desambiguación
El término "persa" se usa para nombrar varios peces de agua dulce comestibles, también muy diferentes entre sí. Los más conocidos desde el punto de vista comercial son la perca ( Perca fluviatilis ), la perca africana (o perca del Nilo - Lates niloticus ) y la perca baja ( Morone saxatilis X Morone chrysops ). Además, otros tres peces comunes en aguas italianas (aunque de naturaleza alóctona) incluyen el nombre "perca" en su nombre común, que son: trucha perca, lenguado de perca, lucioperca (lucioperca).
Pescado persa real
De todos los mencionados, la perca ( Perca fluviatilis ) es la única especie nativa italiana. Este pez puebla principalmente las aguas interiores, pero tiene una buena capacidad de halohalina (tiene variaciones considerables en el grado de salinidad del agua).
La perca real no alcanza dimensiones considerables (muy rara vez alcanza los 50 cm). Tiene un cuerpo ovalado con una forma bastante arqueada; La cabeza es de un tamaño considerable. El color es verde en la parte posterior y continúa en rayas rectas o Y hacia el vientre; El lado es amarillo y se desvanece en el estómago. Las aletas ventral, anal y caudal son amarillas y rojizas; Los otros tienden a verdosos.
La verdadera perca se alimenta de plancton, peces, crustáceos, gusanos, larvas e insectos (según la edad); Es caníbal y es atacado por otros peces, reptiles y aves. No se considera entre las especies en peligro de extinción, aunque, con la excepción de los lagos, su densidad de población se ha visto muy afectada por la reducción de la vegetación de algas y la introducción de criaturas acuáticas extrañas (por ejemplo, la lucioperca).
La perca es uno de los productos pesqueros típicos de nuestras aguas interiores; Pescado a nivel profesional, especialmente en los lagos principales (como Garda, Como y Maggiore), se cocina para platos como filetes a la parrilla o fritos. Sin embargo, teniendo la paciencia para empujarlo con cuidado, desde la percha real se puede obtener un risotto extremadamente delicioso. Otras preparaciones típicas son el "brustico" toscano y la "carpione" alla gardesana.
Paradójicamente, no hay información nutricional precisa que describa la ingesta nutricional de carne de perca real. Durante la cocción hay una delgadez extrema de los tejidos, que tienden a secarse rápidamente; No es una coincidencia que, en ciertas áreas, para la cocción de la perca real en la parrilla, se decida utilizar madera de caña (notoriamente baja en calorías y que se consume rápidamente).
Perca africana - peces del Nilo
La perca del Nilo ( Lates niloticus ) es una criatura de agua dulce que, a pesar de ser africana, está muy presente en el mercado nacional de pescado. Frecuenta aguas no muy agitadas y no demasiado profundas. Alcanza dimensiones muy altas (hasta 2 m por 200 kg) y se caracteriza tanto por el tamaño de las mandíbulas como por la típica grupa muy desarrollada.
La perca africana se parece "vagamente" a la percha, pero el color es totalmente gris-marrón con más palidez del vientre. Es un depredador que se alimenta de plancton, insectos, otros invertebrados y peces (según la edad). Es considerada una de las especies más dañinas e invasoras del planeta, una característica destacada por su introducción en el Lago Victoria (con fines de reproducción).
¡No es una especie en riesgo, ni mucho menos! La pesca es intensiva, pero la especie parece soportar fácilmente la presión. La percha del Nilo es extremadamente fácil de limpiar, ya que solo tiene una columna vertebral y tapas ventrales. Entre las recetas más citadas, destacan los filetes empanizados y horneados; También se cocina a la parrilla y en una sartén, pero su sabor es siempre bastante "anónimo". La calidad de la perca del Nilo no es absolutamente comparable a la de la perca real pero, gracias al bajo precio y la facilidad de preparación, hoy es uno de los peces más vendidos en Italia.
