Prueba de Orac (Capacidad de absorción de radicales de oxígeno)
La prueba ORAC es el método que se ha impuesto recientemente como una técnica de referencia para medir la acción antioxidante de los alimentos y los suplementos.
La prueba se basa en la capacidad de un antioxidante para inhibir la degradación oxidativa de una molécula fluorescente causada por los radicales peroxilo (ROO •). Las sustancias fluorescentes más utilizadas son la beta-ficoeritrina, la fluoresceína y el pirogalol, que difieren en estabilidad y reactividad. Los radicales peroxilo, generados por la descomposición térmica de un iniciador azocompuesto (AAPH), atacan la molécula fluorescente degradándola, con la consiguiente pérdida de fluorescencia que se mide con un fluorímetro.
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Un antioxidante compite con el sustrato constituido por la molécula fluorescente que reacciona con los radicales antes de que puedan dañar la molécula, lo que inhibe el proceso de desintegración de la fluorescencia. La diferencia entre la descomposición de la fluorescencia en ausencia y en presencia de la molécula antioxidante representa una medida de la capacidad de una sustancia para amortiguar la reactividad de los radicales libres. La capacidad antioxidante de ORAC se expresa como unidades ORAC, correspondientes al equivalente de micromoles de Trolox® por gramo de muestra, donde Trolox® es un compuesto con actividad antioxidante elegido como estándar de referencia.
El método ORAC se usa ampliamente como prueba para medir el poder antioxidante, ya que proporciona mediciones precisas y repetibles, con costos aceptables. Además, se puede automatizar y aplicar, con modificación del protocolo, a sustancias hidrófilas y lipófilas. Sin embargo, el método también tiene límites. En primer lugar, el mecanismo de medición de la prueba ORAC permite una evaluación cuantitativa de la acción antioxidante de la molécula, es decir, con precisión cuántos radicales libres puede desactivar un antioxidante, pero no da ninguna indicación sobre la velocidad con la que esto sucede. La velocidad de inactivación de los radicales libres es un parámetro importante para establecer la efectividad de una sustancia antioxidante, ya que cuanto más rápida sea la reactividad de los radicales, menor será la probabilidad de que ataquen las estructuras biológicas y causen daños.
Además, el valor de ORAC de un antioxidante puede variar mucho según el protocolo de análisis utilizado. Además del método de extracción y la temperatura a la que se realiza el análisis, la elección de la sonda fluorescente es de gran importancia para determinar el resultado final, por lo que las mediciones obtenidas con diferentes moléculas fluorescentes no son generalmente comparables. Por lo tanto, antes de poder comparar los resultados de la capacidad antioxidante de ORAC de diferentes sustancias, sería importante conocer el protocolo, ya que solo con el mismo protocolo analítico los valores son comparables.
Sin embargo, la difusión de este método permitió determinar la capacidad ORAC de muchos alimentos, en particular frutas y verduras, con la creación de tablas de referencia, ampliamente utilizadas y utilizadas en el campo nutricional. En este sentido, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos sugiere contratar aproximadamente 5, 000 unidades de ORAC al día, que se obtienen al consumir alrededor de cinco porciones de frutas y verduras, para contrarrestar efectivamente la actividad de los radicales libres.
Es interesante observar que la lista de poder antioxidante de varios alimentos según la escala ORAC, actualizada a 2010, se ha eliminado del sitio web del USDA; en una nota, el departamento motiva esta elección con 1) la escasez de datos clínicos para respaldar la transferencia in vivo efectiva de las pruebas antioxidantes realizadas in vitro; 2) la ausencia de pruebas suficientes para creer que los efectos beneficiosos de los alimentos ricos en polifenoles pueden atribuirse a sus propiedades antioxidantes. Hoy sabemos que las moléculas antioxidantes transmitidas por los alimentos tienen una amplia gama de funciones, muchas de las cuales son ajenas a la capacidad de absorber los radicales libres. Su efecto beneficioso sobre la salud, por lo tanto, parece derivar de mecanismos de acción independientes del poder antioxidante.
