¿Qué
¿Qué es el queso marzolino?
El marzolino es un queso toscano muy viejo elaborado con leche de oveja (cruda), cruda o pasteurizada, posiblemente corregida con un poco de leche de vaca.
Es un tipo de pecorino toscano con características específicas de producción, etiquetado, organoléptico y sabor.
El pecorino toscano, una vez conocido como cacio marzolino, goza del reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida (DOP), también se produce en un par de municipios de Umbría y once Lacio. Por lo tanto, debemos tener cuidado de no confundir productos de la misma categoría, pero sustancialmente diferentes. El queso marzolino es siempre joven y con una forma característica. Más generalmente, algunos pecorinos toscanos pueden ser curados y cilíndricos.
La maduración del queso marzolino puede variar de tres a seis meses, pero, en general, el queso tiene una consistencia bastante suave. La etimología del nombre proviene del mes en que, en el pasado, se procedió con la elaboración de quesos; Hoy, sin embargo, la producción dura todo el año.
El queso marzolino es un producto que pertenece al II grupo fundamental de alimentos. Contiene proteínas de alto valor biológico y nutrientes bastante específicos, algunas vitaminas B, calcio mineral, etc .; No faltan nutrientes micro y macro inespecíficos, incluso en grandes cantidades: vitamina E y provitamina A, fósforo, etc. Por otro lado, el queso marzolino también es una fuente importante de colesterol, grasas saturadas y sodio. Puede insertarse, en porciones y con una frecuencia de consumo adecuada, en la dieta de todos los sujetos sanos; Lo mismo no se puede decir en el contexto de la nutrición clínica: hipertensión, hipercolesterolemia, intolerancia a la lactosa, etc. Más adelante entraremos en más detalle.
El queso marzolino tiene una forma típica de pan. La corteza es ligera o rojiza. La pasta es clara, tierna y ligeramente granulada. Sabor y aroma son delicados, fragantes y característicos. Se vuelve ligeramente picante con la maduración. En una de las dos caras se imprime la etiqueta de producción.
El marzolino es un queso de mesa, incluso si su solubilidad particular lo hace adecuado para la fusión en varias recetas, y se combina con vinos blancos, rosados o tintos jóvenes.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del queso marzolino.
El queso marzolino, como producto lácteo, pertenece al II grupo fundamental de alimentos.
Tiene una ingesta muy importante de energía y lípidos, que aumentan ligeramente a medida que continúa la maduración. Las calorías provienen principalmente de los ácidos grasos, seguidos de las proteínas y muy pocos carbohidratos, principalmente en las formas ligeramente condimentadas. Las cadenas lipídicas están predominantemente saturadas, los péptidos de alto valor biológico (es decir, suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana) y muy pocos carbohidratos simples: lactosa y disacárido.
El queso marzolino no proporciona fibra dietética; Por el contrario, contiene colesterol. El aumento del proceso de envejecimiento tiende a secarse ligeramente, la lactosa se degrada por la microflora bacteriana, lo que aumenta la concentración de ácido láctico y aumenta, relativamente, la concentración de histamina. La cantidad de purines, como para los otros alimentos del mismo grupo de alimentos, es bastante limitada. No trae gluten.
El perfil vitamínico del queso marzolino se caracteriza por su abundancia en riboflavina (vit B2), retinol y / o equivalentes (vitamina A y / o RAE). Un número de otros factores solubles en agua en el grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), se concentran discretamente. En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio, fósforo y sodio.
dieta
Queso de marzo en la dieta.
El queso marzolino, al ser un alimento muy calórico y rico en grasa, no se presta a la dieta para perder peso, que debería ser hipocalórica y normolípida. Sin embargo, debe recordarse que, en relación con la concentración de grasa y la densidad de energía, en la descripción general de los quesos italianos, este producto se considera un buen compromiso.
La prevalencia de saturados en el perfil total de ácidos grasos y la abundancia de colesterol hacen que el queso marzolino sea inadecuado en caso de hipercolesterolemia. Si se compensa la tasa metabólica, el queso puede insertarse ocasionalmente en la dieta y en cantidades muy pequeñas.
Con proteínas de alto valor biológico, el queso marzolino puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Se recomienda en caso de mayor necesidad de estos nutrientes; son ejemplos indicativos: malnutrición general, específica, malabsorción crónica y mayor necesidad, por ejemplo durante el embarazo o mediante la práctica de deportes extraordinariamente intensos y prolongados. Sin embargo, el uso del queso como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos esenciales está limitado por sus propiedades menos deseables que, para garantizar el equilibrio de la dieta, requieren el uso de pequeñas porciones y una baja frecuencia de consumo.
La lactosa, que en sí misma es escasa debido a la fermentación láctica, puede causar molestias a los intolerantes más sensibles; por otro lado, estadísticamente hablando, reacciones adversas al queso marzolino, que se presentan principalmente con síntomas gastrointestinales de diarrea, meteorismo, tensión abdominal, flatulencia y calambres; Raramente las náuseas y los vómitos pueden considerarse poco frecuentes. Ser capaz de contener trazas o cantidades modestas de histamina, especialmente en forma de seis meses, debe considerarse inadecuado en caso de intolerancia hipersensible específica. Sin gluten y sin purina, es más importante para la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia.
Dada la amplia gama de vitaminas solubles en agua en el grupo B, que realizan principalmente coenzimas celulares, el queso marzolino puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. En el queso marzolino, abundan la vitamina A soluble en grasa y / o el equivalente (RAE), necesarios para mantener la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación de las células, la defensa antioxidante, etc.