Desde un punto de vista nutricional, la perca africana tiene una carne muy magra, por lo tanto baja en calorías. La energía es esencialmente proporcionada por proteínas de alto valor biológico, mientras que los lípidos y carbohidratos son absolutamente marginales. El colesterol no es despreciable.
Entre las sales minerales no hay valores dignos de mención y, en lo que respecta a las vitaminas, no faltan la niacina (vitamina PP) y el calciferol (vitamina D).
Pez perca lubina
La perca baja es un pez americano. En Italia, el término perca bajo se refiere al "palmito", o el cruce entre el M. saxatilis y el M. chrysops ; por el contrario, M. saxatilis es mejor conocido como "bajo rayado". Este último alcanza dimensiones considerables (las más grandes, incluso 2 m para 40 kg); Es alargado, tiene una mandíbula depredadora típica y el color es dorado-plateado con rayas longitudinales oscuras en los lados.
NB . La pigmentación varía considerablemente según una u otra especie. Se alimenta principalmente de plancton, peces, lombrices, moluscos y crustáceos (según la edad). Tiene una fuerte capacidad de Eurialine, tanto que coloniza fácilmente el agua dulce y salada, sin necesariamente llevar a cabo migraciones anuales para la reproducción. El palmito (o lubina en el mercado de pescado) tiene un crecimiento físico extremadamente rápido.
A pesar de la presión de la pesca profesional estadounidense, que es bastante urgente, el contrabajo NO es una especie en riesgo; En Europa, las granjas de palmito ya están bastante extendidas y se dirigen principalmente a la alimentación humana y la pesca deportiva. También se han encontrado algunos ejemplares en cautiverio. Desde un punto de vista gastronómico, el contrabajo se considera extremadamente delicioso (incluso si la calidad de la carne depende mucho del entorno de crecimiento); La del mar representa el alterego de nuestra lubina. En paralelo, la cría de palmito (bastante barata) no tiene el mismo valor. Los métodos de cocción adecuados son aquellos que no secan demasiado la carne, por lo que el papel, el horno, la sartén, la fritura y la ebullición.
En cuanto al aspecto nutricional, la perca baja no es muy calórica y es bastante pobre en lípidos. En comparación con la perca africana, tiene una distribución de ácidos grasos ligeramente diferente y un perfil de vitaminas ligeramente más bajo.
Pescado persa con cítricos
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubePescado persa - Valores nutricionales
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| Perca africana | Perca bajo | ||||
| Parte comestible | 100% | 100% | |||
| agua | 80, 0 g | 79.2g | |||
| proteína | 15, 4 g | 17, 7 g | |||
| Aminoácidos predominantes | - | - | |||
| Aminoácido limitante | - | - | |||
| Lípidos TOT | 1, 3 g | 2, 0 g | |||
| Ácidos grasos saturados | 0, 33 g | 0, 51 g | |||
| Acidos grasos monoinsaturados | 0, 28 g | 0, 66 g | |||
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0, 64 g | 0, 78 g | |||
| colesterol | 70, 0 mg | 80.0mg | |||
| TOT Carbohidratos | 2, 0 g | 0.0g | |||
| El glucógeno | 2, 0 g | 0.0g | |||
| Azúcares solubles | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibra dietetica | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibra soluble | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibra insoluble | 0.0g | 0.0g | |||
| energía | 80.8kcal | 88.8kcal | |||
| sodio | 92.0mg | 69.0mg | |||
| potasio | - mg | 256.0mg | |||
| hierro | 0.90mg | 0.84mg | |||
| fútbol | 23.0mg | 23.0mg | |||
| fósforo | 200, 0 | 198.0mg | |||
| La tiamina | 0, 07 mg | 0, 10 mg | |||
| riboflavina | 0, 10 mg | 0.03mg | |||
| La niacina | 2.90mg | 2.10mg | |||
| Vitamina A | 9.0 RAE | 27.0 RAE | |||
| Vitamina c | 2.00mg | 0.0mg | |||
| Vitamina E (alfa-tocoferol) | 0.20mg | 0.00mg | |||
