¿Qué
¿Qué es la scimudina?
La scimudina es un queso típico italiano, de la región de Lombardía, producido principalmente en Valtellina, el municipio de Bormio. Goza del reconocimiento de los productos agroalimentarios tradicionales (PAT).
Desde un punto de vista nutricional, la escimudina es parte del II grupo fundamental de alimentos, una fuente nutricional de proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. También es una fuente importante de colesterol y grasas saturadas; En caso de hipersensibilidad, puede contener niveles "molestos" de lactosa e histamina.
En la cocina se utiliza como queso de mesa. Como aperitivo, plato o postre, se combina brillantemente con miel o mermeladas con un sabor no predominante. También es un ingrediente apreciado en acompañamiento a los primeros platos típicos del lugar, como la polenta con una cuchara. Va bien con los vinos tintos blancos y claros.
Es un producto lácteo fresco que, en el pasado, estaba hecho de leche de cabra; Actualmente se produce sustancialmente con leche de vaca o mixta. La producción se basa en el uso de leche obtenida de dos ordeños: tarde y mañana. Esto se lleva a 36-40 ° C y se coagula con cuajo de ternera. La cuajada se reduce al tamaño de una avellana, luego se recoge en los trozos de masa, donde se purga del suero y toma la forma típica. El proceso finaliza con la salazón y la corta maduración, de 10 días a 4 meses.
De forma típicamente cilíndrica, la cimudina muestra caras de 20 cm de diámetro y 5 cm de altura; El peso es de aproximadamente 1, 5 kg. Tiene una corteza delgada, tierna y clara; La masa es suave, blanda, gruesa, húmeda, totalmente blanca (para el moldeo típico) y con agujeros delgados, escasos e irregulares. Tiene un sabor inicialmente dulce que pronto deja espacio para la acidez. El sabor y el aroma, en general, son de intensidad media-baja; muchos lo llaman "delicado".
curiosidad
Se sabía que la scimudina era un queso de cabra producido en el hogar; Hoy, elaborado con leche de vaca, es producido por lecherías.
El nombre "scimudin" deriva del término dialecto "scimud", que significa queso; Corresponde al diminuto "formaggino". Las grandes formas se llaman "scimuda".
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de la cimudina.
La scimudina es un queso que pertenece al II grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche y derivados.
Tiene una ingesta energética y un alto nivel de grasa, pero como es un queso fresco, es menos calórico y contiene una menor cantidad de grasa en comparación con los quesos curados. Las calorías son predominantemente suministradas por triglicéridos, seguidas de proteínas y pequeñas cantidades de carbohidratos, aunque la mayoría de los carbohidratos en la leche se degradan en ácido láctico por la flora bacteriana. Los ácidos grasos son predominantemente de tipo saturado, los péptidos de alto valor biológico (es decir, suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana) y el disacárido de lactosa de tipo carbohidratos solubles / simples.
La scimudina no contiene fibra, mientras que el nivel de colesterol es todo menos despreciable. La cantidad de histamina, que se forma por descarboxilación del aminoácido histidina en forma libre, es modesta. Al ser un producto alto en proteínas, este queso proporciona cantidades considerables de fenilalanina de aminoácido. La cantidad de purina está contenida. No contiene gluten.
El perfil vitamínico de la escimudina se caracteriza sobre todo por su abundancia en riboflavina (vit B2) y retinol o equivalentes (vitamina A y / o RAE). Muchas otras vitaminas solubles en agua del grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), se concentran discretamente.
En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio, fósforo y cloruro de sodio.
dieta
Scimudin en la dieta.
La scimudina tiene un consumo de energía bastante importante, especialmente debido a la presencia de grasas; No es un queso fino pero, gracias a la presencia significativa de agua, es menos calórico que los sazonados. Su relevancia en la dieta varía en función del estado nutricional del consumidor. En la dieta para adelgazar contra el sobrepeso, que debe ser hipocalórica y normolipídica, la escimudina es ciertamente más recomendable que los quesos maduros y, en general, los más gruesos; esto no significa que sea necesario ajustar tanto la porción como la frecuencia de consumo.
La prevalencia de ácidos grasos saturados sobre los insaturados, asociada con la presencia de colesterol, hace que la escimudina sea inadecuada o irrelevante en casos de hipercolesterolemia. Sin embargo, en cuanto al sobrepeso, es una alternativa más recomendada para los productos lácteos envejecidos y / o más gruesos.
La scimudina es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, todos contenidos en las proteínas de alto valor biológico de las que abunda este queso. Por lo tanto, se recomienda en las diversas situaciones caracterizadas por una mayor necesidad de aminoácidos esenciales, tales como: desnutrición general y deterioro, deficiencia específica de proteínas, malabsorción crónica (intestinal), aumento de las necesidades metabólicas: embarazo, lactancia, deportes extraordinariamente intensos y prolongados. Sin embargo, el uso de la escimudina como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos esenciales está limitado por sus propiedades menos deseables (ver colesterol, grasas saturadas y sodio) que, en una dieta equilibrada, requieren el uso de porciones y la frecuencia de consumo de entidad media.
