Hablando de cómo elegir, preparar y cocinar la anguila, podrías escribir un libro completo (para ser sincero, alguien ya lo ha hecho).
Elección de anguila
Las variables a tener en cuenta son:
- Procedencia: mar, agua salobre del valle, agua dulce del lago o río, agua dulce de la piscicultura. Los mejores son SIEMPRE los del mar; seguidos por los del lago o el río pedregoso, luego los de la cría en el valle (cuidando de no comprarlos durante el verano, donde a menudo presenciamos los moluscos de moluscos de los que las anguilas se alimentan con mal sabor) y posiblemente indagando sobre el valle de origen); Desaliento a los de crianza intensiva en agua dulce. La anguila marina se alimenta principalmente de camarones, cangrejos y pequeños peces, así como la del río; esto tiene repercusiones positivas tanto en el sabor como en la composición nutricional de la anguila. Por el contrario, los criados en piscicultura intensiva se alimentan de pellets de harina de animales.
- Estado de conservación: la anguila debe comprarse viva para ser limpiada o limpiada sedutastante por el pescadero. Una anguila limpia NO limpia queda muy poco; la carne no se echa a perder rápidamente, pero el fermento de la mezcla digestiva se lleva a cabo y, en el proceso de limpieza, si desafortunadamente se corta o se daña, liberará un olor desagradable que podría tomar (incluso un poco) la carne. Es mejor una anguila limpia e inmediata que una anguila siempre helada pero muerta durante 2 o 3 días y enfriada.
- Tamaño de la anguila: si lo prefiere, la anguila más dúctil es de tamaño mediano, alrededor de 500-700 g. Una anguila pequeña, además de proporcionar demasiado desperdicio en comparación con la parte comestible, no merece ser recogida. Por el contrario, una anguila grande (1-2 kg), además de ser más gorda, requiere una habilidad de cocina digna de un experto.
Cómo limpiar la anguila
Es casi inútil escribirlo, deberíamos verlo y probarlo.
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X Mira el video en youtubePara aprender a "beber" la anguila es necesaria una gran destreza. Los instrumentos son bastante únicos y tienen poco que ver con la clásica tabla de cortar y el cuchillo. Estos son: tabla de madera (llamada "sciapadora"), 2 listones (con los cuales se fija la anguila - uno en la boca o en la cabeza y el otro en la cola) y un cortador (para cortar la anguila con precisión es la cuchilla debe estar afilada como un escalpelo). La anguila se abre desde el ATRÁS y NO desde la campana. Sintetizando el proceso:
- Limpie la anguila del moco externo (con papel absorbente o un paño de cocina)
- En el tablero, apunta la cola de la anguila con uno de los punzones; NB . La parte posterior del pez debe estar frente a la mano dominante del operador.
- Con el otro punzón, fije la boca / cabeza de la anguila teniendo cuidado de que el cuerpo esté en TENSIÓN
- Con el cortador, corte la carne longitudinalmente cerca del punzón de la cola (parte superior) sin cortar la columna vertebral
- Desde allí, realice una incisión quirúrgica profunda de 4-5 mm (justo debajo de la piel) a lo largo de la espalda, que termina en el cráneo de la anguila.
- A partir de la cola, en la línea del corte superficial que se acaba de ejecutar, grabe profundamente deslizando la hoja contra la columna hasta la cabeza. NB . Al llegar a la cavidad abdominal, cortando las pequeñas espinas de la caja torácica, tenga cuidado de no perforar las vísceras; Al perforar la vesícula biliar, la carne se volvería de un color verdoso.
- Ahora, con el cortador, corte las pequeñas espinas que comienzan desde la columna vertebral 1-2 mm, comenzando por la parte superior de la cola y arrastrándolas lateralmente, tanto por encima como por debajo.
- Siempre desde la cola, inserte el cortador DETRÁS de la columna y raspe hacia atrás hasta la cabeza; Ahora, la columna vertebral debe estar unida a la carne SOLAMENTE en la cola y en la cabeza
- Elimine la columna vertebral retrocediéndola cerca de la cola y la cabeza; para ello, en la remoción, una buena parte de las vísceras debe permanecer pegada; Por lo tanto, deseche los restantes del vientre.
