Galletas rústicas de R.Borgacci

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¿Qué son los bizcochos integrales?

Los bizcochos integrales son alimentos derivados de cereales, resultado de recetas realmente complejas.

El ingrediente principal es la harina de trigo integral, o la harina rica en fibras obtenida moliendo las semillas de Triticum aestivum .

Los bizcochos integrales se pueden preparar en casa, pero se trata básicamente de alimentos industriales. Desde el punto de vista nutricional, pertenecen al III grupo fundamental de alimentos, por lo que son ricos en almidón, fibra, algunas vitaminas y minerales. Se prestan a la mayoría de los regímenes nutricionales; por otro lado, en las dietas bajas en calorías, es posible que no se recomienden para la mayor ingesta de grasas (rociadas incluso de manera superficial durante el ciclo de producción para aumentar el efecto de pardeamiento y los azúcares simples, maltosa, en comparación con el pan simple).

Los bizcochos integrales son el alter ego comercial de la bruschetta de pan, si se desea, también de la polenta en rodajas. La forma es de disco o paralelepípedo, con lados de la base de aproximadamente 8 x 9 cm o más rectangulares, y un espesor de 1 cm; El color es dorado y más oscuro en el exterior, pero típico de la harina integral, mientras que los simples y dulces tienen una pigmentación uniforme. En comparación con el pan, están libres de miga y tienen una consistencia crujiente. Contienen un mayor nivel de malta-dextrinas, azúcares solubles, menor humedad y un sabor decididamente más dulce. Nota : debe recordarse que los bizcochos integrales son los menos ricos de gludiales simples, un primate en lugar de galletas dulces.

Los bizcochos integrales se utilizan principalmente como un sustituto o un análogo del pan. En Italia, el uso principal es en el desayuno o en refrigerios secundarios, que se colocan entre las comidas principales, luego a media mañana y / oa media tarde. Es típica la asociación con productos dulces, pero también con salados de diversos tipos: embutidos y quesos.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de los bizcochos integrales.

Nota : Este párrafo se refiere a la receta para los bizcochos integrales de la producción industrial.

Los bizcochos integrales son alimentos de alta densidad energética; Esta característica está determinada por la alta concentración de carbohidratos, la humedad muy baja y la presencia de lípidos necesarios para la masa y el dorado. Los bizcochos integrales contienen una cantidad media-baja de proteína y una concentración significativa de fibra dietética. Los carbohidratos son principalmente complejos - almidón, incluso si los simples juegan un papel fundamental - ácidos grasos insaturados y péptidos con un valor biológico medio; Las fibras alimenticias, provenientes principalmente del salvado, son casi exclusivamente insolubles.

Los polímeros de almidón y las proteínas de los bizcochos integrales, que se someten a una doble cocción, se hidrolizan térmicamente, lo que aumenta el porcentaje de azúcares solubles, y la desnaturalización. Comparado con el pan integral, este aspecto favorece la reducción de los tiempos digestivos; esta característica determina una mayor velocidad de absorción y el consiguiente aumento del índice glucémico de insulina. Si el porcentaje de grasa fuera menor, los parámetros antes mencionados serían aún más altos. Sin embargo, es necesario especificar que, en el caso de los bizcochos integrales, las fibras permiten la modulación digestiva y de la absorción al reducir el índice de insulina glucémica de los bifurcaciones integrales.

Los bizcochos integrales contienen gluten; algunos también muestran pequeñas concentraciones de lactosa, mientras que el nivel de histamina es insignificante. El contenido de purina es bajo, mientras que la contribución de fenilalanina parece ser de tamaño mediano. El colesterol está ausente.

Los bizcochos integrales contienen buenas cantidades de hierro, incluso si no son muy biodisponibles; El aporte de potasio, magnesio y zinc es discreto. La concentración de sodio es excesiva. Respecto al perfil de vitaminas, el nivel de varias moléculas solubles en agua del grupo B es apreciable, sobre todo tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) y niacina (vit PP). No es despreciable la contribución de la vitamina E (alfa tocoferol o tocotrienol), que es insignificante en los bizcochos de la harina blanca.

dieta

Bizcochos enteros en la dieta.