Dado el significativo porcentaje de sodio, el queso marzolino debe evitarse o restringirse severamente en la dieta preventiva y / o terapéutica mediante hipertensión arterial sensible al sodio. Sin embargo, este queso es mucho menos salado que el pecorino sazonado y, por lo tanto, menos adecuado para la dieta del Enfoque dietético para detener la hipertensión.
La riqueza de calcio y fósforo es una característica muy útil para garantizar las necesidades esqueléticas de la mineralización, para formar hidroxiapatita, muy delicada durante el desarrollo fetal, el crecimiento en la infancia y la conservación en la vejez, debido a la tendencia a la osteoporosis. . Notas : es bueno recordar que para la salud de los huesos también es necesario garantizar una ingesta nutricional correcta de vitamina D y / o una exposición adecuada al sol en la estación cálida.
Las mujeres embarazadas pueden consumir solo el queso marzolino hecho de leche pasteurizada, mientras que deben evitar la leche cruda; Eventualmente, este último puede hacerse adecuado para cocinar.
El queso marzolino no está permitido en la dieta vegana. El tradicional no debe contener cuajo animal, sino vegetal (cagliofiore) basado en cardo o alcachofa silvestre; Si se obtiene así, el queso marzolino se presta a la dieta vegetariana. El uso de cuajo de ternera en su lugar, debe ser excluido. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmanas y judías; Los hindúes pueden consumir el marzolino obtenido con cagliofiore. En este sentido, las opiniones de los budistas observadores son discordantes.
La frecuencia de consumo del queso marzolino, como plato, es menor o igual a 1-2 veces por semana, mientras que la porción promedio corresponde a aproximadamente 80 g.
cocina
Queso marzolino en la cocina.
El queso marzolino se consume principalmente solo como aperitivo, plato o postre. Es muy soluble y se funde fácilmente, de manera uniforme, y esto también es adecuado para enriquecer varios tipos de recetas.
Algunas recetas que contienen este queso son: tortitas, pasteles y timbales, quiches y pasteles salados de varios tipos, incluso con champiñones, frutas secas, salami, etc. - Ensaladas frías, fondues para sazonar primeros platos o rebanadas de pan tostado. También es excelente derretido en carnes rojas.
Se puede combinar con vinos de varios tipos, blancos, rosados o tintos, siempre que sean jóvenes; Dos ejemplos típicos son el Montalcino y el Montepulciano - de la Toscana, por supuesto.
descripción
Descripción del queso marzolino.
El queso marzolino tiene una hogaza típica, ligeramente ovalada, redonda o cilíndrica. El tacón mide 9-13 cm de altura; La longitud es de 15-21 cm. El peso es de entre 500 gy 1, 5 kg. Tiene una corteza delgada y blanquecina que tiende a rojizo, lo que aumenta el condimento; se tiñe con tomate durante la maduración.
La pasta está en tonos entre blanco y amarillo pajizo. Tiene una estructura compacta y elástica, a veces ligeramente granulada, nunca muy friable; Puede mostrar una percha delgada, irregular y no distribuida uniformemente en el ojo. Tiende a pegarse al paladar. El sabor y el aroma del queso marzolino son delicados y fragantes, mejor en el queso elaborado con leche cruda; El sabor es inicialmente dulce, luego acidulado y ligeramente salado; Carpas para el pequeño en forma de seis meses. Existen variaciones con trufas o chiles.
producción
Resumen de la producción de queso marzolino
La producción de queso marzolino comienza con el ordeño de la leche de oveja y, posiblemente, con una pequeña cantidad de leche de vaca. Esto se puede dejar crudo o pasteurizado. Se utiliza principalmente dos ordeños: la primera tarde, a la que se aplica un afloramiento, la segunda mañana, a la que se conserva toda la fracción lipídica. La leche cruda da lugar a un queso más aromático y precioso; Además, conserva la flora bacteriana natural necesaria para la coagulación de la cuajada.
Luego, la leche se recolecta y se calienta a 30-32 ° C, lo que permite que cualquier flora fisiológica, en el queso elaborado con leche cruda marzolino, se replique al metabolizar la lactosa con producción de ácido láctico. La cuajada se forma con la adición de cuajo - vegetal de ternera o ternera, en unos 20-25 minutos.
La cuajada se rompe, se desmorona y se deja reposar. Por lo tanto, se separa del suero por recolección y se drena en recipientes perforados. El sangrado se refuerza presionando.
Secas y compactas, las formas se secan en salazón y se dejan secar brevemente envueltas en bolsas especiales (paños) durante aproximadamente 2 días, durante los cuales giran cada 8 horas.
La primera maduración tiene lugar en habitaciones con atmósfera controlada, como bodegas, y en tablas de madera o saco; Durante este período las formas se vuelven y se lavan continuamente.
Por último, la maduración tiene lugar de 3 a no más de 6 meses; Un poco de color la corteza, pintándola con tomate. Sigue el etiquetado en una de las dos caras y su comercialización.
historia
El queso marzolino en la historia.
Parece que nada más que los etruscos, quizás 700 años antes del nacimiento de Cristo, comenzó la producción de queso de oveja en el territorio de Etruria: Toscana, Umbría, Lacio norte, Liguria sudoriental, Lombardía.
Las primeras huellas escritas, en general referidas al queso de oveja toscano en lugar de al queso marzolino, se encontraron en "Naturalis historia", de Plinio el Viejo (23-79 dC).
Desde el Renacimiento, el queso marzolino ya estaba muy extendido en Florencia y en todo el territorio de Siena, considerado digno para el paladar de los nobles y los clérigos. Según un rumor local, Caterina de 'Medici, apasionada por el queso, en el siglo XVI trajo a Francia el marzolino con motivo de su matrimonio con el rey Enrique II.
Incluso Francesco Molinelli, en un recuerdo del queso toscano que data de finales del siglo XVIII, hablaba del pecorino toscano.
