Que es
La ensalada de refuerzo es una receta italiana originaria de la ciudad de Nápoles. Se utiliza como guarnición en invierno y sobre todo en Navidad.
El ingrediente básico es la coliflor hervida o al vapor, generalmente acompañada de aceitunas, otras verduras, anchoas, especias, aceite y vinagre; no es raro que en la ensalada de refuerzo se agreguen los despidos de las comidas anteriores, como atún, huevos duros, verduras en escabeche o en aceite, etc.
Un aspecto típico de la ensalada de refuerzo es el llenado continuo de los ingredientes que, en algunos casos, prolongan la vida útil hasta los primeros días de enero.
La ensalada de refuerzo es un sustituto válido de todos los pepinillos y en aceite, ya que ahorra tiempo de fermentación y maduración. Por otro lado, no tiene las mismas características nutricionales adquiridas gracias al metabolismo bacteriano, y mucho menos el mismo sabor de los productos de larga duración. Un aspecto positivo es la menor acidez, que es fácilmente ajustable con la cantidad discrecional de vinagre de vino.
En la ensalada de refuerzo, las verduras se cocinan parcialmente en agua hirviendo o vapor; el momento ideal es un compromiso entre la blancura (que los dejaría crudos por dentro) y la ebullición (que los cocinaría completamente). Esta característica asegura que:
- Al tacto, quedan muy crujientes.
- Los pimientos y las zanahorias se vuelven más dulces.
- El hinojo pierde los toques de anís.
- Las cebollas reducen la acidez y el "poder aromático".
Los ingredientes de la ensalada de refuerzo son bastante variables y están sujetos a interpretación. Lo mismo se aplica al grado de sabor, acidez y posible sabor picante.
Características nutricionales
La ensalada de refuerzo es un acompañamiento muy rico, con un suministro de energía significativo pero no excesivo.
Las calorías de la ensalada de refuerzo son suministradas principalmente por los lípidos del aceite de oliva virgen extra, por lo que prevalecen los ácidos grasos monoinsaturados insaturados. El colesterol está ausente, mientras que las fibras son abundantes.
| Composición nutricional por 100g. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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En la ensalada de refuerzo, los carbohidratos y los protidos están presentes en cantidades similares; Sin embargo, los carbohidratos, un poco más abundantes, desempeñan un papel energético sin importancia y son principalmente de un tipo simple (fructosa). Las proteínas, contenidas tanto en los vegetales como en las anchoas, son deficientes y (en general) tienen un valor biológico bastante bajo.
Desde un punto de vista salino, la ensalada de refuerzo es muy rica en potasio, mientras que los niveles de sodio dependen principalmente de la adición discrecional de sal para cocinar.
En cuanto a las vitaminas, la ensalada de refuerzo es bastante rica en equivalentes de retinol (pro vit A), ácido ascórbico (vit C) y tocoferoles (vit E).
Esta receta es adecuada para la mayoría de los regímenes alimentarios, aunque la presencia de anchoas impide su uso en dietas veganas y vegetarianas. Por otro lado, no contiene ni gluten ni lactosa.
La ensalada de refuerzo no muestra ninguna contraindicación nutricional para los sujetos sanos. Tenga en cuenta que, al ser rico en potasio, no puede ser consumido libremente por quienes padecen insuficiencia renal; Además, la importante presencia de vegetales del género Brassica (col) ricos en vit K (anti-hemorrágico vit), interfiere negativamente con cualquier tratamiento anticoagulante basado en Coumadin.
La composición química de los ácidos grasos y la abundancia de fibras hacen que la ensalada de refuerzo también sea relevante en el tratamiento nutricional de las enfermedades metabólicas (hiperglucemia y diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia); sin embargo, el potasio siempre es muy útil en la terapia con alimentos que controla la hipertensión arterial primaria. En este último caso, también es necesario evitar agregar la sal de cocina para dar sabor a la comida.
La porción de ensalada de refuerzo es gratuita para los sujetos sanos (prestando atención al condimento) pero, en caso de sobrepeso, debe rondar los 150-250 g (115-.195kcal).
receta
La ensalada de refuerzo no tiene una receta muy compleja.
Los ingredientes y pasos básicos se resumirán a continuación, pero, como se anticipó, les recordamos que la fórmula puede variarse e interpretarse de una manera completamente subjetiva.
ingredientes
- 1 cabeza de coliflor cortada en mechones,
- 1/2 repollo negro cortado en tiras,
- 3 pimientos rojos cortados en tiras,
- 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas,
- 3 costas de apio cortadas en rodajas,
- 16 cebollas pequeñas,
- 1 hinojo cortado en gajos finos,
- 1 cucharada de alcaparras saladas enjuagadas y desenterradas,
- 8 anchoas / anchoas en sal bien enjuagada (o marinadas),
- 18 aceitunas Gaeta picadas,
- 18 aceitunas verdes sin hueso,
- 5 cucharadas de perejil picado,
- 250g de sal,
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra,
- 700 ml de vinagre de vino blanco,
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto,
- 1 cucharada de semillas de hinojo,
- 4 dientes de ajo enteros,
- 6 litros de agua para cocinar y agua con hielo QB para enfriar.
NB. Son opcionales: chalote, eneldo, orégano y pimientos picantes crudos (habanero o jalapeños).
procedimiento
- Lavar, limpiar y cortar los ingredientes; para encontrar las alcaparras.
- Lleve 6 litros de agua a ebullición y agregue 2 cucharadas de sal.
- Sumergir la parte superior de la coliflor y las hojas de repollo negro y cocinar 9-10 '.
- Manteniendo el agua de cocción, retire la coliflor y el repollo negro para enfriarlos en un recipiente con agua helada.
- Retire dos litros de agua de cocción y agregue 3 vasos de vinagre de vino blanco, un poco de sal, semillas de hinojo y ajo; llevar a ebullición.
- Sumergir las zanahorias, la pimienta, el apio, el hinojo, las cebollas y cocinar durante 10-12 minutos, o hasta que estén tiernas.
- Retirar las verduras y enfriarlas en el bol con agua helada.
- En un tazón grande, combine: coliflor, cebollas, pimienta, zanahorias, apio, hinojo, ajo, anchoas, aceitunas, alcaparras, vinagre rojo, aceite, perejil, sal y pimienta
- Revuelva y coloque en un plato para servir decorando con aceitunas y anchoas, luego sirva.