Los bizcochos integrales son adecuados para la mayoría de las dietas. La riqueza en fibras, si está bien apoyada por una hidratación adecuada, puede contribuir a un mayor sentido de saciedad. Sin embargo, debido a la densidad de energía, la carga glucémica, el índice glucémico de la insulina es más que considerable, a pesar de ser más bajos que los de los bizcochos de galletas blancas y la inesperada presencia de lípidos, en caso de sobrepeso es esencial no exagerar. Con la porción y frecuencia de consumo.

Además, incluso si la carga y el índice de insulina glucémica no son tan altos como en los bizcochos simples, son significativos y están contraindicados en la dieta de los diabéticos tipo 2 e hipertrigliceridémicos.

Los bizcochos integrales no son una fuente de proteína completa. El valor biológico, de entidad media, no contiene todos los aminoácidos esenciales para el hombre en las cantidades y proporciones correctas, requiere ser compensado tomando fuentes de alimentos que contienen los llamados aminoácidos limitantes. Entre estos, que deben tomarse no necesariamente en la misma comida, podemos incluir todos los alimentos de origen animal, ciertas legumbres u otras semillas y algas.

El perfil lipídico de los bizcochos es muy variable. Esto depende sobre todo del tipo de harina utilizada, si el blanco está enriquecido con salvado o es realmente integral, es decir, también contiene el germen de la semilla, y el tipo de grasa utilizada en la masa y para el dorado. En general, podemos decir que las fuentes de la producción actual tienen un perfil lipídico adecuado (ausencia de colesterol y prevalencia de ácidos grasos insaturados en los saturados, con una fracción de poliinsaturados de buen tamaño) incluso para aquellos que padecen hipercolesterolemia.

La abundancia de fibras promueve la salud intestinal, evitando y tratando el estreñimiento, actuando positivamente en la prevención de ciertas formas de cáncer del colon derecho, ayudando a prevenir la formación de hemorroides, fisuras anales, prolapso, diverticulosis y diverticulitis.

La riqueza en hierro, aunque no sea biodisponible, hace que los cereales integrales sean un alimento preferible en comparación con muchos otros de la misma categoría y más pobres que el mineral. Sin embargo, no pueden reemplazar las fuentes de alimentos elitistas como la carne, el pescado y los huevos, necesarios para prevenir: tratar la anemia por deficiencia de hierro, más frecuente en mujeres fértiles, embarazadas, etc. El buen contenido de potasio y magnesio ayuda a cubrir las necesidades nutricionales específicas de estos minerales alcalinizantes necesarios para la transmisión del potencial de acción neuro-muscular; en el cuerpo disminuyen con el aumento de la sudoración y con las pérdidas fecales-urinarias. El zinc es esencial para el establecimiento de enzimas antioxidantes y para mantener la salud de la tiroides.

Las vitaminas B juegan el papel de las coenzimas. Los bizcochos no son una fuente exclusiva de alimentos, sino que participan en el logro de la ración recomendada, apoyando en parte la eficiencia de todos los tejidos. La vitamina E es un poderoso antioxidante; Su presencia en los bizcochos integrales se debe a la presencia de germen de trigo, al uso de aceites de buena calidad o como conservante.

Los bizcochos integrales no se prestan a la dieta celíaca. Si carecen de leche y derivados, son adecuados para la terapia nutricional contra la intolerancia a la lactosa y la alergia a las proteínas de la leche. Se pueden utilizar en la dieta contra la hiperuricemia, intolerancia a la histamina y fenilcetonuria.

Consideradas como una buena digestibilidad, a veces se recomiendan galletas enteras para el tratamiento de personas que sufren trastornos digestivos, por ejemplo, ácido estomacal, hernia de hiato y enfermedad por reflujo gastroesofágico, gastritis y úlcera péptica gástrica o duodenal.