- Finalmente, saque nuestra "bufanda" del eje (llamada así por la típica forma plana).
¡ADVERTENCIA! Algunos aprecian que la anguila, aunque "barrida", retiene la espina unida a la carne. Esta variante no compromete significativamente la cocción del pescado CONGELADO (en las muestras más grandes, la extensión de poca) incluso si, en la fresca, provoca una "curvatura" del animal sobre sí misma que a veces hace que sea bastante difícil asar a la parrilla .
Cómo cocinar la anguila
Es casi inútil escribirlo, deberíamos verlo y probarlo.
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X Mira el video en youtubeLa anguila se puede empacar de manera ÓPTIMA: en los hierros (exclusivamente en la parrilla y, en el límite, con una parrilla de gas ... absolutamente NO con parrilla eléctrica), guisada (o en cualquier caso en la salsa para los primeros platos) y frita. No profundizaré en este último método porque requiere el uso de ejemplares jóvenes que, como ya hemos dicho, no merecen ser tomados. Para lo que concierne a la anguila guisada, sugiero consultar la receta napolitana del capitone de Navidad aunque, personalmente, no aprecio el sabor (excesivamente gordo) ya que crea importantes dificultades digestivas. La cocción recomendada para un pez gordo como la anguila sigue siendo la parrilla.
Para asar siempre es bueno recordar usar una fuente de calor con una intensidad adecuada para el tamaño (y, por lo tanto, el grosor) del pescado; cuanto más grande es la anguila, menos intenso debe ser el fuego, prolongando la cocción incluso después de 20-30 minutos. La anguila adulta tiene hasta 1/3 de su peso en grasa, incluso si el tratamiento térmico termina perdiendo un porcentaje muy alto. Los amables lectores no se engañan, la anguila sigue siendo un pez muy calórico, pero su digestibilidad y contenido nutricional pueden ser muy diferentes dependiendo de la destreza del "grigliere". Queriendo ser meticulosos, las brasas de madera óptimas para la anguila se obtienen de la madera de la vid o, en general, de los árboles frutales no tratados.
La tradición dice que la anguila en la cocina se gira solo 2 veces ... pero no siempre es posible hacerlo (especialmente para los principiantes); lo que es más importante, en cambio, es el lado en el que comienza a cocinar el pescado, o SIEMPRE el de la piel. La anguila se girará cuando la carne se aclare y comience a exudar grandes cantidades de agua y grasa, asegurándose de que el lado de la piel en la cocción haya adquirido un color muy intenso pero no "negro quemado". Una vez girado, tenga cuidado: la grasa de la anguila se enciende fácilmente y no es raro que las llamas quemen la carne por encima. Luego continúe con la cocción en el lado de la carne hasta que adquiera un dorado más o menos intenso: cuanto más grande sea el animal, más será sometida la superficie de la carne a la reacción de Maillard. Gire el pescado por última vez para terminar de cocinar la carne y secar la piel; cuando sea perceptible, se completará una cierta "rigidez" de la "bufanda" (debido a la deshidratación de la anguila, al drenaje de la grasa, a la molestia de la piel y la formación de una corteza crujiente en la carne). ¡ADVERTENCIA! Si es verdad que la anguila de mar es cuidadosamente asada es una delicadeza casi inestimable, es igualmente cierto que el mismo pescado cocinado inadecuadamente o chamuscado es una tortura para el paladar; Una anguila poco cocida es fácilmente reconocible por la consistencia turgente y gomosa, así como por la capa visible de grasa, de la carne colocada debajo de la piel. Por el contrario, en el pescado cocido "en forma manual", la grasa se disuelve totalmente (a excepción del pescado que excede de 1.0-1.5kg de peso) y el tenedor se hunde bien en la carne, que adquiere una textura de superficie crujiente y suave. corazón.