La lactosa, en sí misma no muy abundante debido a la fermentación láctica en la producción, puede ser molesta para los hipersensibles. Además, la presencia, aunque limitada, de histamina sugiere prestar atención en caso de intolerancia específica. No tiene contraindicaciones para la dieta celíaca, hiperuricémica y contra la calculosis renal (litiasis renal) por ácido úrico. Al ser rico en fenilalanina, debe tomarse con moderación en el caso de la fenilcetonuria. No hace falta decir que, al ser muy rico en proteínas de la leche, no debe formar parte de la dieta alérgica a estos nutrientes.
Gracias a la amplia gama de vitaminas solubles en agua del grupo B, que realizan principalmente la tarea de coenzimas celulares, la escimudina puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. En la escimudina, abundan la vitamina A soluble en grasa y / o su equivalente (RAE), necesaria para mantener la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.
Para la cantidad significativa de sodio, la escimudina solo está limitada en la dieta preventiva y / o terapéutica de la hipertensión arterial primaria sensible al sodio.
Con respecto a la riqueza de calcio y fósforo, una característica muy útil para apoyar el metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, en la fase de crecimiento y en la vejez con mayor riesgo de osteoporosis, la escimudina se recomienda en la dieta de la mujer embarazada, el niño y los ancianos. Notas : es bueno recordar que para la salud de los huesos es necesario garantizar una ingesta correcta de vitamina D o una exposición adecuada al sol.
Tiene una mayor digestibilidad en comparación con las grasas y / o quesos curados. Sin embargo, debe recordarse que, en caso de dificultades o patologías digestivas, todo el grupo fundamental de alimentos II requiere porciones adecuadas, especialmente en la cena. Por lo tanto, es esencial disminuir la cantidad de escimudina o evitarla, especialmente en casos de: dispepsia, enfermedad por reflujo gastroesofágico, ácido estomacal fuerte, gastritis, úlcera péptica gástrica o duodenal.
El queso scimudin no está permitido en la dieta vegana. Además, para el uso de cuajo animal, también debe ser excluido en el hindú vegetariano y religioso. No tiene contraindicaciones para la alimentación kosher y halal. La opinión de los budistas observadores puede ser contradictoria.
Se puede consumir en caso de gestación, debido al riesgo muy bajo de contaminación bacteriana: se produce con leche pasteurizada.
La frecuencia de consumo para un sujeto sano de la cimudina, como un plato, es de un máximo de 2 veces por semana, con una porción promedio de aproximadamente 80 g.
cocina
Scimudin en la cocina
La scimudina es un queso fresco utilizado en el área de producción como aperitivo, plato o al final de la comida / postre. Se casa brillantemente con miel de acacia o, en el límite, millefiori. La combinación con mermeladas delicadas y frutos secos - semillas de aceite también es excelente. A algunas personas les gusta vestirse con aceite de oliva virgen extra y pimienta negra molida.
No hay escasez de recetas que exploten la escimudina como ingrediente; por ejemplo, polenta con una cucharada de scimudin derretida en el medio, polenta a la parrilla con scimudin derretido, ensalada de vegetales con cubos de scimudin, etc.
La combinación enogastronómica con la escimudina permite la elección de vinos blancos o, posiblemente, tintos claros.
La scimudina es un queso que se mantiene estrictamente a temperaturas inferiores a 15 ° C y luego en el refrigerador. No tiene un deterioro muy rápido, pero es recomendable comerlo dentro de los 30 a 45 días posteriores al corte.
descripción
Descripción de la escimudina.
La scimudina es un queso fresco o de maduración corta. Es gordo, con pasta suave, con agujeros finos y regulares, blanco o amarillo crema, dependiendo de la alimentación del ganado, ya sea en los pastos o en el fondo del valle.
Las formas de la scimudina son cilíndricas, regulares, con una corteza seca y delgada y posiblemente cubiertas con un molde blanco grisáceo. El diámetro de las caras es de unos 20 cm, el talón de unos 5 cm. El peso de las formas es de aproximadamente 1.4-1.8 kg.
La scimudina tiene un sabor predominantemente dulce y una acidez muy ligera. En boca es cremoso, derretido. En general, el sabor y el aroma son delicados y la leche.
producción
Producción de la escimudina.
La producción de la scimudina comienza con los dos ordeños: de cabras, vacas o mixtas, respectivamente una tarde y una mañana. La leche se mantiene entera, no se trata de cremas, y se pasteuriza.
Luego, se induce una temperatura de entre 36 y 40 ° C, seguido de la adición de injerto lacto (flora bacteriana) y cuajo de ternera. Se produce la coagulación de la cuajada.
La cuajada se rompe en pedazos del tamaño de una avellana y se deja reposar. La mezcla se recolecta, se gotea y se coloca en moldes especiales (moldes) para purgar del suero. Una vez seco, el queso es moldeado y salado, seco o en salmuera. La maduración, que tiene un promedio de alrededor de 2-4 semanas, puede ser de solo 10 días o incluso 4 meses.