Todos son adecuados para la filosofía vegetariana, mientras que solo aquellos sin leche y derivados, huevos y derivados y grasas de origen animal se prestan a la dieta vegana. La relevancia para los regímenes alimentarios religiosos debe analizarse caso por caso, observando la lista de ingredientes.

cocina

Bizcochos integrales en la cocina.

Los bizcochos integrales son sustitutos del pan. Se comen principalmente para el desayuno o meriendas. Se asocian principalmente con alimentos dulces como mermelada, mermelada, gelatina, miel, leche condensada, crema de avellana y cacao (tipo nutella), etc .; Son buenos para la ingesta en leche, zumo de frutas y zumo de naranja. Obviamente, nada impide asociar los bizcochos integrales con ingredientes predominantemente salados; Las combinaciones con queso esparcible tipo crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola o robiolino, etc. son bastante frecuentes. - o con carnes curadas como jamón, jamón cocido, salami, mortadela, panceta, coppa, etc.

receta

¿Cómo se hacen los bizcochos integrales industriales?

Los bizcochos integrales podrían compararse con las tostadas producidas con una rica receta de maltosa, responsable del sabor dulce.

Ingredientes de los bizcochos integrales industriales.

Los ingredientes de los bizcochos integrales comerciales son: harina de trigo blando integral o, más comúnmente, del tipo 00 agregado al salvado - aceite vegetal - incluso aceite de palma - levadura de cerveza, azúcar - dextrosa y / o sacarosa - extracto de malta Cebada, maltata, harina de trigo y sal. Excepto los dietéticos, aunque pueden diferir ligeramente según el productor, los bizcochos integrales tienen más o menos la misma receta.

Proceso de bizcochos industriales integrales.

El procedimiento es totalmente automatizado. Después de la masa, la levadura y la primera cocción del alojamiento a partir del cual se obtienen las galletas integrales, se aplica la grasa de pulverización típica de forma consecutiva, para dar más dorado y un tratamiento térmico de tostado, para aumentar la textura crujiente. Estos últimos pasos garantizan un menor porcentaje de agua y un mayor contenido de grasa, lo que contribuye a una mayor densidad de energía y aumenta la digestibilidad de la miga en comparación con el pan tradicional. El proceso finaliza con el embalaje, que garantiza la conservación de las características organolépticas y gustativas de los bizcochos integrales durante un largo período de tiempo.

¿Cómo se hacen los bizcochos integrales caseros?

Los bizcochos integrales también se pueden producir en casa.

Ingredientes de biscotes integrales caseros.

Los ingredientes de los bizcochos integrales son: harina de trigo integral, mantequilla, levadura de cerveza, azúcar de mesa, huevos, leche, agua y sal. Nota : para el equivalente vegano, la leche, los huevos y la mantequilla pueden ser reemplazados por otro agua y aceite o margarina, pero el resultado no puede superponerse.

Proceso de bizcochos integrales caseros.

El procedimiento se realiza de la siguiente manera: tamizar la harina y colocarla en una fuente. Disuelva la levadura en un poco de agua y agréguela a las harinas con el resto del agua junto con la leche, el azúcar y los huevos. Amasar vigorosamente y, solo después, agregar la sal y la mantequilla ablandada. Déjalo subir hasta que alcance el doble del volumen inicial. Rompa la levadura extendiendo la masa y luego enrollandola sobre sí misma. Colóquelo en una barra de pan en una caja forrada con papel de hornear y deje que suba nuevamente; pincelar superficialmente con huevo batido o con leche y cocción al horno - modo estático - a 180 ° C durante 40 '. Retirar del horno y dejar enfriar. Corte el pan en rebanadas de aproximadamente un centímetro y luego colóquelos en una bandeja para hornear. Cocine nuevamente en un horno ventilado a 130 ° para 45 '; Dejar enfriar y consumir.