin embargo ... | |
Es una sopa | Es un fondo claro |
Los ingredientes son hervidos inmediatamente en agua fría. | Los ingredientes se fríen en mantequilla (o aceite). |
No incluye la adición de bebidas alcohólicas. | Los ingredientes se mezclan con vino (o brandy o coñac). |
Es esencial que sea claro, transparente y libre de impurezas o burbujas de aceite superficiales. | Tiene un aspecto menos translúcido y las burbujas de grasa en la superficie son evidentes. |
No prevé una reducción significativa del volumen total de líquido; a discreción. | Requiere una disminución significativa en el volumen total de líquido; debe permanecer en ½, ¼ y hasta 1/8 con respecto a la inicial. |
